不粘鍋很好用，炒菜體驗(yàn)也非常不錯(cuò)，幾乎可以滿(mǎn)足大部分人的需求，但由于不粘鍋的化學(xué)涂層以及鍋體材料，它無(wú)法承受過(guò)高的溫度，而對(duì)于一些廚師來(lái)說(shuō)火候是決定菜品的關(guān)鍵因素之一。
同時(shí)由于近幾年關(guān)于不粘鍋的“丑聞”越來(lái)多，現(xiàn)在傳統(tǒng)鐵鍋明顯有重新受到青睞的傾向，越來(lái)越多的家庭重新拿起了更重的鐵鍋。
但是，新買(mǎi)的鐵鍋，它不能像不粘鍋那樣可以直接上手，它基本會(huì)有開(kāi)鍋這道工序。
那么問(wèn)題就來(lái)了，為什么新買(mǎi)的鐵鍋需要開(kāi)鍋，而且要自己開(kāi)鍋，廠(chǎng)家出廠(chǎng)都沒(méi)有幫忙弄好，這難道真的有必要嗎？
為什么鐵鍋開(kāi)鍋？
開(kāi)鍋的過(guò)程其實(shí)是比較簡(jiǎn)單的，將新買(mǎi)的鐵鍋洗干凈之后，將它放在火上烤，直到每一處都發(fā)藍(lán)或者發(fā)黑過(guò)，然后是進(jìn)行涂油處理。
其實(shí)，開(kāi)鍋的這幾個(gè)步驟確實(shí)都有必要，這樣會(huì)讓鐵鍋在之后的使用過(guò)程中不易生銹，同時(shí)炒菜的時(shí)候也更加不會(huì)粘鍋。
新買(mǎi)的鐵鍋需要洗凈之后再開(kāi)鍋，這是因?yàn)殍F是比較容易生銹的材料，所以在出廠(chǎng)的時(shí)候，廠(chǎng)家會(huì)在鐵鍋上涂一層工業(yè)油膜，其目的是防止鐵和空氣接觸，避免還沒(méi)有賣(mài)出去就生銹了，洗鍋就是洗掉這個(gè)油膜。
開(kāi)鍋的關(guān)鍵其實(shí)是放在火上烤，這個(gè)過(guò)程的本質(zhì)是在鐵鍋上鍍一層具有保護(hù)性的氧化膜，有了這個(gè)氧化膜之后，鐵鍋就不太容易生銹了，這其實(shí)和工業(yè)上所謂的烤藍(lán)或烤黑是一個(gè)道理。
鐵有兩種比較常見(jiàn)的氧化物，一個(gè)是三氧化二鐵（Fe2O3），一個(gè)是四氧化三鐵（Fe3O4）。
眾所周知，鐵生銹的過(guò)程得到的是三氧化二鐵，它其實(shí)是鐵與空氣中的水和氧發(fā)生了一系列反應(yīng)最終才得到的——其最終反應(yīng)結(jié)果是水和三氧化二鐵，而不是直接讓鐵與氧反應(yīng)得到的三氧化二鐵，鐵和低濃度的氧實(shí)際上不是很容易發(fā)生反應(yīng)，初中的化學(xué)簡(jiǎn)化了生銹的過(guò)程。
生銹的鐵片?Laitr Keiows
三氧化二鐵呈現(xiàn)紅棕色，我們從鐵銹中就不難發(fā)現(xiàn)，它是非常松散的，所以?xún)?nèi)部的鐵會(huì)繼續(xù)接觸空氣中的水和氧，進(jìn)而繼續(xù)被氧化，所以一塊鐵片放著啥也不管的話(huà)，它很快就只剩鐵銹了。
四氧化三鐵（Fe3O4）其實(shí)就是我們平時(shí)熟悉磁鐵，它是呈現(xiàn)黑色的，與三氧化二鐵不同的是，它的鐵原子和氧原子規(guī)則排列，可以形成一個(gè)非常致密的光滑表層。
圖：Fe3O4的分子結(jié)構(gòu)
所以，四氧化三鐵可以作為很好的保護(hù)層，阻擋內(nèi)部的鐵與空氣接觸，開(kāi)鍋的主要目的正是為了得到這個(gè)保護(hù)層。
四氧化三鐵一般通過(guò)鐵在純氧中燃燒得到，但是在高溫下，鐵也會(huì)與空氣中的水和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生四氧化三鐵。
熔鐵?Afedchenko
不過(guò)，在空氣中得到四氧化三鐵并不容易，一般溫度在500℃左右才可以，如果超過(guò)這個(gè)溫度，它就會(huì)變成三氧化二鐵，只有溫度超過(guò)1400℃才會(huì)再次形成四氧化三鐵。
好消息是，我們正常用火來(lái)烤鐵的話(huà)（不吹風(fēng)的情況下），它能達(dá)到的溫度正好就是500℃左右，所以開(kāi)鍋?zhàn)约簛?lái)操作還是比較方便的。
