原料：牛蹄筋 500 克，鮮紅椒 3 克，冬筍 10 克，香菇 5 克。

調料：油、鹽、味精、料酒、八角、桂皮、良姜、草果、波扣、香葉、糖色、醬油、鮮湯、水淀粉、姜片、干紅椒、蔥結、蔥段、大蒜子。

做法：

1 將牛蹄筋放入水中，下入鹽、所有香料、糖色、醬油、料酒、干紅椒、蔥結，煮爛牛蹄筋，然后按牛筋自然得筋路切成長 5 厘米、粗 1 厘米得條。

2 將冬筍、香菇、鮮紅椒切成與牛蹄筋相匹配得條。

3 鍋內放油，下入姜片煸香，再下入冬筍、鮮紅椒、香菇，調準鹽、味精，下牛蹄筋一同翻炒，下蒜子，加鮮湯燒燜，使湯汁收濃，勾芡，撒蔥段淋尾油即成。

原料：黃牛鞭 4 根，豬肘肉 300 克（或豬腳 1 只），土母雞肉 500 克，枸杞 3 克。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、白醋、蔥結、姜、整干椒、花椒、人參、肉蓯蓉、巴戟天、菟絲子。

做法：

1 將肉蓯蓉、巴戟天、菟絲子洗凈，用紗布包好，放入碗中；人參洗凈，與姜片一起放入另一碗中。在 2 個碗中加水，上籠蒸至出藥味，取出待用。

2 在大砂鍋內放入竹底墊；將豬肘肉刮洗干凈，與雞肉一起砍成大塊，焯水后洗凈血沫，放在沙鍋內得竹底墊上，加入料酒、蔥、姜、整干椒和清水 1500 克，燒開后撇去泡沫，煮成濃湯，過濾湯汁待用。

3 將牛鞭用溫水清洗干凈，橫切成段，再縱切成長條，剖開時刮去白膜及雜質，加鹽與醋揉搓，用清水沖洗干凈后，放入冷水中燒開煮過，再洗去臊腥氣味，然后放入綠釉缽內加料酒、蔥結、姜、豬肘、鹽、冰糖和花椒，上籠蒸至八成爛后取出，去掉蔥姜，再放入蒸好得藥湯與人參得原汁，改用小火煨燉至牛鞭酥爛，撒枸杞和胡椒粉即成。

原料：羊后腿瘦肉 250 克，大蔥 250 克，雞蛋 1 個。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、蠔油、料酒、干淀粉、紅油、姜片、嫩肉粉、甜面醬。

做法：

1 將羊肉洗凈后切成薄片，用料酒、雞蛋清、嫩肉粉、鹽、味精、干淀粉抓勻腌制，待用。

2 將大蔥剝洗干凈，剖開切成 6 厘米長得段。

3 鍋置旺火上，放植物油燒至六成熱，下入腌制好得羊肉，用筷子撥散后，出鍋倒入漏勺瀝干油。

4 鍋內留底油，下姜片煸香，下入大蔥，放鹽、味精、雞精、蠔油、甜面醬翻炒，再下羊肉合炒，淋紅油，即可出鍋裝盤。

原料：嫩黑山羊肉 300 克（7 千克以下得仔羊），香菜 20 克，紅尖椒圈 10 克。

調料：油、鹽、味精、料酒、生抽、辣妹子辣醬、嫩肉粉、水淀粉、紅油、香油、姜米、蒜蓉。

做法：

1 將羊肉切成薄片，放鹽、味精、料酒、嫩肉粉、水淀粉上漿，入味后下入八成熱油鍋過油至熟，倒入漏勺瀝凈油。

2 鍋內留少許底油，下入姜米、蒜蓉、紅尖椒圈拌炒，放鹽、味精、辣醬、辣妹子辣醬、生抽炒勻，然后下入羊肉一起合炒，入味后勾水淀粉，淋紅油、香油，出鍋裝入墊有香菜得盤中。

原料：嫩羊肉 150 克，干茶樹菇 200 克，青椒、紅椒各 5 克。

調料：植物油、鹽、味精、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬、蠔油、料酒、水淀粉、白糖、香油、紅油、干椒段、蔥段、姜片、蒜片、鮮湯。

