一、原料：火焙魚 80 克 油渣 150 克 尖青椒、紅椒各 50 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 香油 1 克 醬油 10 克 陳醋 5 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．油渣一般采用豬肥膘肉現(xiàn)場煎油而成。煎至呈金黃色，油渣酥脆時撈出。不要煎得太干，以防有焦煳味。
2．尖青椒、紅椒切 0.5 厘米長的圈，大蒜子、生姜切成末。
3．火焙魚下入五成熱的油鍋內(nèi)，中火炸酥香，撈出瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入姜、蒜末熗鍋，下入尖青椒、紅椒，加鹽稍炒，加入火焙魚、醬油、陳醋炒幾下，倒入油渣，加味精，淋入香油，快速翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
藠頭炒河蚌一、原料：鮮河蚌肉 200 克 藠頭 200 克 尖紅椒 40 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 2 克 雞精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 鮮辣汁 10 克 辣鮮露 10 克 香油 1 克 料酒 15 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．將河蚌清洗干凈，切 1 厘米大的小薄片，加鹽、料酒、部分鮮辣汁拌勻入味。
2．藠頭去蒂切片，尖紅椒、大蒜子切米粒，生姜削皮切末。
3．鍋燒熱，放油燒至五成熱時，下入蚌肉炒至變色斷生，出鍋。鍋內(nèi)放入 30 克熱油，下入姜、蒜米炒香，再入藠頭、紅椒，加鹽炒入味。倒入河蚌肉，加雞精、胡椒粉、辣鮮露、鮮辣汁炒勻，淋入香油，出鍋裝盤即成。
冰鎮(zhèn)花螺一、原料：花螺 650 克 尖紅椒 30 克
二、調(diào)料：辣酒花螺汁 20 克 花雕酒 10 克 醬油 10 克 生姜 5 克 芥末 10 克 冰塊 200 克
三、做法：
1．將花螺焯水，冷后去掉內(nèi)臟，入冰水內(nèi)浸泡 20 分鐘，或入冰柜中急凍 10 分鐘。
2．尖紅椒切 0.2 厘米厚的圈，生姜削皮切米。尖紅椒、生姜加入辣酒花螺汁、花雕酒、少量醬油調(diào)和均勻，即成調(diào)和汁。芥末與醬油按一人一小碟的規(guī)格裝成味碟。桌上每人一個味碟。
3．食用時，冰塊鋪底，放上花螺，淋入調(diào)和汁，上桌即可。
湘鹵手撕魚一、原料：鰱魚 1 條（重約 900 克）尖紅椒 50 克 大蒜 50 克
二、調(diào)料：茶油 1000 克（實耗 50 克）味精 2 克 生姜 5 克 蒸魚豉油 10 克 香油 1 克 鹽適量
三、做法：
1．鰱魚宰殺后去鱗、鰓，背開去內(nèi)臟、黑皮膜，洗干凈。加鹽腌制 2 天（使魚的肉質(zhì)緊，口感好），下入湘味鹵鍋內(nèi)煮好，晾涼（不可鹵太長時間，以免魚爛）。
2．尖紅椒切 0.1 厘米厚的小圈，大蒜切段，生姜削皮切菱形片。
3．將魚撕成小塊，下入五成熱油鍋內(nèi)炸香，倒入漏勺瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入姜片、紅椒、大蒜稍炒，倒入手撕魚，淋入蒸魚豉油、香油，加味精，炒勻出鍋，裝盤即可。
鮮辣汁炒蟹一、原料：肉蟹 650 克 尖紅椒 50 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實耗 100 克）鹽 8 克 味精 2 克 鮮辣汁 10 克 雞汁 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 15 克 香蔥 10 克 蠔油 5 克 香油 1 克 料酒 10 克
三、做法：
1．凈肉蟹宰殺，去鰓、肚臍，洗干凈。蟹殼保持整形，蟹肉砍塊。加鹽 5 克、姜 10 克、蔥 5 克、料酒腌制入味。
2．尖紅椒去蒂去籽切絲，余下的生姜削皮切絲、香蔥切段。
3．把肉蟹下入六成熱的油鍋中，炸到呈金紅色時倒入漏勺瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，放入姜絲炒香后下入肉蟹、紅椒、香蔥、味精、胡椒粉、鮮辣汁、雞汁、蠔油，翻炒入味，淋入香油，出鍋裝盤。把蟹殼蓋在蟹肉上即可。
湘鹵海參絲一、原料：干海參絲 75 克 紅椒 50 克 大蔥 100 克 香菜梗 50 克
