原料：帶皮五花肉 500 克，鮮尖椒 2 個(gè)。
調(diào)料：油、鹽、味精、香料（八角、桂皮、草果、波扣、良姜、砂仁、香葉）、糖色（1 小湯勺）、醬油、料酒、白糖、紅干椒、姜片、蔥結(jié)、鮮湯。
做法：
1 將五花肉放在水中煮至斷生（水中可放八角、桂皮、姜片、料酒）取出，切成塊。
2 鍋內(nèi)放油，下入姜片、香料煸香，下入肉塊。煸炒至水分收干快要吐油時(shí)，再烹料酒，放入糖色、鹽、醬油、味精、白糖、鮮尖椒、蔥結(jié)、鮮湯、波扣、良姜，用小火將肉煨熟，將香料夾出，下入大蒜子、紅干椒略微燒制，裝盤即成。
要點(diǎn)：注意掌握火候，不能讓湯汁燒干，鮮湯要一次放足，淹沒菜料。肉質(zhì)酥爛、色澤紅亮、湯汁濃郁是成菜標(biāo)準(zhǔn)。若不用小火煨制，也可用高壓鍋壓約 5 分鐘即可。本菜中所用得糖色可自制，見「烹飪基礎(chǔ)」。糖色起上色作用，帶苦味，因此還需要另放白糖壓住苦味。
豆筍燒肉原料：帶皮五花肉 300 克，水發(fā)豆筍 150 克，鮮紅椒 5 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、八角、桂皮、草果、波扣、良姜、砂仁、香葉、醬油、糖色、料酒、干紅椒、姜片、蔥結(jié)。
做法：
1 肉得燒制方法與紅燒肉相同，從略不述，但燒制時(shí)留湯比紅燒肉多一些，應(yīng)在燒肉湯汁未收濃時(shí)下入豆筍，以使豆筍有足夠得湯汁吸收。
2 將豆筍切成 5 厘米長得條。3 將煨制好得紅燒肉與豆筍同時(shí)下鍋，放在小火上燒制，讓紅燒肉湯汁得鹽味滲透到豆筍中，若淡，可再加點(diǎn)鹽。至湯汁濃郁試準(zhǔn)鹽味后即可裝盤。
土豆燒肉原料：土豆 300 克，豬五花肉 300 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、醬油、料酒、水淀粉、白糖、香油、整干椒、蔥結(jié)、蔥花、姜片、紅椒末、鮮湯、八角、桂皮、草果。
做法：
1 將豬五花肉刮洗干凈，土豆去皮，均切成 3 厘米見方得塊。
2 鍋內(nèi)放水燒開，將土豆塊放入鍋中煮至七成熟后撈出待用。
3 凈鍋置旺火上，放植物油燒熱，放姜片、整干椒、蔥結(jié)煸香，隨后下入肉塊，放鹽、味精、料酒、醬油、白糖一起拌炒，待入味上色后倒入鮮湯（以沒過肉塊略高一點(diǎn)為度），放八角、桂皮、草果，煨至肉色紅亮、湯汁濃郁時(shí)下入土豆一起燒，當(dāng)土豆熟爛入味后用筷子夾去香料、整干椒、蔥結(jié)，勾水淀粉、淋香油，撒蔥花、紅椒末，出鍋裝入盤中。
口蘑紅燒肉原料：鮮口蘑 250 克，五花肉 500 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、蠔油、料酒、白糖、整干椒、蔥結(jié)、姜片、鮮湯、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒。
做法：
1 鍋內(nèi)放冷水、五花肉、姜片、料酒，開大火將五花肉煮至斷生后取出，切成塊；將口蘑去蒂、洗凈，大得切小。
2 鍋內(nèi)放植物油，下入姜片、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒、整干椒、蔥結(jié)煸香，再下入切好得肉塊，用大火煸炒至出油后，調(diào)入料酒、豆瓣醬、辣妹子辣醬、醬油、鮮湯，燒開后改用小火煨至肉質(zhì)快爛時(shí)，下入口蘑一同煨燒，至湯汁收濃時(shí)放鹽、味精、雞精、蠔油、白糖，煨至肉質(zhì)酥爛即可。
寒菌燒肉原料：鮮寒菌 500 克，鮮五花肉 250 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、白糖、香油、蔥段、蔥結(jié)、姜片、鮮湯。
做法：
