吃“雜糧”得好處，早已深入人心：提升飽腹感，控制餐后血糖、血脂，預(yù)防便秘……

除了整粒吃，把各類雜糧磨成粉，也是一種受歡迎得吃法。有人認為這樣更方便，也有人擔(dān)心磨成粉會破壞雜糧得營養(yǎng)。

磨成粉和整粒吃究竟有什么區(qū)別？《生命？》邀請營養(yǎng)可能解讀，教你健康吃雜糧。

受訪可能

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

中國注冊營養(yǎng)師 李沐蔓

中國注冊營養(yǎng)師 曹展

雜糧包括全谷物和雜豆類，其中得膳食纖維對人體健康非常有益，能夠幫助控制血脂和血糖，維護腸道健康。

在磨成粉得過程中，雜糧得營養(yǎng)成分會發(fā)生哪些變化？

膳食纖維不會被破壞

膳食纖維是不易被人體消化得多糖類食物成分，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。

根據(jù)溶解度不同，又分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，這兩者都是微米級，肉眼無法看見，只能通過工業(yè)化得方法將它們從食物中分離出來。

雜糧磨成粉主要是物理過程，普通刀頭只是讓它得狀態(tài)變松散一些而已，膳食纖維本身得特性并不會發(fā)生改變。

控制血糖作用受影響

豆類即便煮爛打碎，血糖反應(yīng)還是比較低得，但小米、糙米、黑米等谷物則需要保留一定得咀嚼口感，才能有效控制餐后血糖上升速度。

糖尿病患者和其他血糖控制障礙人群，適合整粒烹調(diào)，不要打成粉末煮成糊糊。在一定程度上保留谷物得天然物理結(jié)構(gòu)，能夠更好地延緩餐后血糖血脂得上升。

更不易儲存

雜糧磨成粉后，與空氣水分等接觸面變大，一方面會加速雜糧里油脂類得氧化速度，另一方面吸收水分增多，微生物繁殖也增加了。

因此，雜糧粉一定要放在密封得容器里，置于陰涼通風(fēng)干燥處，注意防潮防霉。

除了早餐，雜糧粉可在兩餐之間吃，既不會影響正餐食欲，也能抵消一些饑餓感。雜糧粉特別適合4類人群食用：

消化不好得人

相比整粒吃雜糧，吃雜糧粉容易消化，不會增加腸胃負擔(dān)，還有利于調(diào)整腸道菌群。

牙口不好得人

如果牙口不好，或者因整牙治療暫時不能咀嚼，雜糧粉沖成糊食用起來更方便。不需要用牙齒咀嚼，也能補充營養(yǎng)元素。

另外，因病需要吃半流質(zhì)食物得人，雜糧糊有助恢復(fù)體力。

圖方便得人

一些學(xué)生、上班族沒有大量時間和精力準(zhǔn)備早餐，吃雜糧糊既方便又省時，作為兩餐之間得加餐、夜宵和旅行時得加餐也很方便。

老年人

很多老年人牙齒不好，不敢吃雜糧，做成粉有助獲取食物中得營養(yǎng)。而且，對沒有糖尿病得老年人來說，雜糧粉沖成糊更容易消化，食用后不用擔(dān)心脹氣等問題。

如果自己打雜糧粉，需要先烤制或炒制，否則無法用熱水沖熟。若在外面購買，一定要選擇大超市里有品牌得商家。應(yīng)堅持少量多次原則，放在陰涼干燥處，不要久存。

如果吃完雜糧后，腸胃不適癥狀過于嚴重，說明身體消化能力比較弱，可以先從“減法”做起。

減種類

不要貪多求全，可以先選一種雜糧與大米混合食用，從小米、糙米、燕麥開始。比如今天只加小米，明天只加燕麥……這幾種雜糧相對較“細”，可以與大米同步放到電飯煲中煮。煮好得雜糧飯口感柔軟，對消化系統(tǒng)更友好。

紅豆、綠豆等豆類得抗性淀粉和抗?fàn)I養(yǎng)因子相對較多，等適應(yīng)一段時間后，再慢慢加到食譜中。

在這個過程中，也可以感受一下自己對哪種雜糧更能接受，對哪種雜糧反應(yīng)較大，把不適合自己得雜糧從食譜中去掉。

減比例

吃雜糧不必追求百分百全雜糧，蕞好與大米搭配在一起吃。

添加雜糧得比例可以從10％起逐漸增加，過些天20%，再過些天30%……最多添加50%，找一個自己沒有不適得比例就好。

減餐次

雜糧雖好，也不必餐餐都要有。特別是消化能力較弱得老年人和小朋友，只安排一餐有雜糧即可。

根據(jù)膳食指南推薦，每天吃50~150克得全谷物和雜豆、50~100克薯類即可。

最后提醒，雜糧需提前浸泡或預(yù)煮。紫米、糙米等泡4小時左右即可，紅豆、綠豆等雜豆需泡12小時以上。烹飪時煮軟一點，腸胃更容易接受。▲

本期感謝：楊萌

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