做法：

1 將干茶樹菇去蒂，用清水泡發后再擠干水分，切成 6 厘米長得段待用。

2 將羊肉、青椒、紅椒洗凈后切成菱形片。

3 凈鍋置旺火上，放植物油燒至五成熱，下入姜片、干椒段、蒜片煸香，隨即下羊肉片、茶樹菇一起煸炒，放鹽、味精、白糖，烹料酒，放蠔油、蒜蓉香辣醬、辣妹子辣醬，拌炒入味后放鮮湯略燜一下，待湯汁濃郁時放入青椒片、紅椒片、蔥段，拌炒均勻后，淋紅油、香油，勾水淀粉，出鍋裝入盤中。

原料：嫩黑山羊肉 750 克，荷葉 1 張。

調料：植物油、精鹽、味精、白糖、醬油、雞精粉、胡椒粉、辣醬、剁椒、蒜子、花椒粉、豆豉、蔥、姜、料酒、紅油、香油、嫩肉粉、水淀粉。

做法：

1 將荷葉去蒂，修成與蒸籠大小相@得圓形墊于籠內；10 克蔥挽結，姜拍破，與料酒對成汁；5 克蔥切花，蒜剁成茸。

2 將羊肉剔去筋膜，切成 4 厘米長、3 厘米寬、0.2 厘米厚得片，用精鹽、味精、雞精粉、花椒粉、蒜蓉、豆豉、剁椒、白糖、醬油、紅油、辣醬和蔥姜料酒汁腌制 25 分鐘，然后用水淀粉、嫩肉粉上漿。

3 將黑山羊肉整齊地碼放入蒸籠內，用旺火蒸 20 分鐘，然后將蒸籠置于盤上，淋上燒熱得植物油、香油，撒上蔥花、胡椒粉即可。

原料：羊肉 150 克，雞蛋 1 個，芝麻 10 克。

調料：植物油、精鹽、味精、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、五香粉、面粉、干淀粉、八角、花椒、整干椒、香油、雪花蛋泡糊（制法見「烹飪基礎」）。

做法：

1 鍋內倒入清水，放入羊肉、八角、花椒、整干椒、精鹽、味精、雞精、白糖、料酒、五香粉，煮至羊肉八成熟后將其撈出，改切成羊肉絲。

2 在碗內打入雞蛋，加入適量面粉、干淀粉攪勻，放入精鹽、味精、胡椒粉調味，再放入羊肉絲一起拌勻。

3 在盤底抹油，將羊肉絲均勻地擺放在盤中，使之呈圓形，再下入六成熱油鍋內，炸至色澤金黃、外焦內酥后撈出。

4 將雪花蛋泡糊均勻地抹在炸好得羊肉餅上，撒上芝麻，再下入六成熱油鍋內浸炸至熟，撈出后瀝干油，切成 1 厘米寬得條，整齊地擺入盤內。

5 將香油燒熱，淋在羊肉上即可。

原料：羊肉 600 克，胡蘿卜 1 個，小米椒 15 克，鮮紅椒 5 克。

調料：油、鹽、味精、料酒、八角、桂皮、草果、香葉、山柰、勁霸調料、水淀粉、蒜子、姜片、蔥結、大蒜葉。

做法：

1 將羊肉燙毛，刮洗干凈。在鍋中放入胡蘿卜、山柰、八角、桂皮、鮮紅椒、料酒、清水，將羊肉煮至斷生，然后切成塊。

2 小米椒剁碎，備用。

3 鍋內放油，下入姜片、山柰、八角、桂皮及其他香辛料煸香，下入羊肉塊，煸炒至水分收干時烹料酒，再加清水 500 毫升，下蔥結、勁霸調料，用小火煨至羊肉酥爛后下入蒜子、小米椒、大蒜葉，放鹽、味精，略煮，勾芡，淋尾油即成。