我們前面提到過(guò)四氧化三鐵是呈現(xiàn)黑色的，但如果你開(kāi)過(guò)鍋的話(huà)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，鐵鍋烤火的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色，可能也正因?yàn)槿绱诉@個(gè)過(guò)程稱(chēng)作烤藍(lán)。
油在地面的薄膜干涉出現(xiàn)多種顏色?John
出現(xiàn)藍(lán)色的原因并不是因?yàn)殡s質(zhì)，也不是其形成氧化物的顏色，它其實(shí)是薄膜干涉的結(jié)果——鐵烤火形成的氧化膜在反射光的時(shí)候出現(xiàn)了干涉。
事實(shí)上，鐵不是唯一在烤火時(shí)會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色的金屬，有許多金屬都是如此，因?yàn)槭欠癯霈F(xiàn)藍(lán)色取決于氧化層，而不是氧化物（這點(diǎn)好多科普博主都說(shuō)錯(cuò)了）。
至于會(huì)出現(xiàn)什么顏色，這就是取決于氧化層厚度了，而氧化層的厚度又取決于溫度，因此有些人開(kāi)鍋的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)黑色，而有些人會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色。
開(kāi)鍋的第三步是涂油，這一步爭(zhēng)議最大，氧化層都已經(jīng)形成了，再涂點(diǎn)油脂真的還有必要嗎？
如果用兩口不同的鍋炒菜——一個(gè)是開(kāi)鍋時(shí)涂過(guò)油，一個(gè)是沒(méi)有涂過(guò)油，兩者做對(duì)比的話(huà)，對(duì)于大部分菜品來(lái)說(shuō)，涂過(guò)油的會(huì)更好吃，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程確實(shí)必要。
一般認(rèn)為，涂油的作用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是它有助于四氧化三鐵納米球的形成，鍋的表面充滿(mǎn)這個(gè)納米球的話(huà)，食物就不太容易粘鍋。
另外一個(gè)則是，油脂在高溫下會(huì)和氧氣等發(fā)生反應(yīng)，形成高分子聚合物，這些聚合物會(huì)將鐵鍋表面撫平，而且具有一定疏水性，其結(jié)果也是更不容易粘鍋。
總得來(lái)說(shuō)，開(kāi)鍋是必要的，每一步都有其科學(xué)依據(jù)，但是為什么廠(chǎng)家出廠(chǎng)的時(shí)候不直接給你開(kāi)好，而是涂一點(diǎn)工業(yè)油膜了事呢？
為什么廠(chǎng)家不幫忙開(kāi)鍋？
首先，第一點(diǎn)就是開(kāi)鍋在我們自己的廚房里是非常容易完成的，因?yàn)槊簹庠钅苓_(dá)到的溫度正好就是四氧化三鐵形成的溫度，而且開(kāi)鍋要用到的材料廚房都有。
其次，開(kāi)鍋雖然簡(jiǎn)單，但是對(duì)于工業(yè)制造而言，這會(huì)多出幾道工序，無(wú)疑會(huì)增加成本。
第三點(diǎn)，也是最重要的一點(diǎn)，事實(shí)證明開(kāi)好鍋再賣(mài)不是一個(gè)理智的選擇，這會(huì)影響客戶(hù)的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)，從而影響銷(xiāo)量。
據(jù)信，以前的日本品牌就喜歡開(kāi)好鍋再賣(mài)，但是其銷(xiāo)量往往都不如那些不開(kāi)鍋的廠(chǎng)家。
這是因?yàn)殚_(kāi)過(guò)的鍋，它其實(shí)就不像是一口剛出廠(chǎng)的新鍋了，你想想又要放在火上烤，又要涂油的。
開(kāi)鍋的任何一個(gè)過(guò)程都很難保證每一口鍋都一樣，烤藍(lán)得到的氧化層可能會(huì)不均勻，涂了油就更難讓人接受了。
所以出廠(chǎng)直接涂抹一些防生銹的工業(yè)油膜是最好的選擇，成本低且標(biāo)準(zhǔn)化，用戶(hù)購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)還好。
