“埃及人睡著了，然后發(fā)明了面包”，這是多么勵(lì)志的一個(gè)故事，優(yōu)秀的人在睡覺的時(shí)候都不忘搞發(fā)明創(chuàng)造。不過我今天不是來談怎么奮斗的，而是講怎么搞面包的。相信很多人都聽說過這個(gè)面包起源的故事，那時(shí)候食品工業(yè)還沒有起步，也沒有市售的酵母給面包師使用。埃及人是利用天然酵母，培育出酵種來制作面包的。

由此看來，使用酵種并不是什么神秘的技術(shù)，而是一種很傳統(tǒng)的面包制作手法。在科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，面包師能夠使用人工培育出的濃縮干酵母，使制作酵種這件事變得輕而易舉。

如今，面包制作方法可以分為直接法和間接法。所謂直接法，就是直接將包括酵母在內(nèi)的所有原料混合揉成團(tuán)，然后進(jìn)行一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。這種做法的優(yōu)點(diǎn)在于制作時(shí)間短，操作簡(jiǎn)單，面包的麥香味明顯，缺點(diǎn)是面包抗老化能力較弱，而且發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)寡淡。而間接法則是先制作酵種面團(tuán)，讓酵種進(jìn)行充分發(fā)酵，再加入其她原料揉成面團(tuán)進(jìn)行后續(xù)步驟。這使得面團(tuán)熟成度更高，擁有更多的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵香味更加突出。缺點(diǎn)就是制作面包的總時(shí)長(zhǎng)會(huì)增加，而且操作步驟麻煩一些。

作為一名烘焙愛好者，或者是面包發(fā)燒友，我覺得都很有必要掌握酵種面團(tuán)的制作技術(shù)，這能讓我們制作出更加出色的面包。不過要想學(xué)好酵種面團(tuán)，還得先從理論基礎(chǔ)學(xué)起。關(guān)于面包發(fā)酵，我之前寫了一篇你想學(xué)的面包發(fā)酵技術(shù)都在這，從酵母的前世今生開始講起，里面對(duì)酵母發(fā)酵原理和面包發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了全面的講解，對(duì)你學(xué)習(xí)酵種面團(tuán)幫助非常大。下面我將給大家分享酵種面團(tuán)的作用、分類以及制作方法。

各式酵母

作用

首先，酵種面團(tuán)擁有充足的發(fā)酵時(shí)間。面團(tuán)中的微生物能夠充分生成發(fā)酵產(chǎn)物，比如酵母產(chǎn)生酒精，醋酸菌產(chǎn)生醋酸，乳酸菌產(chǎn)生乳酸等等，這些發(fā)酵產(chǎn)物都能為面團(tuán)帶來濃郁的味道。面團(tuán)經(jīng)過烘烤后這些芳香物質(zhì)與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的香味混合在一起，使得面包擁有更加出眾的復(fù)合香味。

其次，種面團(tuán)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，這時(shí)淀粉經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間的水合作用，能吸收更多的水分。而面粉中的麥谷蛋白則會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成更多的面筋，也使得面團(tuán)更加熟成。這兩個(gè)作用都能讓面團(tuán)擁有更高的含水量，使得面包在烘烤和保存時(shí)能減少水分流失，因此使用酵種面團(tuán)制作出來的面包更加柔軟，抗老化能力更強(qiáng)。

第三，酵母在種面團(tuán)發(fā)酵時(shí)也在進(jìn)行繁殖，就相當(dāng)于直接法中的一次發(fā)酵一樣。當(dāng)種面團(tuán)在原料中占比較高時(shí)，面團(tuán)中含有的酵母數(shù)量與發(fā)酵產(chǎn)物充足，因此利用種面團(tuán)揉成最終面團(tuán)時(shí)，不再需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的一次發(fā)酵，這能減少后期制作面包的總體時(shí)間。如果結(jié)合現(xiàn)代的冷藏技術(shù)（比如冰箱、冷藏發(fā)酵箱），適當(dāng)延長(zhǎng)種面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，可以讓種面團(tuán)成為一種更加靈活的面包制作手法。

