和臥臥雪一起學烘焙
發(fā)酵劑，通過產(chǎn)生二氧化碳，讓面團或面糊膨脹隆起，產(chǎn)生多孔結構。
發(fā)酵劑主要有兩種，即化學發(fā)酵劑和酵母。
化學發(fā)酵劑包括小蘇打、泡打粉和塔塔粉。酵母是一種真菌類的發(fā)酵劑。
小蘇打小蘇打，化學名稱為碳酸氫鈉，它是一種堿性物質，必須與酸性物質結合才能產(chǎn)生化學反應。這些酸性物質可能是檸檬汁、脫脂乳、巧克力或糖漿。
食用小蘇打
由于酸堿化學反應是立即發(fā)生的，添加小蘇打后的面團或面糊應該立即放入烤箱。
小松糕
與酸性原料，如酸奶脫脂奶或柑橘混合在一起時，小蘇打可以作為餅干、蛋糕和小松糕的發(fā)酵劑使用。
但廚房內(nèi)外，小蘇打還有其他用途，建議多儲備一些。
請注意，小蘇打和泡打粉不能相互代替使用。
泡打粉泡打粉是一種化學發(fā)酵劑，是制作餅干、蛋糕，小松糕和面包的基本原料。
雙效泡打粉
最好使用雙效泡打粉。雙效泡打粉在接觸水分過程中，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，開始第一次釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會第二次釋放出更多的氣體，這樣，二次產(chǎn)氣的過程會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果，同時保證產(chǎn)品所要的外觀。市面上常見的泡打粉，基本上都是雙效泡打粉。
泡打粉里既有酸性原料，也有堿性原料（主要是小蘇打），因此只用添加水便可產(chǎn)生化學反應。
小蘇打與泡打粉的區(qū)別：
小蘇打是純堿性物質，泡打粉同時含有酸堿兩類物質。
雖然泡打粉里面含有小蘇打，但兩者不能相互替代使用。
泡打粉用量過多，烘培出來的食品會有酸味兒，也可能導致食品過分蓬松，完全塌陷。
泡打粉要密封包裝，如果購買后幾個月內(nèi)沒有使用，再次使用前要查看是否有效。將一勺泡打粉放入1/4杯的熱水中，如果幾秒鐘之內(nèi)沒有產(chǎn)生泡沫，說明已經(jīng)失效。
緊急情況下，我們可以自己制作泡打粉。將1/4茶匙小蘇打和1/2茶匙塔塔粉混合，就約等于1茶匙泡打粉，或者可以用1茶匙小蘇打，加2茶匙塔塔粉，制作配方中要求的每杯面粉的用量。
自己制作的泡打粉做多少用多少，無法儲存。
塔塔粉塔塔粉在烘培中使用的頻率并不是很高。它來自于葡萄酒生產(chǎn)過程酒桶中所遺留下的酸性物質。
塔塔粉
達達粉主要用作蛋白定型，或在制作糖果時使用。
如果愿意，可以在家里準備一些塔塔粉。前面說過，除了為蛋白定型外，塔塔粉還可以與小蘇打啊一起混合，替代泡打粉。
酵母酵母主要用作面包的發(fā)酵劑。
酵母發(fā)揮作用，需要合適的溫度，合適的糖分和水，三者結合會讓酵母釋放出二氧化碳。
一般來講，酵母分為兩種類型：活性干酵母和新鮮壓縮酵母。
我們經(jīng)常使用的是活性干酵母，大部分超市均有出售。
活性干酵母
活性干酵母要在溫水中溶解后使用.水溫一般不要超過40度。如果無法確定水溫，我們采用寧低勿高的原則，因為如果水溫超過48度酵母便失去了活性。
新鮮壓縮酵母是一種潮濕狀態(tài)下的酵母。由于保存比較困難，現(xiàn)在一般很少使用。
新鮮壓縮酵母
活性干酵母可在常溫下保存，但建議最好在冰箱中儲存。新鮮壓縮酵母，如果一次沒有使用完，一定要在冰箱中保存。
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