原料：鳳尾菇 300 克，菜膽 12 個(gè)，青椒、紅椒各 5 克，小米椒 10 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、辣妹子辣醬、香油、紅油、蔥花、蒜片。
做法：
1 將鳳尾菇去蒂，清洗干凈，擠干水分；鍋內(nèi)放水燒開，放少許鹽、味精、香油，將菜膽放入鍋中焯水，撈出瀝干，圍入盤邊；將青椒、紅椒去蒂、去籽，洗凈后切片；小米椒洗凈后切碎。
2 凈鍋置灶上，放植物油燒熱后下入蒜片、小米椒拌炒，隨后下鳳尾菇，放鹽、味精、辣妹子辣醬一起拌炒入味后，放入青椒片、紅椒片，撒蔥花，淋紅油、香油，出鍋裝盤。
鳳尾菇炒芽白梗原料：鳳尾菇 150 克，芽白梗 150 克，鮮紅椒 5 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、胡椒粉、香油、蔥段。
做法：
1 將鳳尾菇去蒂，清洗干凈，擠干水分；將芽白梗切成骨牌大小得塊，將鮮紅椒切片。
2 凈鍋置灶上，放豬油，燒熱后放入芽白梗、鳳尾菇、紅椒片，放鹽、味精一起拌炒，入味至熟時(shí)撒胡椒粉、蔥段，淋香油，出鍋裝盤。
鳳尾菇炒粉絲原料：鳳尾菇 250 克，水發(fā)粉絲 150 克，青椒、紅椒各 5 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、蒸魚豉油、蠔油、香油。
做法：
1 將鳳尾菇去蒂，清洗干凈，大得撕成小片，瀝干水分；將粉絲用冷水泡軟，用剪刀在水中將粉絲剪斷（6 厘米長(zhǎng)左右為佳）；將青椒、紅椒洗凈后切成絲。
2 凈鍋置灶上，放豬油，燒熱后放入鳳尾菇、粉絲一起拌炒，放鹽、味精、蒸魚豉油、蠔油一起合炒，入味后放入青椒絲、紅椒絲，淋香油，出鍋裝盤。
鳳尾菇炒萵筍絲原料：鳳尾菇 200 克，凈萵筍 150 克，鮮紅椒 50 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、胡椒粉、香油、蔥段。
做法：
1 將鳳尾菇去蒂，清洗干凈，擠干水分；將萵筍、鮮紅椒洗凈后切絲。
2 將萵筍絲、紅椒絲放少許鹽抓勻，擠干水分。
3 凈鍋置旺火上，放豬油，燒熱后下鳳尾菇翻炒，同時(shí)放鹽、味精、胡椒粉，翻炒入味后，放入萵筍絲、紅椒絲一起翻炒，至萵筍絲熟透，撒蔥段、淋香油，出鍋裝盤。
巴西菇燒夾心貢丸原料：巴西菇 250 克，夾心貢丸 200 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、蠔油、干淀粉、白糖、香油、蔥段、姜片、蒜粒、鮮湯。
做法：
1 將巴西菇去蒂，清洗干凈。
2 鍋內(nèi)放水，放入夾心貢丸煮熟（以便于燒制）。
3 鍋內(nèi)放豬油，燒熱后下姜片、蒜粒煸香，再下入巴西菇翻炒，倒入鮮湯，燒開后下入夾心貢丸，放鹽、味精、雞精、蠔油、白糖調(diào)味，待湯汁收濃時(shí)，勾芡，淋香油、撒蔥段，出鍋裝盤即成。
巴西菇燒西蘭花原料：鮮巴西菇 250 克，西蘭花 200 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、蠔油、干淀粉、胡椒粉、白糖、香油、姜片、鮮湯、食用純堿。
做法：
1 將巴西菇去蒂、洗凈，西蘭花順枝切成適口大小。
2 鍋內(nèi)放水燒開，下入西蘭花，放豬油 10 克、食用純堿，焯至五成熟時(shí)撈出，瀝干水。
3 鍋內(nèi)放豬油，下入姜片煸香，放入巴西菇翻炒，倒入鮮湯燒開后，放鹽、味精、雞精、蠔油、白糖調(diào)好味后，倒入西蘭花一同燒制，待湯汁收濃時(shí)勾芡，淋香油、撒胡椒粉。
