一、如何在腌制牛肉時(shí)又香又嫩？
牛肉在致嫩時(shí),總要加入蔬菜料腌制。我們?cè)诔Ｓ檬卟肆系幕A(chǔ)上,又增加了新鮮的迷迭香、木瓜和白蘭地,腌好的牛肉香味更濃。具體做法:小牛肉500克切成需要的形狀，加人鮮迷迭香、尖椒、香菜各10克,西芹、木瓜各50克,圓蔥、胡蘿卜、白蘭地各20克反復(fù)搓揉,腌制12小時(shí)即可。
二、如何提升魚(yú)湯的鮮香味濃？
很多人煮魚(yú)湯時(shí)都是將魚(yú)骨和魚(yú)頭用油煎至色澤金黃,再倒入開(kāi)水大火煮制。我的處理方法有些另類(lèi),取魚(yú)頭、魚(yú)骨共2500克洗凈,放入不銹鋼桶內(nèi),下人蔥段、姜片各100克，焯水后的雞架骨1250克,開(kāi)水5千克,大火燒開(kāi),改小火熬至湯汁奶白即可。熬好的湯汁香味更加復(fù)合,而且色澤也很白。
三、燉蘿卜增香技巧
燉蘿卜是款農(nóng)家菜,烹調(diào)時(shí)我們加入了黃豆和五花肉丁,三種食材的鮮香味融合在一起,成菜味道更好。具體做法:蘿卜500克去皮,切成3厘米見(jiàn)方的丁,焯水;用油炒香蔥、姜末各10克,先放入五花肉丁100克炒香,再下入蘿卜丁和泡好的黃豆200克,一起加湯燉至成熟,用醬油、鹽、少許白糖調(diào)味即可。
四、蘑菇湯的小技巧
用奶油蘑菇湯做菜現(xiàn)在很流行,我給大家推薦一種另類(lèi)蘑菇湯的做法:鍋內(nèi)放入橄欖油15克,燒至五成熱,放入圓蔥粒3-5克爆香,下入洗凈的白色菌菇(杏鮑菇、口蘑、海鮮菇，品種可以根據(jù)時(shí)令來(lái)調(diào)整)共100克，小火炒香,倒入純凈水200克,小火熬出香味,將湯汁和菌菇一起放入粉碎機(jī)內(nèi),充分粉碎成醬汁,然后倒回鍋內(nèi),用鹽調(diào)味,淋西式面撈勾芡即可。
五、蝦仁上漿出水的問(wèn)題
漿好的蝦仁總是容易出水怎么辦?方法很簡(jiǎn)單,蝦仁上漿前先用流動(dòng)水略微沖洗，然后用干布吸水，再用干毛巾包裹蝦仁后放在桌子上,壓上砧板,放置2-3小時(shí)即可。由于蝦仁的水分全部逼了出來(lái)，所以后期處理時(shí)就不容易脫漿了。不過(guò)在漿制過(guò)程中還有一個(gè)小訣竅:那就是先取一個(gè)大盆，放入冰塊鋪底，然后將裝有蝦仁的小盆放在冰塊上，倒入調(diào)料攪打。由于冰塊的存在,致使上漿過(guò)程一直處于低溫的環(huán)境內(nèi),更利于蝦仁的漿制。如果你感覺(jué)這種操作不方便,也可以將蝦仁先放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)1-2小時(shí),再用來(lái)漿制。
以上是我的分享，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎？
