食醋：最好“兩頭”放
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香、軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞，在做菜時放醋的最佳時間在“兩頭”。
蔬菜類：如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維。
葷菜類：如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，可以解膩、增香、調(diào)味。
蠔油：一般出鍋前放入蠔油內(nèi)含有蠔汁，但需要一定熱力才能最大限度激發(fā)鮮味，但同時又不能長時間高溫加熱，否則就會破壞其營養(yǎng)成分和鮮味。因此在一般情況下，蠔油最好在快出鍋前加入，趁熱拌均勻就可出鍋。
但在某些情況下，蠔油也可以在烹飪前使用，如腌制肉類、拌餡時加一點(diǎn)，可以讓肉質(zhì)更嫩，風(fēng)味更鮮美。
蠔油也能用于燒烤，七八成熟時在食材表面刷一層，會令燒烤更加可口。
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