原標(biāo)題：從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好
（記者 王紀辛）臨近農(nóng)歷春節(jié)，與家家戶戶掛著臘肉的場景不同，在廣西柳州市魚峰區(qū)里雍鎮(zhèn)長沙村，菜地、場院等相對空曠的地方都會支起竹竿，晾曬一棵一棵的蔬菜。從白根綠葉的鮮菜到蔫萎變黃的腌菜，田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道，這是柳州鄉(xiāng)村冬季的獨特景觀。記者獲悉，此時正是頭菜的采收季。近期，里雍鎮(zhèn)的2000畝頭菜陸續(xù)長成，村民趁著干爽晴熱的好天氣，開始采摘、晾曬、腌制頭菜。
晾曬頭菜，田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道。黎寒池 攝
偏愛冷涼環(huán)境的美味
記者獲悉，廣西種植頭菜的習(xí)慣源自廣東，在順德腌制后的頭菜塊根有“順德鮑魚”的美稱，落戶柳州田園后，食用頭菜的形式改為全株保留，被當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q為“頭菜”。
由于頭菜種植上喜冷涼、濕潤，既怕熱，又怕凍，因此，廣西農(nóng)戶通常選擇氣溫降至25℃的時候開始種，生長兩個月即可采收。短暫的生長時間，要求土壤水份適合、肥料養(yǎng)分充足、通透性好、光照充足。
經(jīng)過2個月的生長，農(nóng)戶迎來頭菜采收季。黎寒池 攝
據(jù)介紹，礙于地理條件，柳州只有3個村子種出的頭菜較為出名，其中包括融安縣小洲村、里雍鎮(zhèn)長沙村、鹿寨縣寨沙村。隨著種植技術(shù)的持續(xù)提高，主產(chǎn)區(qū)種植面積也在逐年擴大，記者獲悉，今年里雍鎮(zhèn)全力打造長沙村頭菜種植產(chǎn)業(yè)基地，頭菜種植面積達2000畝，平均畝產(chǎn)約750公斤，腌制后的頭菜市場價在每斤12元左右。
種出一棵好頭菜，才僅僅完成了美味工程的一半，另一半在于晾曬、腌制、封存等環(huán)節(jié)。經(jīng)過加工的頭菜，色澤金黃、香味獨特、口感甘甜，“壇蓋一打開，香滿一條街” 的美譽足以表明當(dāng)?shù)匕傩諏︻^菜的喜愛。
晾曬、腌制、封存，一棵頭菜變身美食的必經(jīng)之路
據(jù)介紹，頭菜先要經(jīng)過晾曬、撒鹽腌制、再晾曬、高度白酒腌制等多道工序，整個制作過程都和天氣密不可分。
采收后的頭菜要晾曬，適度脫水的頭菜便于后期腌制。蔫萎的頭菜，削去多余根須，洗干凈，再次晾干，然后放進大盆里，撒鹽、壓實。腌制一周左右，取出再晾曬。
采收后的頭菜經(jīng)過適度脫水后用鹽腌制。黎寒池 攝
此時，開始進入影響頭菜口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：將含有鹽分的頭菜再次收入容器中，每碼放一層頭菜，都要墊上塑料布，人站上去踩，或者用手大力揉搓。反復(fù)5、6次，這樣能夠讓頭菜變軟，據(jù)村民介紹，“沒有踩搓過的頭菜，吃起來柴柴的，口感不好。”
頭菜經(jīng)過最后一次晾曬，就可以裝缸了。一棵完整的頭菜被纏繞成捆，整齊地碼放在缸里，之后放入鹽和高度白酒，密封發(fā)酵。在特定酵母菌作用下，頭菜獨特的香氣漸漸釋放出來。據(jù)介紹，這樣腌制出來的頭菜可以長期保鮮，是一款適宜熬炒燉煮的百搭美味，也是當(dāng)?shù)剡^年餐桌上必不可少的美味之一。
記者 王紀辛
編輯 穆祥桐 校對?柳寶慶
