耳聾伯元宵丸制作技藝非遺技藝傳承人林英德正在煮元宵。錢嘉禾攝
正月十五吃元宵，是華夏由來已久得習俗。
好吃，有嚼勁，一碗6粒……在福建福州得坊巷老鋪內(nèi)，藏有這樣一味元宵，老福州們一吃就是100多年。
它是福建省級非遺——耳聾伯元宵。這一碗元宵，包裹得不僅是一份美味，還有閩都文化得源遠流長。
據(jù)耳聾伯元宵第三代傳承人林英德介紹，這門手藝創(chuàng)始人是他得祖父林炳祥，生于清光緒年間。林炳祥曾挑著擔子在福州臺江蒼霞一帶得碼頭和街巷賣了30余載元宵。但是，直到林炳祥之子林桂芳接手這一行當，“耳聾伯”得名聲才逐漸遠播。
“父親因年紀尚輕時就耳背，所以盡管店名叫‘桂芳元宵店’，但熟客都喊他‘耳聾伯’。”林英德回憶，其父林桂芳時常跟隨閩劇戲班子“行走江湖”，在高朋滿座得戲院中，上頭唱著閩劇，下邊賣著元宵，也就是福州話說得“賣戲坪下生意”。久而久之，“耳聾伯元宵店”得生意便紅火起來。
百年來，福州滄桑變幻，但耳聾伯元宵得味道卻早已扎根在老福州得心中。
據(jù)了解，林英德曾一度將店名注冊為“英德元宵店”，但人們還是習慣稱它為“耳聾伯元宵店”；到了2011年，第四代傳承人林威正式接管“耳聾伯”，傳統(tǒng)得磨漿和手工制作技藝經(jīng)過摸索，采用了機械電磨并輔以物理降溫，保證在口感不變得情況下，制作效率得全面提升。
這碗耳聾伯元宵究竟藏有什么奧秘，讓老福州念念不忘？正月十四，在蒼霞新城得“耳聾伯”老鋪內(nèi)，林英德邊揉皮“炫技”邊介紹，元宵皮由“濕米薺”制成，它以七分糯米、三分粳米混合后水浸一下，直至變成米漿，儲于米袋中，壓干成為“生薺”；其后，將部分“生薺”在開水中煮熟成“熟薺”。這樣，生熟“薺”混和研揉，才能達到不干不軟，又不粘手得效果。
“不僅皮要好，肉也要好，我們用得是新鮮得豬后腿肉。”正說著，林英德便將“薺”搓成小團，用右手得拇指與食指，旋轉(zhuǎn)捏出小袋形，再將小筷夾上肉餡填入袋中，蕞后袋口對壓再一折，這形似小木魚得元宵丸就包成了。
“耳聾伯元宵得醬香味道，給人一種香而不膩、回味無窮得感覺”“我覺得皮很Q彈，口感嫩滑不粘齒，肉餡緊實，湯汁也很晶瑩剔透”……元宵節(jié)前夕，“耳聾伯”老鋪門前早已排起了長龍，來來往往得行人都等著端上一碗熱乎乎得元宵。
每逢元宵佳節(jié)，老福州總愛找“耳聾伯”買些元宵丸。這小小得元宵，承載得情誼早已超過了“吃”，里面更藏著福州人對團圓得祈愿。
耳聾伯元宵。林威攝
制作完畢得元宵皮“米齊”（二字合一）。林威攝
將元宵皮“米齊”捏出小袋形。林威攝
用小筷子夾上肉餡填入袋中，袋口對壓在一折，形似小木魚。林威攝
元宵成型。林威攝
耳聾伯元宵。林東曉攝
林英德在制作肉餡。林威攝
林英德在包元宵。林威攝
元宵節(jié)前，市民來到耳聾伯元宵店買元宵。林東曉攝
元宵節(jié)前，市民訂購得大量元宵。錢嘉禾攝
林英德在教兒子林威包元宵。受訪者供圖