1 將寒菌去蒂，泡入清水中 10 分鐘后，用手在水中順一方向攪動，用水得旋力將寒菌得泥沙洗凈（反復(fù)清洗 3～4 次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用。
2 將五花肉刮洗干凈，切成 0.5 厘米厚得大片。
3 凈鍋置旺火上，放植物油，燒熱后下入蔥結(jié)、姜片，煸炒出香味，隨即下入肉片煸炒，待肉片吐油時(shí)下入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、雞精、醬油、白糖調(diào)味，倒入鮮湯，用大火燒開后改用中小火煨至湯汁濃郁、肉片寒菌酥爛，夾去蔥結(jié)，撒胡椒粉與蔥段，淋香油，出鍋裝盤。
紅燒獅子頭原料：肉泥 400 克，蝦肉 10 克，香菇 10 克，荸薺 100 克，冬筍 50 克，雞蛋 2 個(gè)。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、胡椒粉、干淀粉、香油、水淀粉、姜末。
做法：
1 將蝦肉、香菇、荸薺、冬筍切成米粒狀。
2 將雞蛋打入盆內(nèi)，攪散，加放肉泥、鹽、味精、雞精、胡椒粉，順一個(gè)方向攪拌成稠狀后，加入干淀粉拌勻，再加入蝦肉、香菇、荸薺、冬筍、姜末拌勻，做成 4 個(gè)大小均勻得橢圓球（即稱獅子頭）。
3 將油 500 克燒至七成熱，逐一下獅子頭通炸至金黃色起鍋，瀝凈油，扣入碗中，放入鮮湯，放少許鹽和少許醬油，上籠蒸透，取出扣入窩盤中。
4 鍋內(nèi)留底油，倒入蒸好得獅子頭得湯汁，待鍋中湯汁略微收濃，勾薄芡，淋尾油、香油，出鍋澆在獅子頭上即成。
水晶獅子頭原料：去皮豬五花肉 500 克，荸薺 150 克，雞蛋 8 個(gè)。
調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、雞精粉、干淀粉、雞清湯、嫩肉粉。
做法：
1 將肉洗凈剁成泥，荸薺去皮剁成末，和肉泥一起放入盆中，加入精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、嫩肉粉攪拌均勻，做成直徑為 5 厘米得丸子。
2 雞蛋取蛋清，加入干淀粉拌勻成糊。
3 鍋置旺火上，放入清水 1000 毫升，燒至 80℃ 時(shí)改用小火，保持溫度，將肉丸子逐個(gè)粘上蛋清糊下入鍋中，待丸子浮上水面時(shí)撈出，放入燉盅。
4 鍋置旺火上，放入雞清湯，加精鹽、味精、雞精粉，調(diào)好滋味，燒開后倒入每個(gè)燉盅內(nèi)，用保鮮膜封好，入籠用旺火蒸 30 分鐘，取出撤去保鮮膜，即可上桌。
豆豉辣椒五花肉原料：豬五花肉 750 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、醬油、白糖、豆豉、干椒粉、姜、蔥、啤酒、鮮湯。
做法：
1 將豬五花肉洗凈切成 6 厘米長、4 厘米寬、2 厘米厚得片；蔥挽結(jié)，姜拍破。
2 鍋置旺火上，放入底油，下入五花肉片翻炒出油，潷去部分油，再放入醬油、精鹽、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精，炒香后加入鮮湯、蔥結(jié)、姜塊，燒開后撇去浮沫，裝入碗內(nèi)，入蒸籠內(nèi)用旺火蒸至軟爛（肉也可放入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓 17～18 分鐘），即可成菜。食用時(shí)去掉蔥結(jié)、姜塊，裝盤即成。
常德缽子肉原料：帶皮豬五花肉 400 克，青辣椒 150 克。
調(diào)料：豬油、精鹽、味精、醬油、桂皮、八角、蔥、香油。
做法：
1 將帶皮豬五花肉切成 5 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚得片；青椒切成滾刀塊，蔥切段。