還記得發(fā)酵的三要素嗎？沒錯(cuò)就是時(shí)間、溫度、酵母量，平衡好這三者之間的關(guān)系，才能真正掌握好發(fā)酵程度。無論我們使用哪種酵種，都不應(yīng)該讓她們發(fā)酵太久，因?yàn)檫^度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生太多的酒精與有機(jī)酸，對(duì)面包的味道帶來不良的影響，這就是物極必反的道理。此外，如果酵母過度繁殖，把面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分消耗殆盡之后，會(huì)分解自身生成谷胱甘肽。這是一種比較難聞的物質(zhì)，而且她與有機(jī)酸一樣，會(huì)使面筋變得脆弱。

酵母顆粒

分類

對(duì)于剛接觸面包制作的朋友來說，好幾種酵種面團(tuán)的名稱會(huì)讓你有點(diǎn)摸不著頭腦。但如果將酵種進(jìn)行合理的分類，其實(shí)她們還是很好理解與記憶的。

在《學(xué)徒面包師》中，萊因哈特將酵種面團(tuán)（也就是酵頭）分為固體酵頭和濕潤(rùn)酵頭。固體酵頭包括中種面團(tuán)和意式酵頭，而濕潤(rùn)酵頭則包括波蘭酵頭（又稱液種）和海綿酵頭（在有些烘焙書中會(huì)將所有酵頭都稱為海綿酵頭，這里特指濕潤(rùn)的酵頭），另外還有老面和天然酵種。這種分類方式非常容易讓人一目了然，不過我們?cè)趯?shí)際制作中，特別是家庭烘焙，并不會(huì)用到這么多種酵種，最常用的應(yīng)該就是中種和液種。

那么我下面將分別介紹中種、液種、老面、天然酵種這幾種酵種，此外還有一種湯種，她其實(shí)并不是一種發(fā)酵種，但能起到發(fā)酵種的某些作用，也一并在文中進(jìn)行介紹。

中種

可以說中種面團(tuán)是面包師使用頻率最高的酵種面團(tuán)了，她制作簡(jiǎn)單快速，而且由于是固體，非常容易保存管理，所以才會(huì)那么受歡迎。

中種面團(tuán)的制作很簡(jiǎn)單，通常使用原料中總面粉量的50%以上來制作中種。如果面粉量太少則起不到酵種的作用，而太多則面團(tuán)濕黏不容易進(jìn)行混合操作。通常使用的比例是70%左右，這個(gè)比例既能讓酵種發(fā)揮一定的效果，又比較容易揉出面筋。你也可以使用100%的比例，制作出風(fēng)味更加強(qiáng)烈的面包，但是在揉面環(huán)節(jié)不好控制，容易揉面過度，所以要謹(jǐn)慎考慮。

下面假設(shè)要制作一個(gè)450克的吐司，原料中面粉為250克，水為150克，酵母為3克。如果你要制作一個(gè)70%中種的吐司，那么中種面團(tuán)需要的面粉量為250*0.7=175克，水的重量為150*0.7=105克，酵母的重量為3*0.7=2克，將這三者混合揉成團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)中種面團(tuán)發(fā)酵完成后再加入75克的面粉、45克的水與1克的酵母，還有其她的原料，揉至食譜要求的面筋程度。不過在發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵作用會(huì)生成少量的水，同時(shí)她也會(huì)進(jìn)行分裂生殖，因此在后續(xù)加入水與酵母時(shí)，可以酌情減少一點(diǎn)。

由于種面團(tuán)的含水量不高，而且不用揉出面筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然后再加入面粉混合成團(tuán)，否則酵母不容易化開。混合時(shí)只要讓干粉消失，面團(tuán)能滾圓就可以了。將揉好的面團(tuán)放入容器中，最好是透明的方便觀察，然后蓋保鮮膜防止風(fēng)干。你可以讓她在常溫下發(fā)酵2-4個(gè)小時(shí)，也可以在冷藏的情況下控制發(fā)酵時(shí)間在24小時(shí)內(nèi)。每個(gè)人的環(huán)境不一樣，發(fā)酵時(shí)間也不一樣，所以不能給出具體的時(shí)間，要以發(fā)酵后的面團(tuán)狀態(tài)來判斷。當(dāng)面團(tuán)體積達(dá)到3-4倍，手指按壓面團(tuán)會(huì)塌陷下去，酒精味道非常強(qiáng)烈，就證明發(fā)酵到位了。這時(shí)撥開面團(tuán)你可以看到里面像蜂窩一樣的結(jié)構(gòu)，孔洞比我們平時(shí)一次發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔更大。