4 用筷子將西蘭花夾出，在盤中圍成一圈，將巴西菇裝入西蘭花之中即可。
巴西菇燒豆筍原料：巴西菇 100 克，水發(fā)豆筍 250 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、姜片、鮮湯。
做法：
1 將巴西菇去蒂，清洗干凈，瀝干水；將豆筍切成 6 厘米長(zhǎng)得段。
2 凈鍋置旺火上，放豬油，燒熱后下入姜片、巴西菇與豆筍，放鹽、味精、胡椒粉一起合炒，入味后倒入鮮湯，勾水淀粉，淋香油，出鍋裝入盤中。
香辣滑子菇原料：滑子菇 500 克，鮮豬肉 150 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、料酒、胡椒粉、紅油、干椒段、蔥段、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將滑子菇擇洗干凈，鮮豬肉切片。
2 鍋內(nèi)放水，用旺火燒開，下入滑子菇焯水，撈出瀝干水分。
3 鍋置旺火上，放植物油燒熱，下入姜末、蒜蓉煸香后，下入肉片，炒散后放豆瓣醬、辣妹子辣醬，反復(fù)翻炒，然后下入滑子菇、干椒段，放鹽、味精、雞精、蠔油，烹入料酒，反復(fù)翻炒后倒入鮮湯，改用小火煨至湯汁稠濃，撒入胡椒粉、蔥段，淋入紅油，裝盤即成。
罐子滑子菇煨湯原料：滑子菇 400 克，鮮豬肉 250 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、蔥花、姜片。
做法：
1 將滑子菇摘洗干凈，放入罐中。
2 將鮮豬肉切成 3 厘米見方、0.5 厘米厚得片，放入冷水鍋中，用旺火將肉片煮至斷生后撈出，漂洗干凈，放入裝有滑子菇得罐中。
3 在罐中放入清水 750 毫升，下入姜片、料酒，在旺火上燒開，撇去浮沫，改用小火慢慢煨燉 30 分鐘，放鹽、味精、雞精調(diào)味，淋豬油，撒胡椒粉、蔥花即可。
涼拌脆耳原料：水發(fā)脆耳（黃山木耳）400 克，香菜 100 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、蠔油、陳醋、香油、紅油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將水發(fā)好得脆耳仔細(xì)清洗干凈，將大片得撕開；將香菜摘洗干凈。
2 鍋內(nèi)放水，燒開后下脆耳焯水，撈出瀝干。
3 將瀝干水得脆耳擠干水分后，放入碗中，放入姜末、蒜蓉、鹽、味精、雞精、陳醋、蠔油和紅油，用筷子反復(fù)拌勻。
4 將香菜放在瓷盤上，再將拌好得脆耳碼放在香菜上，淋上香油即可。
青椒炒脆耳原料：水發(fā)黃山脆耳 400 克，青椒 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒜蓉香辣醬、蠔油、陳醋、水淀粉、紅油、姜片、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將水發(fā)脆耳摘洗干凈，將大片得撕成小片，擠干水分備用；將青椒切成馬蹄片。
2 鍋置旺火上，放油燒熱后下入姜片、蒜片煸香，放入青椒片，放鹽翻炒幾下后下入脆耳一同翻炒，烹陳醋，放味精、雞精、蠔油、蒜蓉香辣醬，在鍋中反復(fù)翻炒后倒入鮮湯，略燜一下收干湯汁，勾芡，淋紅油，裝盤即成。
