前言

導讀：農家“土酒曲”是如何制作的？原料的配比是多少？一次給您說清楚

在以前，農村里很多家庭都會自己釀酒，因為自己釀的酒成本要低很多。而現在雖然多數的家庭都是直接購買“瓶裝酒”了，但有些家庭還是喜歡自己釀酒喝。

而要釀酒，肯定是少不了“酒曲”的，它是讓酒發酵的關鍵，并且是必不可少的。那你可知道酒曲是如何制作的嗎？制作酒曲都需要哪些原材料呢？其實酒曲的制作并不復雜，僅需一種原材料也能釀酒。

制作酒曲的原材料

以前農村許多家庭都會制作酒曲，而這些農民自己制作的酒曲，也被稱之為“土酒曲”，有了它不光是可以用來釀制米酒，也可以用來釀白酒。

但要說制作酒曲的原材料，因為各地的氣候不同，所分布的植物也有所區別，因此各地制作酒曲的原材料也有較大的區別。

一般比較簡單的酒曲配方，選用的原材料就比較少，只需要幾種就可以了。而有些較為復雜的配方，那所用到的材料則多達數十種，有些優質的酒曲配方用到近百種的材料也不算夸張哦。

不過越是復雜的酒曲配方，制作起來就越麻煩，并且也就不好掌握，多數早已經在歷史的長河里消失了。聽我爺爺說，以前他們制作酒曲，要用到30多種原材料，其中還有多種有毒性的材料。

可是后來很多的材料都少見了，也就難以采摘了，后來就逐漸簡化了，只保留了幾種比較常見的材料了。

在我的家鄉這邊，現在制作酒曲的材料還不算太多，其中經常用到的就是辣蓼草、桂葉、橘樹葉、桃樹葉、竹葉、扁豆葉、田邊草、蘭香草、馬鞭草、艾草、土茯苓和甘草等等。

僅需一種原料也能做酒曲

如果你感覺以上的配方過于復雜，其實也有簡單版本的，那就是僅需要用一種原材料就可以制作酒曲了，它就是——辣蓼草。

有些人可能會好奇，這不是農村很常見的一種雜草嗎？它還能制作酒曲嗎？大家沒有看錯，辣蓼草是可以制作酒曲的，而且僅用它這一種原材料就可以制作酒曲了。

辣蓼草是一種天然的酒曲，在南方很多地方制作土酒曲，都是離不開它的。

這種草看起來不起眼，可是卻因為它含有根霉菌和酵母菌等多種微生物所需要的生長素，在制作酒曲的時候加入辣蓼草，不僅可以有效的促進菌絲的繁殖生長，而且它還有有效抑制有害病菌的生長，起到很好的殺菌、消毒的作用。

不過需要注意，辣蓼草的種類比較多，根據葉片大小分有大葉辣蓼的和小葉辣蓼的，而根據所開花顏色不同，又有白花辣蓼和紅花辣蓼，另外還有水蓼和旱蓼之分。

而要想做出優質的土酒曲，選材料就至關重要，尤其是用辣蓼草來制作酒曲，大家在挑選的時候，總之是記住一點就是辣蓼草越辣越好。一般都是選擇小葉辣蓼，其次是紅花辣蓼，最后才選擇水蓼。

酒曲的制作方法

先來說一下配方，如果是選擇辣蓼草一種材料，那它和大米粉的比例1:8就可以了，也就是說1斤的新鮮辣蓼草，然后和8斤的大米。

而如果是辣蓼草、桂葉、橘樹葉、竹葉、田邊草等一起來制作。那么辣蓼草和大米的比例依然是1:8，而其他的原料都是按照等比例添加就行，而且它和辣蓼草的比例是1:10就可以了。也就是說80斤大米，要用到8斤的新鮮辣蓼草，其他的配料都放8兩左右差不多了。

首先是粉碎。

當把這些材料都準備好了之后，按照比例洗干凈，曬干了，然后把它們用機器粉碎了，把這些粉末倒入到粉碎的米粉里面去，一起攪拌均勻了就可以了。

其次是做成丸子。當把它們均勻混合一起，先少量地加入溫水進行攪拌，切記加水的時候要逐漸少量增加，不要加入太多的水，當把這些粉末捏在手里成團不散就可以了。然后一個個把它們做成湯圓般大小的小丸子。

再次，撒入老酒曲在裝框。

當酒曲丸子全部做好了之后，就要加入老酒曲作為藥引子了。

這一步是很關鍵的點，可千萬不能少。可以把老酒曲敲碎成粉末狀了，然后倒進簸箕里面，再把新做好的酒曲丸子放到簸箕里面，前后左右輕輕有力地來回推動簸箕，讓每一個酒曲丸子表面上都黏上一層薄薄的老酒曲粉就可以了。

之后就是裝框了，而在裝框之前，下面一層要墊上一層稻草，并且要注意酒曲丸子之間的縫隙不宜過密了。

最后是至關重要的發酵過程。

酒曲做得成不成功，發酵是至關重要的。因為酒曲的發酵對溫度非常的敏感，以前都是沒有溫度計，古人就根據經驗選擇三伏天來制作酒曲，這個期間的溫度很高，非常適合酒曲的發酵。

把之前裝好的酒曲放在一個墻角處，地下要鋪上一層稻草，然后將筐放進去，四周和上面都要鋪上稻草，如果溫度過低了，那就甚至要覆蓋上棉被。

這樣的條件下，一般發酵36-48個小時就差不多了，如果溫度高，發酵的時間短一些，為溫度低，就要適量長一些。

具體發酵的時間，以酒曲丸子上面長出來一層細長的白色絨毛為標準。當長出來之后，就要及時去掉覆蓋物，把它拿到通風的地方開始陰干。

等到一兩天之后，就可以拿酒曲丸子拿到太陽底下去晾曬了。

在對酒曲發酵的時候，溫度至關重要，溫度低了不容易發酵，溫度高了容易把酒曲燒壞，這樣的酒曲往往長出來的絨毛是黑色的，還有明顯的霉樣斑塊，這樣的酒曲品質就很差。

如果僅用辣蓼草來制作酒曲，所用的方法也和這個一樣。

在有些地方也僅用紫蘇和金銀花藤來制作酒曲，方法也基本差不多。把它們曬干之后，粉碎成為粉末，然后用水煮一下，等到冷卻了之后，把所煮的水過濾了，倒進米粉里面，制作成為丸子一般大小的圓球，然后放入老酒曲做藥引子來發酵、再曬干就可以了。

結束語

我國各地制作酒曲所用到的原材料差別比較大，但是制作酒曲的方法都是差不多的。

當然了以上所說的都是一些簡單的皮毛，具體說起來那就要長篇大論了，而且操作起來還是有點難度的。

俗話說“好記性不如爛筆頭”，光說不練假把式，一切都是熟能生巧，相信大家多試幾次相信總是會成功的。

用這樣的老方法制作的酒曲，用它釀制出來的酒口感醇厚，綿軟香甜不說，關鍵是好喝不易上頭，這也是為什么很多人不嫌麻煩也要酒曲的原因所在。

各位朋友們，在你的家鄉是如何制作酒曲的呢？一般都會用哪些材料呢？歡迎大家留言討論，大家一起交流學習。