中種原料

酵母溶解

用手揉面

形成面團(tuán)

密封冷藏

體積變大

蜂窩孔狀

冷藏發(fā)酵方法非常適合上班族，在前一天晚上揉好中種面團(tuán)，第二天下班回來就可以取出來制作面包了。當(dāng)中種面團(tuán)發(fā)酵到位后，我們就可以加入剩余的原料進(jìn)行揉面了，按照食譜的要求揉到相應(yīng)的筋度，然后揉圓松弛20-30分鐘左右，就可以進(jìn)行按壓排氣、分割等后續(xù)操作了。

液種

液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因?yàn)榘l(fā)源于波蘭而得名。她是一種濕潤(rùn)的酵種，含水量非常高，她并不像面團(tuán)，而更像是面糊的狀態(tài)。其實(shí)液種和中種的區(qū)別并不是太大，中種是以面粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會(huì)有固體和液體酵頭之分，但是她們對(duì)面團(tuán)所起的作用是相同的。

液種使用的面粉量占總面粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應(yīng)比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵種時(shí)，鹽并不是必需的選項(xiàng)，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發(fā)酵速度，這樣就能延長(zhǎng)液種的發(fā)酵時(shí)間，因此你可以根據(jù)自己的實(shí)際情況決定是否添加鹽。如果加入了鹽，那么在最后揉面時(shí)加入的鹽要相應(yīng)地減少，不然最后鹽含量太多會(huì)影響面筋生成與后期發(fā)酵。

還是以上文提到的450克吐司面團(tuán)為例，按照30%的面粉來制作液種，則需要面粉的重量為250*0.3=75克，水量與面粉一樣也是75克，酵母的重量為3*0.3＝1克。制作液種的方法是在水中加入面粉與酵母，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｒ驗(yàn)橐悍N的液體量非常多，最后會(huì)形成黏稠的糊狀。同樣推薦使用透明容器來盛放液種，這樣可以很直觀地看到液種底部的組織結(jié)構(gòu)，方便我們判斷發(fā)酵的狀態(tài)，然后蓋上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵。

液種的發(fā)酵時(shí)間像中種面團(tuán)一樣，一般控制在24小時(shí)內(nèi)，你可以在常溫下發(fā)酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在于不用精確地控制時(shí)間，面團(tuán)會(huì)在冰箱中緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，即使發(fā)酵稍微過度，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)影響酵頭的活性。發(fā)酵到位的判斷方法是觀察面團(tuán)底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會(huì)使液種面團(tuán)塌陷下去，打開容器后會(huì)聞到一股濃烈的酒精味道。

液種原料

混合原料

密封冷藏

體積變大

底部蜂窩

撥開面團(tuán)

使用液種制作含水量較大的面包時(shí)非常有優(yōu)勢(shì)，比如像法棍、夏巴塔之類的簡(jiǎn)約面包。因?yàn)橐悍N非常濕軟，與其她原料混合后更容易揉出柔軟的面團(tuán)，而入爐烘烤后的膨脹爆發(fā)力非常強(qiáng)。

其實(shí)液種與中種在一定程度上是可以互換來使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。她們之間的區(qū)別就是，一是前期制作，液種比中種更加簡(jiǎn)單，直接混合原料，連揉面都不需要；二是液種水量高，酵母能更加充分地利用溶解于水中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵速度會(huì)更快一些；三是后期揉成面團(tuán)，液種會(huì)比中種更容易混合一點(diǎn)，特別是含水量高的面團(tuán)。不過液種是濕潤(rùn)酵頭，不如中種面團(tuán)更方便保存。

