山西“廚師之鄉”的年味傳承

汾陽1月24日電 題：山西“廚師之鄉”的年味傳承

作者范麗芳

豆腐焯水，倒油，蔥蒜爆香，入蝦醬、入豆腐，收汁，出鍋。蝦醬豆腐這道山西省汾陽市的地方特色菜，廚師韓建義做了30多年，百做不厭，“這道菜最能體現汾陽廚師的手藝，炒出來‘咕嘟嘟’起泡，人們說這是‘眨眼豆腐’，水平高?！?/p>

1月24日(臘月三十)，韓建義仍在飯店忙碌著。從上世紀80年代的過年前廚師受邀“下戶”(去戶主家)做飯，到2000年后開始盛行在飯店吃團圓飯，以蝦醬豆腐、“盅盅肉”等為代表的汾陽傳統菜品，始終承載著汾陽人對過年的期待。

“小時候我們只管玩，大概臘月二十以后，大人們忙著做肉，醬梅肉、排骨、帶魚、小酥肉，放到黑瓷小碗里，汾陽話叫‘盅盅’，然后上灶蒸。”水蒸氣和香氣彌漫，成了“80后”呂偉揮之不去的春節記憶。

汾陽有著2600多年建縣史，交通便利、物產豐富，期間設軍、郡、州、府時間約1700年，曾有“秦晉旱碼頭”之稱，唐朝、明代更有重臣或皇家貴胄定居于此。

韓建義說，唐朝的郭子儀被封為“汾陽郡王”，將貴族禮儀、餐廚帶到汾陽，宮廷御廚、王府家宴與汾陽民間廚師不斷交流，形成一批風味獨特的名菜佳肴，而汾商從沿海帶回的蝦醬也成就了“蝦醬豆腐”這道名菜。

汾陽對飲食的講究，也一代代流傳下來，體現在每家每戶的一飲一食里?！斗陉柨h志》記載：“汾陽對于飲食小吃，向好講究，家庭婦女，且精于烹飪做作……動輒杯盤羅列，酒肉而外，時鮮嘉果，件件畢陳，更有諸般小吃佳宴，輪番上下?！?/p>

在物質匱乏的年代，家家戶戶張羅“盅盅肉”、傳統菜品，這種儀式感也讓汾陽人過年的味道濃烈起來。

1988年起從事廚師行業的韓建義，過年前也常被殷實的家庭請去做“盅盅肉”，“那會兒，我們叫‘走江湖’，主家拿出一塊肉，我們要好好規劃，豬油留著炒菜，排骨做成排骨‘盅盅’，五花肉做成酥肉，豬皮留著做皮凍，這也是汾陽廚師的講究”。

改革開放后，隨著生活水平的提高，人們開始將年夜飯定在飯店。2000年，雖然韓建義的飯店在汾陽第一個提出“春節不打烊”，且逐漸成了當地知名的“過年食堂”，但他知道，當地家家戶戶做“盅盅肉”的年俗習慣沒有變。

2019年初，汾陽被中國烹飪協會評為“廚師之鄉”。如今，以“盅盅肉”、黃燜排骨、蝦醬豆腐等為主的汾州傳統“八八宴席”，已成為山西省級非物質文化遺產。作為代表性傳承人，韓建義說，廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝，更是世代汾陽人對年味的記憶。

大年三十上午，呂偉將父親將做好的“盅盅肉”整齊放好，待正月招待客人，“再把對聯貼了，準備過大年”。(完)