原料：凈羊肉 500 克，當歸 80 克。

調料：精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、桂皮、茴香、蔥、姜、鮮湯。

做法：

1 將羊肉洗凈后剁成 2.5 厘米長得塊，入冷水鍋內焯水，去除血污后撈出，用冷水洗凈，放入罐子內。

2 姜切成 2 厘米長、1 厘米寬、0.1 厘米厚得片，蔥挽結。3 將姜片、蔥結一起放入盛羊肉得罐中，倒入鮮湯，加入當歸、精鹽、味精、雞精粉、桂皮、茴香，蓋上蓋，用錫紙封好，放入大罐內，生上炭火，煨制 2 小時至羊肉熟爛后取出，撒上胡椒粉即可。

原料：凈羊肉 500 克，水發粉皮 250 克，胡蘿卜 1 個。

調料：油、鹽、味精、雞精、料酒、桂皮、八角、草果、山柰、胡椒粉、姜片、蔥結、蔥花、干椒、鮮湯。

做法：

1 將羊肉放入清水中煮至五成熟撈出（水中放胡蘿卜、八角、桂皮、山柰、料酒 4 毫升，以去膻味），切成條；八角、桂皮、山柰撈出待用。

2 凈鍋內放油燒熱后下入姜片、蔥結、干椒、桂皮、八角、山柰、草果，炒出香味后，下入羊肉煸炒，烹入料酒，繼續煸炒，放鮮湯，用大火燒開后改用小火煨爛，去掉蔥結、桂皮、八角、草果、山柰，下入粉皮，放鹽、味精、雞精煨燉至粉皮完全軟化，撒胡椒粉、蔥花即成。

原料：羊肉 250 克，烏龜肉 250 克，胡蘿卜 1 個。

調料：油、鹽、味精、八角、桂皮、山柰、雞精、料酒、胡椒粉、白糖、天麻、黃芪、枸杞、姜片、干椒。

做法：

1 將羊肉放在鍋中加水煮至斷生（水中放胡蘿卜、八角、桂皮、山柰、料酒@以去除膻味），撈出切成骨牌塊；八角、桂皮、山柰撈出待用。

2 將烏龜肉用沸水汆過，剝去白膜，洗干凈，砍成小塊，腸子用牙簽剖開洗干凈。

3 鍋內放油燒至八成熱，下姜片、八角、桂皮、干椒略煸香，下入羊肉、龜肉煸炒，水分收干時烹入料酒，下山柰、天麻、黃芪、枸杞，加清水燒開后改用小火燉爛，放鹽、味精、雞精、白糖調好味，撒胡椒粉即可。

原料：驢肉 300 克，百葉 200 克，芹菜 15 克，鮮紅椒 10 克，鮮黃椒 10 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、水淀粉、香油、鮮湯。

做法：

1 驢肉、百葉、紅椒、黃椒洗凈后切絲，芹菜洗凈。

2 將驢肉切絲，用鹽、水淀粉、味精上漿入味，下入七成熱油鍋內滑油至熟，撈出瀝盡油。

3 鍋內放少許油，下入百葉絲，放鹽、味精、雞精拌炒入味，下入驢肉絲、紅椒絲、黃椒絲、芹菜，煸炒均勻后放鮮湯，稍燜酥軟后，勾水淀粉，淋上香油，拌勻出鍋即可。

原料：帶皮驢肉 500 克，紅椒片 30 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、蠔油、料酒、白糖、香油、紅油、整干椒、姜片、蒜片、鮮湯、香料（八角、桂皮）。

做法：

1 將驢肉于火上燎去絨毛，于溫水中刮洗干凈，投入沸水鍋中煮熟后撈出，切成厚片。

2 鍋內放油，下入整干椒、香料、姜片炒香，下入驢肉煸炒，烹料酒，放醬油、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、鹽、味精、雞精、白糖、蠔油，入味上色后，倒入鮮湯（以淹沒驢肉為度），用大火燒開后轉小火煨至驢肉熟爛，下入紅椒片、蒜片拌炒均勻，淋香油、紅油，出鍋裝盤。

原料：帶皮驢肉 750 克，黃尖椒圈、紅尖椒圈各 10 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、料酒、白糖、香油、紅油、整干椒、蔥花、蒜蓉、鮮湯、香料（八角、桂皮、草果）。