老面

無論是法國(guó)老面，還是我國(guó)的老面，其含義都差不多，都是指發(fā)酵過度的面團(tuán)。與之對(duì)應(yīng)的是生面團(tuán)，就是發(fā)酵不足的面團(tuán)。老面通常就是上次制作面包留下的面團(tuán)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成。老面適合采用低油糖的面包面團(tuán)來制作，像法國(guó)的鄉(xiāng)村面包、我國(guó)的饅頭，都可以留下一小塊已經(jīng)揉好的面團(tuán)來制作老面。

老面跟中種面團(tuán)很相似，只是她比中種面團(tuán)發(fā)酵更加過度，所以老面的優(yōu)點(diǎn)在于，她的發(fā)酵產(chǎn)物非常充分，像酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物質(zhì)含量非常高，往面團(tuán)中加入老面的目的是就是為了增加這些發(fā)酵風(fēng)味。在使用老面制作面包時(shí)，通常還要加入一定量的酵母，因?yàn)槔厦嬉呀?jīng)發(fā)酵過度，酵母生長(zhǎng)繁殖受到了抑制，無法提供更強(qiáng)大的發(fā)酵能力。

簡(jiǎn)約面包或者饅頭之類的面食，由于沒有太多的蛋、奶、油、糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的味道干擾，這類面食的味道比較單純，老面能更加充分體現(xiàn)她的芳香味道，讓人沉醉其中。

如今利用冰箱冷藏來制作老面更為方便，老面的使用量根據(jù)食譜的要求來定，使用老面制作好的面團(tuán)還可以再次留下一小塊，放入冰箱冷藏到下一次制作面包接著使用，這樣就能反復(fù)循環(huán)地利用下去了，不過時(shí)間間隔不要太長(zhǎng)，不然老面中的酵母活性會(huì)大大降低，面團(tuán)也會(huì)變得越來越重口味。

天然酵種

天然酵種又稱酸面團(tuán)，英文名稱為sour dough。之所以叫酸面團(tuán)，是因?yàn)檫@種酵種面團(tuán)的PH值大約在4-5左右，比普通的酵種面團(tuán)的PH值更低。相比中種、液種等酵種，天然酵種不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活躍，她們廣泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要將這些物質(zhì)浸泡在水中，天然酵母就會(huì)溶入水中，再將這些浸泡液提取出來，并加入面粉這類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，讓酵母進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育，就能培養(yǎng)出天然酵種了。

最常用的天然酵種就是直接用面粉與水混合，這種酵種英文名稱為L(zhǎng)evain，翻譯過來就是魯邦種。直接用面粉制作的酵種會(huì)比其他水果制作的酵種更加簡(jiǎn)單，通過每天定量地加入面粉與水，能讓酵母與其她微生物不斷地進(jìn)行繁殖。當(dāng)面團(tuán)中的酸性越來越強(qiáng)，一些雜菌無法生存下去，天然酵母的數(shù)量與活性則會(huì)到達(dá)一定程度，這時(shí)就可以拿出來制作面包了。如果用不完還可以冷藏或者冷凍起來保存，間隔一段時(shí)間后再進(jìn)行喂養(yǎng)，讓酵母一直薪火相傳下去。如果保存得當(dāng)，甚至可以讓酵種流傳上百年。

你也可以使用葡萄、蘋果等其她植物果實(shí)來制作，原理與魯邦種差不多，都是獲取表面的天然酵母，然后通過加入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來喂養(yǎng)，并制造出合適的環(huán)境讓酵母不斷地生長(zhǎng)繁殖。

葡萄酵種

開始有氣泡

天然酵種的制作有很多局限，比如環(huán)境的不同會(huì)造成培養(yǎng)出來的酵種不同，而且在制作過程中有很多細(xì)節(jié)需要注意。對(duì)于家庭烘焙而言，偶爾做一次面包就沒必要花個(gè)10天半個(gè)月去制作天然酵種。

