方物是指本地的產物。在地方志資料中，每個地方都有其獨特的方物記載。淮安地區的植物在長期的進化選擇中積累了豐富的基因資源，形成了富有特色的地方品種，蔬菜如紫芽青蘿卜、淮安蒲菜、淮安芭菜等，糧食作物如紅稻，河鮮類如淮白魚等。這些區域品種在古代地方志中都有記載，在物產豐富的今天也是淮安當地人餐桌上不可替代的家鄉美食品種。

一、淮安笆菜

笆菜，又名“芭菜”“準菘”“暖笆菜”“黑笆菜”，主要產區在今淮安市的淮安區境內，葉片為橢圓形，墨綠色，少有絨毛，是淮安市傳統的地方蔬菜品種。因種植園中大多不設藩籬，笆菜需在北面用樹枝蘆葦編程的簾子以抵擋北風，所以又稱作暖笆菜。

笆菜在淮安文獻中首次出現是在明正德《淮安府志》中，但此次記錄僅有名稱。明末詩人萬壽祺的詩《平疇鋤蔬了呈南鄰諸公》：“編荊不盈北,朔風晨夕吹。凍蔬托根淺,苗葉委涂泥。”提及笆菜的形態葉大莖細，容易倒伏，所以需要編荊為笆，豎在園田北面，以御北風。

清代之后，有關笆菜的記載漸多，且多是贊美之詞。清光緒《淮安府志》記載：“園圃之中，百蔬粗備，以暖笆菜為蕞”。宣統《山陽縣志》中記載：“園圃之中百蔬蔥蒨，以暖笆菜為蕞美?！?/span>這些記載說明了笆菜在淮安民眾冬日飲食生活中的重要地位。

光緒《淮安府志》暖笆菜記載

笆菜耐寒，冬季時食用株纖維少，味略甜，品質好。隨著氣溫回升，到了春天，淮安笆菜長成“老蕪菘”時，口感變差，價錢也比冬季便宜很多。由此，淮安有“有了小湯菜，不數老蕪菘”的諺語。

以笆菜為原材料的淮安特色菜肴有“笆菜頭燉肉圓”“笆菜燒百頁”“雞湯燴笆菜”等。待笆菜老后，人們也會大捆買回家，用豬油煮菜飯，或切碎腌春菜等。

二、淮安蒲菜

蒲菜又名蒲筍、蒲蒻、蒲兒根、蒲兒菜，是河湖溝渠中常見的一種水生植物，淮安本地也稱“淮筍”。人們所采食的主要部分是其假莖（葉鞘相互抱合心葉而成）和短縮莖。蒲菜具有一定的食療功效，據《本草綱目》記載：“蒲菜氣味甘平、無毒、略寒，主治五臟心下邪氣、口中爛臭，堅齒明目聰耳，久服輕身耐老。”淮安天妃宮蒲菜與濟南蒲菜、云南的建水草芽并列為我國三大蒲菜。

淮安蒲菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，素有“象牙菜”之美稱。淮安人食用蒲菜的歷史可追溯到西漢，著名辭賦家枚乘在他所作的《七發》中描述“天下之至美”的美食，以“芻牛之腴，菜以筍蒲”為首。北宋時，淮安詩人張耒在《暮春贈陳器之》中寫到：“溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書伴晝眠”。明正德年間，曾著《淮安府志》的顧達在陜西為官，作詩《病中鄉思》，稱：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。清代淮安學人段朝端作《春蔬》七首，第壹首詩就稱“春蔬哪及吾郡好，入饌蒲芽不論斤”。

開洋蒲菜

淮安蒲菜是一種極佳的烹飪原料，炒、燒、燴、熗、煎、炸、蒸、扒、制餡無一不可。其中，由嫩蒲菜、蝦仁干與鮮雞湯烹煮的“開洋蒲菜”更是淮揚菜的代表菜品之一。2001年，蒲菜被國內貿易部評定為首屆中華名菜。