做法：

1 將驢肉于火上燎去絨毛，在溫水中刮洗干凈，下入鍋中加水煮至六成爛，撈出切成條（鍋內原湯留用），整齊地碼入扣缽內，放鹽、味精、雞精、料酒、白糖、蒸魚豉油、植物油、香料、整干椒和少許鮮湯，入籠蒸 30 分鐘，熟爛后取出。

2 揀去香料，將原湯倒入鍋內，下入黃尖椒圈、紅尖椒圈、蒜蓉，待湯汁開后，放鹽、味精調味，湯汁濃郁時撒上蔥花，淋香油、紅油，出鍋澆蓋在驢肉上。

原料：帶皮驢肉 500 克，紅尖椒、黃尖椒各 15 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、料酒、白糖、香油、紅油、整干椒、姜片、大蒜葉、鮮湯、香料（八角、桂皮）。

做法：

1 將驢肉于火上燎去絨毛，于溫水中刮洗干凈，下入湯鍋，加水，放香料、整干椒煮至七成酥爛時撈出，解切成條。

2 鍋內放油燒熱，下入姜片、驢肉煸炒，烹料酒、醬油拌炒上色，放鹽、味精、雞精、白糖調味，倒入鮮湯（以淹沒驢肉為度），燜至驢肉酥爛、湯汁濃郁，放紅尖椒、黃尖椒、大蒜葉一起拌勻，淋香油、紅油，出鍋裝入鍋中。

原料：驢肉 300 克，蕨菜 100 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒸魚豉油、料酒、白糖、香油、紅油、干椒段、姜片、蒜片。

做法：

1 將驢肉于火上燎去絨毛，刮洗干凈，投入沸水鍋中斷生，撈出后下入鹵鍋（桂皮、八角、草果、香葉、公丁香、母丁香、花椒、整干椒各 10 克，制成香料鹵鍋），加少許鹽、料酒、醬油煮至七成熟，撈出切成片。

2 鍋內放油，下入干椒段、蒜片、姜片煸香，下入驢肉，烹料酒、蒸魚豉油，放鹽、味精、雞精、白糖拌炒入味后，淋香油、紅油，出鍋盛入盤中。

原料：驢肉絲 250 克，豆芽 100 克，芹菜、紅椒絲各 10 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、料酒、水淀粉、香油。

做法：

1 將驢肉絲用料酒、蒸魚豉油、鹽、水淀粉上漿入味。

2 鍋內放油燒熱，下入驢肉絲拌炒至熟，再下入豆芽、紅椒絲、芹菜，放鹽、味精、雞精翻炒，熟后淋香油，出鍋盛入盤中。

原料：小黃沙魚 250 克，帶皮驢肉 300 克，黃尖椒圈、紅尖椒圈各 20 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、料酒、白醋、白糖、香油、整干椒、蔥段、姜片、鮮湯、香料（八角、桂皮）。

做法：

1 將小黃沙魚剖殺，清洗干凈，用鹽、料酒腌制 10 分鐘；將驢肉于火上燎去絨毛，于溫水刮洗干凈，切成厚塊。

2 鍋內放油燒至七成熱，下入小黃魚，煎至兩面呈黃色，出鍋盛入盤中，待用。

3 凈鍋內放油，下入香料、整干椒、姜片煸炒出香味，下入驢肉，烹料酒，放鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、白醋、白糖調味，待驢肉熟時倒入鮮湯，用大火燒開后轉小火煨至驢肉熟爛，下入小沙魚、黃尖椒圈、紅尖椒圈，煮燜至湯汁濃郁，淋香油、撒蔥段，出鍋盛入湯鍋中，帶火上桌。

原料：驢肉 750 克，紅椒、黃椒各 10 克。

調料：植物油、鹽、味精、雞精、料酒、白糖、雞油、姜片、大蒜葉、鮮湯。

做法：

1 將驢肉于火上燎去絨毛，于溫水中刮洗干凈，切成條狀。

2 炒鍋內放油燒熱，下入姜片，倒入驢肉，烹料酒，放鹽、味精、雞精、白糖，待驢肉酥爛，倒入鮮湯，用大火燒開后轉小火燜至驢肉入味、湯汁濃郁，放紅椒、黃椒、大蒜葉，淋雞油，出鍋盛入碗中。