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“把科學(xué)帶回家”所有
（圖片來源：Flickr）
撰文 | 阿嫻
審
校 | Skin
你有想過，唾液是什么味道嗎？它的存在會影響我們對九轉(zhuǎn)大腸的品嘗嗎？
正常人在日常狀態(tài)下，并不會對嘴里分泌的這些液體有太多關(guān)注，它不過是人類用來滋潤清潔口腔，保護(hù)牙齒，有助于食物消化的一種方式。但是，科學(xué)家們逐漸認(rèn)識到事實(shí)并非如此！它是一種液體，但它不僅僅是一種液體。
三對唾液腺｜Wiki
唾液主要由腮腺、頜下腺和舌下腺這三對唾液腺共同分泌。其98%都是水，但是剩下的2%卻由很多物質(zhì)組成，比如電解質(zhì)、黏液（黏多糖和糖蛋白）、抗菌物質(zhì)、細(xì)菌以及多種酶（α-淀粉酶、舌脂酶等）。但唾液的實(shí)際構(gòu)成會因人而異，每個人的唾液會因年齡、激素影響甚至刺激等因素而波動。
讓人細(xì)思恐極的是，我們進(jìn)食的一切食物都先會和唾液產(chǎn)生直接接觸，我們實(shí)際上并不是在品嘗食物，而是在品嘗食物和唾液的混合物。
既然這樣，唾液能不能先幫我抵抗一下檸檬的酸度啊！！｜Gifer
早在2009年，就有浙江工商大學(xué)的食品科學(xué)家陳建設(shè)院士提出了“食品口服加工”一詞。他認(rèn)為，只有當(dāng)食物中的甜味或酸味分子穿過舌頭上的唾液層到達(dá)味蕾時(shí)，進(jìn)食者才能感知到食物的酸味和甜味。
最新研究表明：唾液的確影響著食物如何通過口腔以及如何激發(fā)我們的感官去品嘗它，而唾液和食物之間的相互作用可能有助于探索我們喜歡吃的食物。
（圖源參考文獻(xiàn)[1]）
唾液首先會影響口腔中食物的氣味，當(dāng)我們咀嚼時(shí)，食物中的一部分氣味分子會溶解在唾液中，而那些沒有溶解的氣味分子會飄進(jìn)鼻腔，與那里的受體結(jié)合，從而被我們感知。因此，唾液產(chǎn)出速率不同或者唾液成分（尤其是黏液蛋白）不同的人，對同一種食物或者飲料可能會產(chǎn)生不同的味道體驗(yàn)。
2019年12月，發(fā)表在Science Direct雜志上的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家選擇了十個受試者，并讓他們分別品嘗添加了四種帶有芳香氣味酯類化合物的葡萄酒，通過受試者的唾液流量、成分（pH值、總蛋白質(zhì)含量、大量和微量元素）和流變性能（黏度）來確定唾液的個體差異是否會影響人們對葡萄酒芳香氣味的品嘗感知。
（圖源Tenor）
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，唾液分泌越多的志愿者往往會認(rèn)為味道更濃郁，其原因可能是他們吞咽的次數(shù)更多，從而迫使更多的香味進(jìn)入鼻腔。所以，那些為自己能嗅到葡萄酒香氣細(xì)微差別而感到自豪的葡萄酒愛好者們，最應(yīng)該感謝的是他們的口水……
唾液在我們對食物質(zhì)地的感知中也起著重要作用。以澀味為例，當(dāng)你吃到未成熟的水果、喝濃茶、紅酒后，嘴巴里會有一種干澀的感覺，你以為你的嘴巴真是因?yàn)榧t酒變成“干涸沙漠”了嗎？其實(shí)并不是！
紅酒并不能讓你的嘴巴變干，相反，它的澀主要來自于一種天然的酚類物質(zhì)——單寧，它會和唾液中的蛋白質(zhì)反應(yīng)并沉淀，從而使得唾液不再有潤滑作用。
狗狗也喜歡流口水｜Flickr
除此以外，唾液還能幫助我們辨別高脂肪和低脂肪食物的區(qū)別。英國利茲大學(xué)的食品科學(xué)家安韋沙·薩卡爾（Anwesha Sarkar）通過浸泡在人造唾液中的機(jī)械舌頭，來模擬食物在口腔中移動時(shí)發(fā)生的事情，以研究唾液是如何和食物相互作用影響進(jìn)食感官體驗(yàn)的。他發(fā)現(xiàn)，即使兩種酸奶看起來一樣，含量也一樣，但低脂酸奶入口后會感覺更干。
這是因?yàn)?，全脂酸奶中的乳脂可以與唾液結(jié)合，在口腔表面形成一層薄膜，掩蓋澀味，酸奶口感會更加濃郁；低脂酸奶少了脂肪和唾液的接觸，其口感大大降低。
能品嘗出美食細(xì)微差別的人的唾液可能更強(qiáng)大?。麱lickr
唾液的組成還會影響人們對食物的喜好。有研究人員曾給小白鼠喂食含有苦味添加劑的食物，發(fā)現(xiàn)唾液中的多種唾液蛋白顯著增加，并且隨著這些變化的發(fā)生，小白鼠也變得更容易接受食物中的苦味。
研究人員又從這些習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠身上收集到的唾液，轉(zhuǎn)移到不習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠嘴里。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠擁有習(xí)慣吃苦味食物的小白鼠的唾液后，變得更能忍受苦味的食物了，沒有注入耐苦唾液蛋白的對照組動物仍然排斥苦味食物。
金絲燕：你們這些奇怪的人類啊就喜歡吃我的唾液......｜Wiki
薩卡爾認(rèn)為，只要充分了解唾液、食物和口腔之間的相互作用以及信息在大腦中的傳導(dǎo)途徑，就可以設(shè)計(jì)出更健康的食品，幫助人們欺騙大腦，減少脂肪和糖類的攝入。
但是，這一研發(fā)并沒有那么簡單，因?yàn)橥僖涸谝惶斓牟煌瑫r(shí)段以及不同人群間產(chǎn)生的速率并不相同（唾液一般在下午時(shí)分泌量較高）。
（圖源Gifer）
所以結(jié)論就是，注入耐臭唾液就能置之“臭”地而后嘗出大腸香味了！
封面來源：Flickr+自制
參考資料：
[1]https://bigthink.com/health/how-saliva-changes-flavor-food/
[2]https://doi.org/10.1146/annurev-food-052720-103054
[3]https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677
[4]https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.01.011
[5]https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2020.113005
[6]Wang Z, Shen MM, Liu XJ, Si Y, Yu GY. Characteristics of the saliva flow rates of minor salivary glands in healthy people. Arch Oral Biol. 2015 Mar;60(3):385-92.
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