三、淮陰紫芽青蘿卜

淮陰紫芽青蘿卜是特有的水果型蘿卜地方品種，特點是汁多味甜辣味輕，青脆爽口，大小適中，因其初生葉芽皆為紫紅色，肉質根為青綠色，故名紫芽青。

關于其栽培引種時間，雖然在明天啟《淮安府志》有記載淮安蘿卜“有紅、白數種”，但此處并沒具體提及紫芽青蘿卜。比較流行的說法是清末由曾任直隸總督的淮安人楊士驤所引種。楊士驤在任上時，非常喜食天津西郊的沙窩蘿卜，想在告老還鄉回淮安后還能吃得上，于是詳細詢問了栽培青蘿卜的土壤條件和生長環境等。他認為家鄉缽池山周圍的沙土地特別適合蘿卜的生長，便將青蘿卜引種到淮安的缽池山周圍，于是青蘿卜便在淮安扎下根來。而淮安的紫芽青蘿卜也以產于清江浦區缽池山附近的口味可靠些。

紫芽青蘿卜具有消食化痰的功能，淮安現今還流傳著“青蘿卜上市——醫生沒事”“吃蘿卜喝茶——氣得先生滿街爬”“冬吃蘿卜夏吃姜——不用中醫開藥方”等諺語。其不僅可以當做水果食用，還可切成蘿卜絲與海蜇，加入白糖、醬油、香醋、麻油拌作下酒的熗菜冷盤。

現今的紫芽菜蘿卜在淮安市淮陰區和淮安區栽培面積較廣。其中淮陰紫芽青蘿卜作為地方特色品種被《華夏蔬菜品種志》收錄入志。

淮陰紫芽青蘿卜種植大棚

四、淮白魚

淮白魚久負盛名，光緒《淮安府志·物產》中曾盛贊：“麟介之族，以淮白魚為珍，宋以來多重之”。南宋楊萬里路過楚州，作《初食淮白魚》：“淮白須將淮水煮”。南宋詩人曾幾也有《食淮白魚》詩：“安得玻璃泉上酒，籍糟空有白魚肥?！?/span>宋高宗時，因連年戰爭，民生多艱，下詔說：“不欲以口腹勞人，自后寡人免進淮白魚”?？梢?，在皇帝的眼中，淮白魚都是無比珍貴的食材。《大明一統志·中都》中也記載：“白魚，淮水出”，說明在明中葉時淮河下游的白魚早已名聲遠播。

淮白魚含有豐富的人體的氨基酸和蛋白質，還有一定的食療功效，可開胃下氣，去水氣。

歷史上烹飪淮白魚方式有：槽、煮、酒炊等，鮮美滋味被文人學士吟詠。現代，淮白魚燒、蒸、熏、煎、煮皆可，用來做魚圓（丸）更佳。一般家庭烹制多是紅燒，或清蒸。特別是在淮安淮揚菜美食文化節開辦之后，淮白魚所蘊含的歷史文化內涵受到挖掘與關注，清蒸白魚、風白魚、白魚肉圓等傳統菜品得到開發。洪澤湖淮白魚也已被認定為地理標志證明商標。

淮安的這些特有物產，成為淮安人無論身在何方，永不會消退的家鄉味道。對淮揚菜發展而言，這些物產是淮味大家族中重要的一員，對保持淮揚菜“講究本味，新鮮淡雅”的風味有不可或缺的地位，同時也是淮揚菜在今后創新發展中需要不斷挖掘的重要素材。

華夏淮揚菜博物館

：李靜華

山西呂梁人，南京農業大學碩士研究生畢業，目前任職于淮安市志辦大運河文化研究中心辦公室，主要從事淮安運河文化和美食文化的研究。曾在《華夏農史》《農業考古》等雜志期刊上發表文章。

：李想

江蘇濱海人，目前任職于淮安市志辦大運河文化研究中心辦公室，華中師范大學歷史學博士在讀，主要從事淮安運河文化和地方文化的研究。

淮安市地方志辦公室供稿

審核、發布：趙阿麗