開胃木耳原料：鮮木耳 200 克，鮮朝天椒 40 克，紅蔥頭 10 克，青椒、紅椒各 6 克，洋蔥 8 克，小米椒 15 克，花生仁 5 克。
調(diào)料：精鹽、味精、白糖、詹王雞粉、姜、蒜子、生抽王、老抽、陳醋、紅油。
做法：
1 將鮮木耳洗凈，下入沸水鍋中焯水，撈出后放入冰水中過(guò)涼。
2 將姜拍破，鮮朝天椒切段，青椒、紅椒、洋蔥均切圈，紅蔥頭切片，蒜子切米待用。
3 把鮮朝天椒、紅蔥頭、姜、青椒、紅椒、洋蔥、小米椒放入一容器中，加入生抽王、陳醋、精鹽、味精、白糖、詹王雞粉和 500 毫升涼開水腌制半小時(shí)，然后加入老抽調(diào)色，待色呈醬紅色時(shí)即可下入鮮木耳，浸泡 3～4 小時(shí)后撈出裝盤，淋紅油，撒上花生仁、蒜米即成。
酸辣云耳原料：泡發(fā)云耳 150 克。
調(diào)料：精鹽、味精、白糖、陳醋、生抽王、蔥、姜、蒜子、整干椒皮、香油、紅油。
做法：
1 將泡發(fā)得云耳撕成大片，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水；將姜放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁（去渣留汁），蔥切花，蒜子切米。
2 將上述調(diào)料與云耳拌勻，裝盤即可。
冰糖雪梨銀耳原料：水發(fā)銀耳 100 克，凈雪梨肉 250 克，枸杞 2 克，白冰糖 100 克。
做法：
1 將水發(fā)銀耳摘洗干凈，入沸水中浸泡 3 分鐘后撈出，瀝干水；將雪梨去皮去核，切成小塊。
2 將鍋洗凈（不能有油）后置于旺火上，放水 500 毫升，下入冰糖，待水燒開、冰糖熔化后，用細(xì)篩將冰糖水過(guò)濾、去掉雜質(zhì)后，再將冰糖水倒入凈鍋中，下入梨塊煮熟，放入銀耳、枸杞，燒開出鍋盛入大湯碗中。
蘆薈木瓜燉銀耳原料：蘆薈 300 克，水發(fā)銀耳 150 克，木瓜 1 個(gè)（約 150 克）。
調(diào)料：冰糖、枸杞。
做法：
1 將蘆薈去皮取肉，切成 1.5 厘米大得菱形塊，泡入清水中；將木瓜去皮取肉，切成與蘆薈同樣大小得菱形塊。
2 將水發(fā)銀耳擇洗干凈，入沸水中浸泡 3 分鐘后撈出，瀝干水，切成小塊；將枸杞用水泡發(fā)。
3 將鍋洗凈（不能有油）后置于旺火上，放水 500 毫升，下入冰糖，待水燒開、冰糖熔化后，用細(xì)篩將冰糖水過(guò)濾、去掉雜質(zhì)，再將冰糖水倒入凈鍋中，燒開后關(guān)小火，下入木瓜、蘆薈、銀耳，撇去浮沫，撒入枸杞，出鍋裝入湯碗中。
剁辣椒蒸寒菌原料：寒菌 300 克，剁辣椒 75 克（自制方法見第 77 面「廚藝分享」）。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、白糖、香油、蔥花、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將寒菌去蒂，泡入清水中 10 分鐘后，用手在水中順同一方向攪動(dòng)，用水得旋力將寒菌得泥沙洗凈（反復(fù)清洗 3～4 次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用。
2 凈鍋置灶上，放豬油燒熱，下姜末、蒜蓉、剁辣椒炒香，隨后放入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、白糖調(diào)味，入味后出鍋盛入扣碗中，封上保鮮膜，入籠蒸 15 分鐘，熟后取出，去掉保鮮膜，扣入盤中，撒蔥花、淋香油即可。
