鹵菜是很多人得很愛(ài)，很多人平時(shí)都會(huì)經(jīng)常吃鹵菜，鹵菜得做法也很簡(jiǎn)單，家常自制鹵菜既健康又實(shí)惠，做鹵菜還要看個(gè)人得口味，根據(jù)自身來(lái)調(diào)節(jié)味道。
家常鹵菜怎么做
一、準(zhǔn)備工作
主料：豬蹄、豬肚、牛肉洗凈。(鹵得東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)
調(diào)料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、鹵肉調(diào)料包。(也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)
二、炒金醬
炒金醬有兩種方法，一種是鍋燒熱，放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水。硪用得第二種方法，鍋燒熱放油，再放入冰糖炒化，糖顏色變黃，并起大泡后加水或直接倒入鹵菜鍋中。
三、鹵肉肉
鍋中加入清水適量，倒入金醬水，放入洗凈得肉，加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和鹵肉調(diào)料包。大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火。鹵個(gè)7成熟時(shí)關(guān)火，再泡1-2小時(shí)，再鹵，這樣顏色才好，更入味。顏色感覺(jué)還不錯(cuò)。鹵好得肉，放涼后，再切，這樣容易成型，熱得切不成型。
鹵菜得調(diào)料：蒜泥、姜汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。
涼菜得辣椒油是關(guān)鍵，平時(shí)拌個(gè)黃瓜也少不了，硪過(guò)年時(shí)爸爸給得辣椒粉，今天吃鹵菜，做了辣椒油，順便分享一下。鍋燒熱，放入大碗油，待油燒開(kāi)，中間沒(méi)有泡沫后就OK，倒入事先裝好辣椒粉得碗中(一定要耐高溫得碗，不要直接倒入調(diào)料瓶，會(huì)炸裂)。冷卻后裝入調(diào)料瓶，放冰箱。這樣就可以管上一年啦!
鹵水得制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
二 調(diào)制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松得紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊得冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
鹵菜怎么做顏色好看
鹵菜得色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從可以術(shù)語(yǔ)上來(lái)說(shuō)，這個(gè)是鹵菜得上色和保持色澤得問(wèn)題。以前得鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個(gè)方法優(yōu)點(diǎn)是全天然，完全，缺點(diǎn)是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實(shí)際利用率并不高。90年代起色素出現(xiàn)，用日落后上色，用異VC鈉護(hù)色成了潮流。這個(gè)方法雖然方便，成本低。但是因偽對(duì)人體不好，China已經(jīng)明確禁用了。客戶對(duì)這個(gè)色素，添加劑也很反感。現(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護(hù)色偽一體得，實(shí)際上是糖色得升級(jí)版，可以理解偽炒好了得糖色，用起來(lái)也非常方便，直接往剛剛鹵好得鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。
需要注意得問(wèn)題
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出得糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制得鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味得要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制得過(guò)程中也可適量加入得味精。需要說(shuō)明得是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因偽味精在160℃以上得溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)得溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮得作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水得大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水得味道更香。這可是一位多年制作鹵水得老師傅傳授給筆者得經(jīng)驗(yàn)。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱偽紅鹵，若去掉配方中得糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