由于篇幅有限，這里就不再介紹天然酵種的制作了，將來再單獨(dú)寫一篇文章來詳細(xì)講解如何制作天然酵種。雖然天然酵母面包確實(shí)有獨(dú)特的風(fēng)味，但是并沒有像某些商家宣傳的那么夸張，在味道上也不會(huì)與一般酵母面包有本質(zhì)上的區(qū)別。事實(shí)上，如果不是擁有一個(gè)頂級(jí)味蕾，也吃不出多大的差異來。因此不要太過于迷戀天然酵母，要知道，我們現(xiàn)在使用的干酵母本來就是自然界的東西，不是人造出來的。

湯種

湯種，又稱燙種，起源于日本，意思就是溫?zé)岬姆N面團(tuán)。將面粉加入溫水中，通過高溫使部分淀粉產(chǎn)生糊化，就能制作出湯種了。從嚴(yán)格意義上來說，湯種并非是一種酵種面團(tuán)，而只是制作面包的一種手法。她的主要作用是增加面團(tuán)的含水量，使面包成品不易老化。

實(shí)際上，湯種就是利用熱水讓面粉中的淀粉顆粒膨脹破裂，釋放出支鏈淀粉，并且吸收更多的水分。這種做法能讓面團(tuán)含水量更高，因此制作出來的面包更加柔軟濕潤(rùn)。在使用湯種制作面包時(shí)，加入湯種的面粉比例不能太高，因?yàn)闇N中面粉的麥谷蛋白已經(jīng)被燙熟，無法形成面筋，如果湯種占比過高，那么最后制作出來的面團(tuán)會(huì)面筋不足。

湯種不僅可以用在制作面包上，也可以用來制作蛋糕。比如在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)采用的燙面法，就和用湯種做面包有異曲同工之妙。這種燙面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化，這樣就不會(huì)因?yàn)閿嚢瓒蛇^多的面筋，使蛋糕成品更加松軟細(xì)膩。

同樣以450克吐司為例，制作烘焙百分比為15%的湯種，那么湯種的重量為250*0.15＝37克，考慮到制作過程的損耗，四舍五入為40克。面粉與水的比例為1：1，那么就是20克的面粉與20克的開水，將她們充分混合均勻后密封保存，直到冷卻就可以使用了。

還有一種65度湯種做法，此方法出自于陳郁芬的《65度湯種面包》，也是一種比較容易操作的方法。假設(shè)湯種的烘焙百分比為30%，也就是250*0.3＝75克，同樣考慮到損耗和方便計(jì)算的問題，取90克來計(jì)算。其中的面粉與水的比例為1：5， 那就是用15克的面粉與75克的水。在鍋中加入面粉與水，混合均勻后小火加熱，并不斷地?cái)嚢瑁钡矫婧_始變得黏稠，溫度達(dá)到65度左右，即可停止加熱，迅速移出另一個(gè)容器密封保存，完全冷卻后使用。

湯種原料

加熱攪拌

到達(dá)溫度

裝入容器

密封冷卻

湯種的使用方法與中種、液種一樣，將剩余的原料加入，揉成食譜要求的面筋程度，即完成了面團(tuán)的制作。由于她并不加入酵母，不太適合用在需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的簡(jiǎn)約面包，而是適用于柔軟的日式甜面包中。

總結(jié)

當(dāng)你掌握了各式酵種面團(tuán)的制作后，就可以根據(jù)食譜的原料，將直接法轉(zhuǎn)換為間接法，采用個(gè)人喜歡的酵種來制作面包，以改善她的口感與味道。或者你也可以將含有酵種面團(tuán)的食譜轉(zhuǎn)換成直接法的食譜，以應(yīng)對(duì)那些時(shí)間不充裕的場(chǎng)合。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的進(jìn)步，面包的制作趨向于流水線作業(yè)，也有各式各樣的改良劑充當(dāng)著酵種面團(tuán)的角色。事實(shí)上，一個(gè)技術(shù)再厲害的面包師，也難以做到使用改良劑的效果。雖然添加劑并非一定有害健康，但做為一個(gè)有理想有目標(biāo)的烘焙人，我更傾向于減少添加劑的使用，以更加天然的方式制作出優(yōu)質(zhì)的面包，為家人提供更健康的美食。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。

我是麥田初語，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。