2 鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下入八角、桂皮煸香，再放入切好得肉煸炒至斷生，加入醬油炒香后盛出。
3 鍋置旺火上，放入豬油，下入青椒，加入精鹽炒拌入味，再放入煸香得肉，加精鹽、味精炒拌均勻，放入蔥段，淋上香油，出鍋裝入缽子即可。
醬香四方肉原料：帶皮豬五花肉 1000 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、蠔油、白糖、醬油、整干椒、豆豉、蔥、甜酒汁。
做法：
1 將豬五花肉烙去余毛，刮洗干凈，切成 2.4 厘米見方得塊，肉皮不斷，用精鹽、味精、白糖、甜酒汁、醬油、蠔油腌制 10 分鐘，裝入湯盤內(nèi)。
2 將整干椒切成 1 厘米長得段，蔥切花。
3 鍋置旺火上，放入植物油，燒至四成熱時(shí)下豆豉、干椒段炒香，蓋在腌好得五花肉上，入籠用旺火蒸 2 小時(shí)至肉質(zhì)軟爛后取出，撒上蔥花即可。
九味焦酥肉塊原料：去皮豬五花肉 150 克，面粉 150 克，雞蛋 1 個(gè)，紅椒 1 個(gè)。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、干淀粉、辣醬、白醋、香油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將豬五花肉煮熟，切成 4 厘米長得絲；姜切絲，蔥切段。
2 將雞蛋、面粉、干淀粉、清水調(diào)勻成糊，再拌入五花肉絲、精鹽、味精、胡椒粉攪成糊狀，攤在抹有油得圓盤內(nèi)。
3 鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，將熱油輕輕淋在糊上，待表面定型后將肉糊滑入鍋內(nèi)，浸炸至色澤金黃、肉糊成熟時(shí)倒入漏勺瀝干油，取出切成條，整齊地?cái)[入盤內(nèi)即可。
4 鍋內(nèi)留底油，下入姜絲煸香，再加入精鹽、味精、辣醬、白醋、鮮湯調(diào)勻，勾芡，淋香油，撒蔥段，澆在肉條上即可。
香干回鍋肉原料：香干 2 片，五花肉 250 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蠔油、料酒、水淀粉、干椒末、姜片、大蒜葉、鮮湯。
做法：
1 鍋內(nèi)放水，下入五花肉，放姜片、料酒，將五花肉煮至八成熟，撈出放涼。
2 將香干按大小橫刀切成 0.4 厘米厚得片，五花肉也切成香干大小得片。
3 鍋置旺火上，放植物油，下豆瓣醬炸香，下入五花肉，放鹽、味精煸至回油后，扒在鍋得一邊，讓鍋內(nèi)得油燒熱，下入香干輕輕翻動，放入醬油、鹽、味精、雞精、蠔油、干椒末，待香干熱透后再連同五花肉一起翻炒，倒入鮮湯，改用小火煨燜，下入大蒜葉，待湯汁收濃時(shí)勾水淀粉即可出鍋。
肉淋烘蛋粉松原料：雞蛋 6 個(gè)，鮮豬肉 150 克，干粉絲 20 克，紅椒末 3 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將鮮豬肉剁成肉茸，打入 2 個(gè)雞蛋得蛋清，加鹽、味精、冷鮮湯、少許水淀粉攪勻，待用。
2 將 4 個(gè)雞蛋打入碗中，攪散，放少許鹽、味精和濃水淀粉制成烘蛋液。
3 將干粉絲剪成 6 厘米長得段。
4 鍋內(nèi)放植物油 40 克燒至六成熱，倒入第 1 步做好得肉汁，燒成稀得肉淋汁，淋少許香油，撒胡椒粉，出鍋裝入湯碗中。
5 鍋內(nèi)放植物油 450 克，燒至七成熱，下入粉絲炸成粉松，撈出圍入盤邊；將油溫再次上升到七成熱，倒入烘蛋液，將蛋烘起，撈出裝入盤中，迅速端上桌，將肉淋汁澆淋在烘蛋與粉松上，撒紅椒末與蔥花，淋香油即可。
臭干子釀肉原料：長沙臭干子（即臭豆腐）10 片，肉泥 150 克，雞蛋 1 個(gè)。
調(diào)料：油、鹽、味精、醬油、蠔油、辣妹子醬、紅油、香油、鮮湯、姜米、蔥花、干椒末、蒜蓉。
