二維碼
        企資網(wǎng)

        掃一掃關(guān)注

        當(dāng)前位置: 首頁 » 企業(yè)資訊 » 科普 » 正文

        哪些“烹飪細(xì)節(jié)”的改變_能讓做菜突然變好吃?

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-03-27 02:57:25    作者:付語熙    瀏覽次數(shù):163
        導(dǎo)讀

        開店的時候,有一次師父去店里串門,正好我在做小炒肉,因為那天有些累,炒菜有點心不在焉的。放醬油的時候沒有烹,而且直接倒進(jìn)了鍋里,沒想到這么一個小事,引來了師父的極度不滿。老爺子是個急脾氣,當(dāng)場就教訓(xùn)起

        開店的時候,有一次師父去店里串門,正好我在做小炒肉,因為那天有些累,炒菜有點心不在焉的。

        放醬油的時候沒有烹,而且直接倒進(jìn)了鍋里,沒想到這么一個小事,引來了師父的極度不滿。

        老爺子是個急脾氣,當(dāng)場就教訓(xùn)起我來了,因為我的餐廳是開放性廚房,這也引來了食客們的圍觀。

        然后大家圍著廚房,看著一個白頭發(fā)老頭,一邊罵罵咧咧的,一邊還會親自上手把菜重新炒一遍。

        對于新客來說,這一幕很新鮮,因為很難在其他餐廳見到老師傅罵徒弟的場景,但對老饕們來說,似乎已經(jīng)是家常便飯了。

        老爺子時不時地就會來看看我這個不爭氣的徒弟,而每次來必定都會來上一次“溫馨”的現(xiàn)場教學(xué)。

        他從來不顧我這個“大廚”老板的面子,只在乎他眼里的“徒弟”廚藝是不是越來越高。

        老爺子干了一輩子廚師,也把烹飪上一些細(xì)枝末節(jié)的瑣碎摸得滾瓜爛熟,甚至如數(shù)家珍。

        用他的話來說,細(xì)節(jié)摳得越多,味道才會越正。

        如果把做菜這件事展開來,鋪到地上,全都是一些互相關(guān)聯(lián)的小事組成的,如果忽略其中一兩件,可能無傷大雅,如果放棄三四件,其他的做好了,可能瑕不掩瑜。

        但真要是胡亂一氣的話,成菜味道絕不會慣著你。

        那次老爺子之所以生氣,是因為我沒有烹醬油,醬油不烹,醬香味是要大打折扣的。

        醬油這個調(diào)味料,如果下鍋的時候,沒把他的香味請出來,到了后面就很難了。

      1. 熱烹,讓醬油第一時間交出醬香;
      2. 焯水還是生炒?腥和香怎么取舍;
      3. 不用素油,不用素水,積累鮮香;

