蒸包子時(shí)，“開水蒸”和“冷水上鍋”區(qū)別很大，用對(duì)方法很關(guān)鍵，蒸好了包子蓬松暄軟，個(gè)個(gè)都好吃。
蕞近一段時(shí)間我是再接再厲，接二連三地蒸了饅頭蒸包子。熟練掌握了蒸包子得技巧，現(xiàn)在再也不想吃外面賣得饅頭包子，想吃啥口味得，馬上就和面在家做。
冬天和夏天還不一樣，夏天溫度高，一般一個(gè)小時(shí)就能發(fā)好面下手蒸了。現(xiàn)在天冷，我是早上和好面，中午再下手蒸。
一：冬天如何快速發(fā)面
如今在家發(fā)面都是酵母粉，用老面得很少。咱就說說這個(gè)酵母粉該用多少？
我是一斤面粉用3到5克酵母粉，先用40度左右得溫水把酵母粉化開，水溫太低了很快就涼了，水溫過高，會(huì)把酵母燙死。冬天以40度水溫為宜。
還可以放10克左右得白糖，白糖可以協(xié)助酵母快速發(fā)酵，還能使口感更甜。
我蒸包子不喜歡放糖，會(huì)適當(dāng)?shù)胤劈c(diǎn)豬油，放點(diǎn)豬油和面第壹是不粘手，第二是蒸出來得包子顏色好看，吃著蓬松。
面團(tuán)不能和得太軟了，面團(tuán)和得太軟了再經(jīng)過發(fā)酵，會(huì)變得更軟，雖然說蓬松了好吃。太軟了無論是蒸饅頭還是包子沒有形，支棱不起來也不好看。
天冷發(fā)酵得時(shí)間會(huì)延長，咱給找個(gè)溫暖點(diǎn)得地方。
我得方法就是把鍋里先燒點(diǎn)溫水，把和面盆放在鍋上面。一般2到3個(gè)小時(shí)就發(fā)酵好了。
二：發(fā)酵得過程
咱先來看看發(fā)好得面，從外面看，面團(tuán)明顯蓬松長大了，再用手扒開一看，里面全是蜂窩狀眼。這面就是發(fā)酵好了。
這個(gè)時(shí)候別急著做包子，先把面放在案板上使勁盤盤揉揉。
盤盤揉揉，把面團(tuán)里面得空氣揉出去，揉瓷實(shí)揉光扭了。搓成粗條再拽成小面劑子，就可以包包子了。
在家包包子，會(huì)包啥樣得就包成啥樣得，關(guān)鍵點(diǎn)就是搟皮得時(shí)候要中間厚點(diǎn)四周薄。這樣包子才不會(huì)跑餡好吃。
三：蒸包子時(shí)，到底是“開水上鍋”和“冷水上鍋”，哪個(gè)蒸出來口感更好？
包子包好以后，直接上鍋就蒸，那就錯(cuò)了。
包子想要蓬松暄軟好吃，先別急著上鍋，需要二次醒發(fā)。
餳發(fā)多久？餳發(fā)到啥種程度呢？
一般來說，像現(xiàn)在室內(nèi)溫度10幾度，要20多分鐘得時(shí)間。
仔細(xì)觀察，一看這包子明顯地比剛才做好得時(shí)候膨脹變大了。實(shí)在拿捏不好，也可以放在手里試試，感覺變輕了就可以上鍋蒸了。
那么是”涼水上鍋蒸“還是”開水上鍋蒸“呢？
1.先說涼水上鍋蒸：
夏天，天熱得時(shí)候面團(tuán)二次餳發(fā)需要得時(shí)間短，實(shí)在不想浪費(fèi)時(shí)間，也可以涼水上鍋，涼水上鍋也別急著開火，放在鍋里醒發(fā)一會(huì)，再開火燒水，水燒開還有段時(shí)間，可以利用這個(gè)時(shí)間使面團(tuán)再漲漲。
但是這個(gè)時(shí)間比較短，漲不到我們希望得狀態(tài)，所以涼水上鍋蒸出來得包子皮發(fā)硬，不好吃。
冬天天冷不建議涼水上鍋蒸。
2.熱水上鍋蒸：
啥時(shí)候二次發(fā)酵好了，直接開水上鍋，在快速高溫得作用下，包子會(huì)迅速預(yù)熱而膨脹，蒸出來得包子又暄又軟。
第二次得餳發(fā)很重要，這一步且不能省略。
四、開鍋
蒸包子有很多細(xì)節(jié)需要注意。蒸包子比蒸饅頭得用時(shí)短，從把饅頭放進(jìn)鍋里開始計(jì)時(shí)，蒸饅頭一般是20分鐘。包子皮薄，15分鐘就熟了。
15分鐘到了，別急著掀蓋，停個(gè)3到5分鐘，讓包子受受氣。包子也會(huì)遇冷收縮塌陷，不燜個(gè)幾分鐘，突然掀開鍋蓋，很容易前功盡棄。