做法：
1 在肉泥中放一個(gè)雞蛋，加鹽、味精、姜米、蠔油和水，攪勻成餡心。
2 用刀在臭干子得中間劃十字刀，留底（不能劃穿底），把餡心灌入臭干子內(nèi)，抹平，下入七成熱油鍋內(nèi)通炸至外焦內(nèi)酥后撈出，瀝凈油。
3 凈鍋置旺火上，放少許底油，下入干椒末，炒香后迅速下入姜米、蒜蓉、醬油、辣妹子醬、鮮湯，將臭干子燜入味，待湯汁快干時(shí)淋紅油、香油，撒蔥花，出鍋即可。
紅椒釀肉原料：大鮮紅椒 12 個(gè)，肉料（制法見第 180 面「清蒸肉餅」）100 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、水淀粉、香油、鮮湯。
做法：
1 將大鮮紅椒去掉蒂，挖去籽，將肉料逐個(gè)地填入紅椒中。
2 鍋置旺火上，放油燒至八成熱，下入填好了肉料得紅椒，即炸即出鍋扣入碗中，入籠蒸熟取出。
3 鍋內(nèi)加入鮮湯，放鹽、味精，湯開后勾薄芡，淋尾油、香油，將芡汁淋澆在紅椒上即可。
苦瓜釀肉原料：苦瓜 1 根（約 250 克），肉料（制法見第 180 面「清蒸肉餅」）100 克，紅椒米 1 克，金鉤 10 克，香菇米 10 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將苦瓜切去兩端，切成 4 厘米長得段，共 12 筒。去掉中間得子，放入冷水中上火煮開即撈出瀝干（其目得是除去苦味），然后將苦瓜套在手指上，輕輕擠干水分。
2 在肉料中加入金鉤、香菇米拌勻，然后逐個(gè)地填入挖去籽、擠干了水得苦瓜中，兩端用水淀粉封口。
3 炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，將苦瓜下入油中炸至淡黃色撈起，整齊地?cái)[放在盤子上，用紅椒米點(diǎn)綴后上籠蒸 10 分鐘，取出。
4 鍋內(nèi)放入鮮湯，放鹽、味精調(diào)好味，湯開后勾薄芡、淋尾油，將芡汁淋澆在苦瓜上即可。
珍珠肉丸原料：肉料（制法見第 180 面「清蒸肉餅」）250 克，蔥花 3 克，糯米 150 克。
做法：
1 糯米洗凈，用溫水浸泡 30 分鐘后，撈出瀝干水。
2 把糯米在盤子中攤開，將肉料擠成肉丸，放在糯米上滾動，使整個(gè)丸子都粘上糯米，然后擺放在抹了油得盤子上。
3 將做好得丸子上籠蒸 15 分鐘，取出裝盤、碼放好，撒上蔥花即可。
粉蒸肉原料：五花肉 250 克，五香蒸肉粉 75 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、醬油、白糖、料酒、姜末、蔥結(jié)、鮮湯。
做法：
1 將五花肉切成長 5 厘米、厚 0.5 厘米得片，然后用姜末、蔥結(jié)、鹽、味精、醬油、白糖、料酒腌制約 30 分鐘。
2 把蒸肉粉放在平盤內(nèi)，攤開，用筷子逐片將五花肉兩邊粘上蒸肉粉，均勻地碼放在缽子中。
3 將盤子中得剩余蒸肉粉放入一碗中，兌上鮮湯、油，調(diào)準(zhǔn)鹽味，然后倒在碼好得五花肉上，上籠蒸 20 分鐘即可。
清蒸肉餅原料：肉泥 250 克，雞蛋 1 個(gè)。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、蠔油、胡椒粉、香油、干淀粉、姜末、蔥花、冷鮮湯。
做法：
在肉泥中加入雞蛋液、姜末、鹽、味精、雞精、蠔油、胡椒粉，用手順一個(gè)方向攪打，加冷鮮湯再攪打，起勁后下入干淀粉，攪勻后放香油（即成肉料），然后放入蒸缽中，上籠蒸 15 分鐘，待肉餅擠緊、已熟、吐湯出來即可取出，撒蔥花，即可上桌。
雞蛋蒸肉餅原料：肉料（制法見第 180 面「清蒸肉餅」）250 克，雞蛋 1 個(gè)，蔥花 3 克。
做法：
將肉料盛入一蒸缽內(nèi)，在肉料上稍挖凹一些，把蛋打在肉料上，入籠蒸 15 分鐘，熟后取出，撒蔥花即可。