        這幾個烹飪上的小事兒,其實是味道形成的重要因素,這篇文章里,就展開來說一說,這幾個能讓做菜突然變好吃的,烹飪細(xì)節(jié)。

        醬油的使用說明書

        醬油被發(fā)明出來,絕對是人類烹飪史上的一大創(chuàng)舉,這個看似黑乎乎咸乎乎的液體,實則內(nèi)含千秋。

        我們常說廚師的本職是五味調(diào)和,五味又分現(xiàn)代五味“酸,甜,苦,辣,咸”,和古代五味“酸,苦,辛,咸,甘”。

        醬油是一個少有的復(fù)合性調(diào)味料,不像鹽的咸,糖的甜和味精的鮮來的那么單純,醬油是由多種味道組合而成的。

        如果把醬油的本味,歸納總結(jié)一下的話,恰好也是五味:“醬,醇,咸,甜,鮮”。

        而這其中,以醬香和鮮味,尤其重要。因為他恰好迎合了人類目前的主流的味道價值觀:鮮香即為好吃。

        醬油主要由大豆發(fā)酵而來,為了抑制腐敗菌的滋生,加入大量食鹽,幫助霉菌“凈化環(huán)境”。

        霉菌分解蛋白酶,把大豆蛋白分解為氨基酸。

        發(fā)酵過程中,霉菌與環(huán)境共同復(fù)雜的作用下,產(chǎn)生奇特的香味,這是醬香和醇香的由來。

        被分解成的氨基酸,里面有一個特殊的群體,叫做呈味氨基酸,氨基酸與發(fā)酵缸里的鈉離子組合成的氨基酸鈉鹽,有著鮮明的鮮味。

        為了增加口味,發(fā)酵過程中會加入一些小麥,無明顯甜味的多糖淀粉,被分解成了單糖后,給醬油增加了部分甜味。

        醬,醇,咸,甜,鮮。在發(fā)酵的大缸里,在大豆,小麥和霉菌的共同努力下,就這么慢慢地出現(xiàn)了。

        醬油雞

        醬主功香味,醇能提高味道厚度,咸乃味道的基礎(chǔ),甜可作為味道的融合劑使用,鮮為就更不必多贅述了。

        從功能上來看,其實做菜的大部分時候,只用醬油就差不多了。

        很多老廚師退休以后,家里也就只備醬油,鹽,糖,酒,醋這類基礎(chǔ)調(diào)味料,花里胡哨的東西很難在老廚師們的廚房里找到。

        醬油五味,各有所長,在味道的構(gòu)建上有不同的分工。

        用醬油的時候,我們通常把他當(dāng)作一個調(diào)味料來用,為了讓味道更準(zhǔn)確一點的話,其實應(yīng)該把醬油當(dāng)成多個調(diào)味料來用。

        大部分的時候,我都會把醬油當(dāng)成兩個調(diào)味料來用,用于增香和增鮮。

        為了讓醬油的醬香味充分地體現(xiàn)出來,溫度是個必不可少的工具。

        相對略高的溫度之下,醬油下鍋會讓醬香的萃取效率更高一些。

        發(fā)酵產(chǎn)生的酸味最不穩(wěn)定,所以最先揮發(fā),醬香味隨之而來。

        蔥花熗鍋以后,直接在油里熗醬油,這種方法效率最高,但僅限于部分菜品和廚藝水平較高的廚師來用。

        大多數(shù)的時候,用到醬油,且提純醬香的時候,選擇溫度較高的鍋邊熱烹進(jìn)去就行了。

        文章開始時的舉例,就是因為我沒烹醬油,導(dǎo)致醬香味不足,所以被師父教訓(xùn)了。

        溫度過高雖然迎來了香味,但對醬油的鮮味就不甚友好了。

        對于香味來說,高溫是救世主,但對鮮味來說高溫可是噩夢。

        熱烹后,醬油的鮮味被浪費掉了,所以把醬油當(dāng)作增鮮調(diào)味料的話,需要再下一次,而這一次不能選鍋邊了,直接淋到食材上,讓溫度盡可能別太高,保護(hù)住體內(nèi)的鮮味。

        無論作為香味還是鮮味下鍋的時候,都能享受醬油調(diào)味帶來的附加價值,醇,咸和甜。

        神秘的醇香,增加味道的厚度,把尖銳淺薄的味道,用力拉伸開來,讓味道有從平面到立體的變化。

        甜味作為味道的和事佬,降低辣燥,撫平酸尖,用于味道融合最合適不過。

        只不過咸味要稍微注意下,廚師有句俏皮話,叫“先調(diào)色,后調(diào)味”。

        這里面還有醬油的另一大功能,給菜品增色,無論生抽還是老抽,在調(diào)色的時候,都是帶著咸味兒下鍋的。

        如果用鹽把咸淡味找好了再下醬油調(diào)色,那一下子就咸過頭了。

        這么看來,醬油可真不是隨便一下倒鍋里就行的,按這個方法試試,或許能推開醬油的另一個大門。

        焯水還是不焯水?

