汾陽(yáng)1月24日電 題：山西“廚師之鄉(xiāng)”的年味傳承
作者范麗芳
豆腐焯水，倒油，蔥蒜爆香，入蝦醬、入豆腐，收汁，出鍋。蝦醬豆腐這道山西省汾陽(yáng)市的地方特色菜，廚師韓建義做了30多年，百做不厭，“這道菜最能體現(xiàn)汾陽(yáng)廚師的手藝，炒出來(lái)‘咕嘟嘟’起泡，人們說(shuō)這是‘眨眼豆腐’，水平高。”
1月24日(臘月三十)，韓建義仍在飯店忙碌著。從上世紀(jì)80年代的過(guò)年前廚師受邀“下戶”(去戶主家)做飯，到2000年后開(kāi)始盛行在飯店吃團(tuán)圓飯，以蝦醬豆腐、“盅盅肉”等為代表的汾陽(yáng)傳統(tǒng)菜品，始終承載著汾陽(yáng)人對(duì)過(guò)年的期待。
汾陽(yáng)“盅盅肉”醬梅肉。 受訪者供圖 攝“小時(shí)候我們只管玩，大概臘月二十以后，大人們忙著做肉，醬梅肉、排骨、帶魚(yú)、小酥肉，放到黑瓷小碗里，汾陽(yáng)話叫‘盅盅’，然后上灶蒸。”水蒸氣和香氣彌漫，成了“80后”呂偉揮之不去的春節(jié)記憶。
汾陽(yáng)有著2600多年建縣史，交通便利、物產(chǎn)豐富，期間設(shè)軍、郡、州、府時(shí)間約1700年，曾有“秦晉旱碼頭”之稱，唐朝、明代更有重臣或皇家貴胄定居于此。
韓建義說(shuō)，唐朝的郭子儀被封為“汾陽(yáng)郡王”，將貴族禮儀、餐廚帶到汾陽(yáng)，宮廷御廚、王府家宴與汾陽(yáng)民間廚師不斷交流，形成一批風(fēng)味獨(dú)特的名菜佳肴，而汾商從沿海帶回的蝦醬也成就了“蝦醬豆腐”這道名菜。
汾陽(yáng)對(duì)飲食的講究，也一代代流傳下來(lái)，體現(xiàn)在每家每戶的一飲一食里。《汾陽(yáng)縣志》記載：“汾陽(yáng)對(duì)于飲食小吃，向好講究，家庭婦女，且精于烹飪做作……動(dòng)輒杯盤羅列，酒肉而外，時(shí)鮮嘉果，件件畢陳，更有諸般小吃佳宴，輪番上下。”
在物質(zhì)匱乏的年代，家家戶戶張羅“盅盅肉”、傳統(tǒng)菜品，這種儀式感也讓汾陽(yáng)人過(guò)年的味道濃烈起來(lái)。
1988年起從事廚師行業(yè)的韓建義，過(guò)年前也常被殷實(shí)的家庭請(qǐng)去做“盅盅肉”，“那會(huì)兒，我們叫‘走江湖’，主家拿出一塊肉，我們要好好規(guī)劃，豬油留著炒菜，排骨做成排骨‘盅盅’，五花肉做成酥肉，豬皮留著做皮凍，這也是汾陽(yáng)廚師的講究”。
改革開(kāi)放后，隨著生活水平的提高，人們開(kāi)始將年夜飯定在飯店。2000年，雖然韓建義的飯店在汾陽(yáng)第一個(gè)提出“春節(jié)不打烊”，且逐漸成了當(dāng)?shù)刂摹斑^(guò)年食堂”，但他知道，當(dāng)?shù)丶壹覒魬糇觥爸阎讶狻钡哪晁琢?xí)慣沒(méi)有變。
等待上鍋蒸的“盅盅肉”。 范麗芳 攝2019年初，汾陽(yáng)被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“廚師之鄉(xiāng)”。如今，以“盅盅肉”、黃燜排骨、蝦醬豆腐等為主的汾州傳統(tǒng)“八八宴席”，已成為山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為代表性傳承人，韓建義說(shuō)，廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝，更是世代汾陽(yáng)人對(duì)年味的記憶。
大年三十上午，呂偉將父親將做好的“盅盅肉”整齊放好，待正月招待客人，“再把對(duì)聯(lián)貼了，準(zhǔn)備過(guò)大年”。(完)
