和臥臥雪一起學(xué)烘焙
發(fā)酵劑，通過(guò)產(chǎn)生二氧化碳，讓面團(tuán)或面糊膨脹隆起，產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)。
發(fā)酵劑主要有兩種，即化學(xué)發(fā)酵劑和酵母。
化學(xué)發(fā)酵劑包括小蘇打、泡打粉和塔塔粉。酵母是一種真菌類的發(fā)酵劑。
小蘇打小蘇打，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，它是一種堿性物質(zhì)，必須與酸性物質(zhì)結(jié)合才能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。這些酸性物質(zhì)可能是檸檬汁、脫脂乳、巧克力或糖漿。
食用小蘇打
由于酸堿化學(xué)反應(yīng)是立即發(fā)生的，添加小蘇打后的面團(tuán)或面糊應(yīng)該立即放入烤箱。
小松糕
與酸性原料，如酸奶脫脂奶或柑橘混合在一起時(shí)，小蘇打可以作為餅干、蛋糕和小松糕的發(fā)酵劑使用。
但廚房?jī)?nèi)外，小蘇打還有其他用途，建議多儲(chǔ)備一些。
請(qǐng)注意，小蘇打和泡打粉不能相互代替使用。
泡打粉泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，是制作餅干、蛋糕，小松糕和面包的基本原料。
雙效泡打粉
最好使用雙效泡打粉。雙效泡打粉在接觸水分過(guò)程中，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，開始第一次釋出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)第二次釋放出更多的氣體，這樣，二次產(chǎn)氣的過(guò)程會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果，同時(shí)保證產(chǎn)品所要的外觀。市面上常見的泡打粉，基本上都是雙效泡打粉。
泡打粉里既有酸性原料，也有堿性原料（主要是小蘇打），因此只用添加水便可產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。
小蘇打與泡打粉的區(qū)別：
小蘇打是純堿性物質(zhì)，泡打粉同時(shí)含有酸堿兩類物質(zhì)。
雖然泡打粉里面含有小蘇打，但兩者不能相互替代使用。
泡打粉用量過(guò)多，烘培出來(lái)的食品會(huì)有酸味兒，也可能導(dǎo)致食品過(guò)分蓬松，完全塌陷。
泡打粉要密封包裝，如果購(gòu)買后幾個(gè)月內(nèi)沒(méi)有使用，再次使用前要查看是否有效。將一勺泡打粉放入1/4杯的熱水中，如果幾秒鐘之內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)生泡沫，說(shuō)明已經(jīng)失效。
緊急情況下，我們可以自己制作泡打粉。將1/4茶匙小蘇打和1/2茶匙塔塔粉混合，就約等于1茶匙泡打粉，或者可以用1茶匙小蘇打，加2茶匙塔塔粉，制作配方中要求的每杯面粉的用量。
自己制作的泡打粉做多少用多少，無(wú)法儲(chǔ)存。
塔塔粉塔塔粉在烘培中使用的頻率并不是很高。它來(lái)自于葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程酒桶中所遺留下的酸性物質(zhì)。
塔塔粉
達(dá)達(dá)粉主要用作蛋白定型，或在制作糖果時(shí)使用。
如果愿意，可以在家里準(zhǔn)備一些塔塔粉。前面說(shuō)過(guò)，除了為蛋白定型外，塔塔粉還可以與小蘇打啊一起混合，替代泡打粉。
酵母酵母主要用作面包的發(fā)酵劑。
酵母發(fā)揮作用，需要合適的溫度，合適的糖分和水，三者結(jié)合會(huì)讓酵母釋放出二氧化碳。
一般來(lái)講，酵母分為兩種類型：活性干酵母和新鮮壓縮酵母。
我們經(jīng)常使用的是活性干酵母，大部分超市均有出售。
活性干酵母
活性干酵母要在溫水中溶解后使用.水溫一般不要超過(guò)40度。如果無(wú)法確定水溫，我們采用寧低勿高的原則，因?yàn)槿绻疁爻^(guò)48度酵母便失去了活性。
新鮮壓縮酵母是一種潮濕狀態(tài)下的酵母。由于保存比較困難，現(xiàn)在一般很少使用。
新鮮壓縮酵母
活性干酵母可在常溫下保存，但建議最好在冰箱中儲(chǔ)存。新鮮壓縮酵母，如果一次沒(méi)有使用完，一定要在冰箱中保存。
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