        肉類食材的異味兒,主要來自于內(nèi)部殘留的血水,反復(fù)的沖洗和長時間的浸泡,可以最大程度的去除他們。

        但無論是沖洗還是浸泡,都會造成一定的資源浪費,浪費水也浪費了時間,這可是最寶貴的東西。

        焯水,通過升高溫度來加速分子運動,從而讓內(nèi)部血水快速溢出,這個方法比起浸泡和沖洗,高效又節(jié)能。

        像是排骨,雞腿這類常見的帶骨優(yōu)質(zhì)食材,大多數(shù)人烹飪的第一步都是把他們焯下水。

        為了讓血水徹底的滲出,食材冷水下鍋,大水面,開中火,慢升溫。

        從空間和時間這兩個方面,給血水溢出留足裕度。

        加點蔥姜和花雕酒,幫助去腥增香,水開以后撇掉浮末,耐心點,把末子打干凈,等湯清亮了,異味也就清理完了。

        不過呢,還有一部分人,是反對焯水的,而且他們有非常充分的理由。

        溫度升高以后,不僅血水分子興奮了,本味因子也興奮了,腥味被趕走的同時,本味也丟了一部分。

        所以不支持焯水的朋友,說焯過水的肉,肉味兒變淡了。

        單從這個角度上來看,這個說法無疑是正確的。

        去腥,并不是非得焯水才能行。

        炒,炸,煎,燉都可以去腥,例如生炒排骨,啫啫排骨,都是用生排骨,不焯水的。

        如果是新鮮食材的話,通過炒,煎等辦法,加上蔥姜,酒,香料的輔佐,足夠去除腥味。

        只是冷凍后的食材,血水凝固在食材內(nèi)部后,焯水就變成了去除腥味更有效的方法。

        對于這類食材來說,如果腥味去不掉,本味就會被壓制。

        生啫排骨

        按照事物的相對性來說,去掉大部分腥味的同時,雖然損失掉了一些本味。

        但因為缺少了對手,所以本味更能突顯出來。

        所以呢,新鮮的食材,可以選擇泡,洗,炒,煎,等方法去腥,不焯水,保護(hù)更多本味因子。

        冷凍過的食材,酌情焯水,去腥更佳。

        也是因為焯水的性價比太高的緣故,很多人忽略了“泡”這個去腥的方法。

        前文提到泡太浪費時間,但若是按照“時間重疊”的方法來處理泡這件事,就輕易解決了。

        例如排骨泡水的時候,我們可以處理蔥姜小料,可以處理其他食材,可以先烹飪其他菜品。

        洗菜的時候,順便給他換個水就行,把時間利用起來。

        畢竟泡水的時候,也不用一直盯著他看,無非是要多占了一個泡水的盆而已。

        大家可以思考一個問題,我們總說去腥去異,那么大部分的腥味究竟是什么時候去掉的呢?去掉他們又是誰的功勞呢?蔥姜?還是酒?還是什么其他的?

        篇幅的原因,這篇文章就寫到這里吧。

        下一期主題:不用素油,不用素水。

        覺得文章還受用的朋友,記得點擊關(guān)注,別錯過后面的更新。

      4.  
        (文/付語熙)
        免責(zé)聲明
        本文僅代表作發(fā)布者:付語熙個人觀點,本站未對其內(nèi)容進(jìn)行核實,請讀者僅做參考,如若文中涉及有違公德、觸犯法律的內(nèi)容,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),立即刪除,需自行承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。涉及到版權(quán)或其他問題,請及時聯(lián)系我們刪除處理郵件:weilaitui@qq.com。
         

        Copyright ? 2016 - 2025 - 企資網(wǎng) 48903.COM All Rights Reserved 粵公網(wǎng)安備 44030702000589號

        粵ICP備16078936號

        微信

        關(guān)注
        微信

        微信二維碼

        WAP二維碼

        客服

        聯(lián)系
        客服

        聯(lián)系客服:

        在線QQ: 303377504

        客服電話: 020-82301567

        E_mail郵箱: weilaitui@qq.com

        微信公眾號: weishitui

        客服001 客服002 客服003

        工作時間:

        周一至周五: 09:00 - 18:00

        反饋

        用戶
        反饋

        主站蜘蛛池模板: 午夜无码一区二区三区在线观看| 精品视频一区二区三区在线播放| 国产在线观看一区二区三区| 乱子伦一区二区三区| 精品一区二区三区在线观看l | 成人毛片无码一区二区| 色婷婷综合久久久久中文一区二区 | 日本无码一区二区三区白峰美| 无码少妇一区二区三区浪潮AV| 亚洲狠狠久久综合一区77777| 一区二区三区日本电影| 国产精品一区二区久久沈樵| 精品无码综合一区二区三区| 国产精品久久无码一区二区三区网| 国内精品一区二区三区东京| 亚洲av无码一区二区三区网站 | 亚洲av成人一区二区三区观看在线| 亚洲国产成人久久一区二区三区| 性色av闺蜜一区二区三区| 日本高清天码一区在线播放| 日韩免费无码一区二区视频| 色屁屁一区二区三区视频国产| 日韩一区二区三区四区不卡| 老熟妇高潮一区二区三区| 日本精品无码一区二区三区久久久| 亚洲综合一区国产精品| 波多野结衣一区二区三区| 人妻av综合天堂一区| 正在播放国产一区| jizz免费一区二区三区| 国产福利一区二区在线视频 | 中文字幕乱码一区久久麻豆樱花| 精品亚洲AV无码一区二区| 亚洲AV无码片一区二区三区| 无码中文字幕人妻在线一区二区三区 | 国产熟女一区二区三区四区五区 | 日韩精品一区二区三区中文字幕 | 亚洲一区中文字幕在线电影网| 国产高清在线精品一区| 国产精品资源一区二区| 上原亚衣一区二区在线观看|