無論是做直播還是平時上課，只要用到這些原料，很多小伙伴就徹底瘋狂了！關于以下這幾種原料你有沒有中槍呢？

本期目錄

● 葡萄糖、轉化糖、麥芽糖

● 發酵黃油、有鹽黃油、無鹽黃油

● 純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

葡萄糖、轉化糖、麥芽糖

● 葡萄糖 glucose

什么是葡萄糖？

利用淀粉為原料，在水和酶的水解下分解而成，也被稱為右旋糖、葡萄糖漿以及玉米糖漿，呈白色透明狀。

葡萄糖的用處：

常用于軟糖、巧克力泥、淋面、陷料以及焦糖等。

葡萄糖的作用：

軟糖、巧克力泥、餡料、焦糖中起到保濕以及延長保質期的作用，淋面中可以增加光亮度。

● 轉化糖 Invetted sugar

什么是轉化糖？

轉化糖是蔗糖經過水解得到的葡萄糖與果糖的混合物。也被稱為轉化糖漿，呈乳白色的膏狀或者液體狀。

轉化糖的用處：

常用于烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。

轉化糖的作用：

烘烤蛋糕中可以起到保濕以及保鮮的作用

果醬中可以起到增加風味的作用

冰激凌、巧克力醬中可以起到順滑口感的作用

● 麥芽糖 malt dust

什么是麥芽糖？

麥芽糖由淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。顏色呈金黃色。

麥芽糖的用處及作用：

常用于糖果，起到保濕以及增加黏稠的作用。

黃油、發酵黃油、人造黃油

● 黃油 butter

什么是黃油？

黃油是從淡奶油中提取而來，可分為有鹽與無鹽黃油，呈黃色、接近檸檬冰激凌的顏色。

奶香味與發酵黃油相比偏淡一些。

● 發酵黃油 Fermented butter

什么是發酵黃油？

發酵黃油是淡奶油經過發酵后提取而來。可分為有鹽發酵黃油和無鹽發酵黃油，呈乳白色，接近香草冰激凌的顏色。

比普通黃油的奶香味更加濃郁。

● 人造黃油

什么是人造黃油？

人造黃油是通過大豆油和菜籽油提煉和部分氫化后達到理想的稠度所產生而成。

人造黃油的特點：

價格便宜、生產成本較低。

人造黃油的缺點：

味道刺鼻，相對于動物黃油，吃起來偏膩。

純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

● 純脂巧克力 Pure chocolate

純脂巧克力是什么？

純脂巧克力是以可可和可可脂為主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化劑等材料，經精煉、調溫、成型而成。

巧克力一般可分為：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力以及水果味巧克力（水果味的巧克力因為制作產品有局限性，所以市場相對來說較少一些）

● 代脂巧克力 Fat substitute chocolate

代脂巧克力是什么？

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑，具有巧克力風味及性狀的食品。

代脂巧克力的特點及運用：

代脂巧克力相對純脂巧克力來說成本較低，熔點較高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件，造型巧克力以及巧克力風味產品的制作。

● 可可脂

可可脂是什么？

可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油。她只有淡淡的巧克力味道和香氣，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂熔點約為攝氏34-38度

可可脂的運用：

可可脂常用于星空巧克力的色淀，慕斯噴砂，巧克力外殼等制作

作者 | 小東 | 圖片 | 婷婷

米娜 | 設計 | 編輯 | 小東

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