二、調(diào)料：豬油 50 克 鹽 1 克 雞精 2 克 鮮辣汁 10 克 生姜 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．海參絲用清水浸泡洗干凈，下入湘鹵鍋內(nèi)鹵制入味。
2．紅椒去蒂去籽切絲，大蔥切較粗的絲，香菜梗切段，生姜削皮切絲。
3．鍋內(nèi)入油，燒至四成熱時，下姜絲炒香，下入紅椒絲、香菜梗、大蔥絲，加鹽稍炒。倒入海參絲，加雞精、鮮辣汁、香油翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
紅燴野生水魚一、原料：野生水魚 750 克 水發(fā)花菇 100 克
二、調(diào)料：豬油 50 克 鹽 3 克 雞精 3 克 料酒 10 克 辣椒醬 10 克 鮮辣汁 10 克 蒸魚豉油 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 高湯 500 克 大蒜子 80 克
三、做法：
1．將水魚宰殺后，去掉內(nèi)臟、腳爪尖，砍成塊。洗干凈，瀝干水。
2．花菇去蒂，洗干凈，大的切成兩半。生姜切片，香蔥切節(jié)，大蒜子炸香。
3．鍋內(nèi)放豬油，燒至五成熱時，下入姜片、水魚煸炒出香味。烹料酒，加入鹽、高湯大火燒開，撇去泡沫，改小火煨 30 分鐘左右至熟爛。加入大蒜子、花菇、辣椒醬、鮮辣汁、蒸魚豉油、胡椒粉、雞精入味，撒入蔥節(jié)即可。
包子煮活魚一、原料：鯽魚 1 條（約重 500 克）小籠包子 6～8 只 尖青椒、尖紅椒各 15 克
二、調(diào)料：豬油 100 克 鹽 8 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 牛奶 200 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 普湯 400 克
三、做法：
1．鯽魚宰殺后，去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟（魚泡、魚子留用），洗干凈。在魚的背部兩邊剖一字斜刀，加鹽 5 克腌制入味。
2．尖青椒、尖紅椒去蒂去籽，切 0.2 厘米厚的圓圈。生姜削皮切菱形小片，香蔥切花。
3．鍋燒熱，放入豬油燒熱，下入姜片，將鯽魚兩面稍煎，煎到呈淺黃色。加入鹽、普湯、牛奶、胡椒粉、辣椒，煮 5～6 分鐘，加入味精，裝入深盤。在魚的兩邊擺放蒸熟的小包子，撒上蔥花即可。
原味鮮墨魚一、原料：鮮墨魚 600 克 香菜梗 100 克 洋蔥 50 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 5 克 雞精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 大蒜子 5 克 香蔥 5 克 料酒 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．將鮮墨魚撕去皮膜和肚子中間的軟條，切成粗絲。加入料酒、適量鹽腌制入味。
2．香菜梗切段，洋蔥切絲，生姜、大蒜子切米粒，香蔥切花。
3．將腌好的墨魚絲瀝干水，下入五成熱的油鍋內(nèi)快速走油后倒入漏勺瀝干油。鍋內(nèi)留 30 克熱油，下入姜、蒜爆香后，下入洋蔥絲、香菜梗，加鹽稍炒幾下。倒入墨魚絲，加入雞精、胡椒粉，炒勻入味，淋入香油，出鍋裝盤即可。
黃燜魚頭一、原料：鳙魚頭 1 只（重約 1250 克）紅椒 20 克 鮮紫蘇 30 克 香菜葉 15 克
二、調(diào)料：豬油 100 克 鹽 8 克 味精 2 克 蒸魚豉油 10 克 陳醋 5 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 普湯 750 克
三、做法：
1．將魚頭去鱗、去鰓，背開去內(nèi)臟、黑色皮膜，魚泡留用。清洗干凈，在魚的背面劃一字斜刀，加適量鹽腌制入味。
2．紅椒去蒂去籽切絲，鮮紫蘇洗凈切碎，生姜削皮切絲，香蔥切段。
3．鍋內(nèi)放豬油燒至五成熱，下入魚頭兩面煎至呈淺黃色，加入姜絲、紅椒絲、鹽、蒸魚豉油、陳醋、普湯燜熟透，加入味精入味，放入蔥段、紫蘇，香菜葉，稍燜，出鍋裝入深盆內(nèi)即可。
干鍋牛蛙一、原料：牛蛙 750 克 尖青椒、紅椒各 50 克 洋蔥 30 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實耗 50 克）鹽 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 濕淀粉 10 克 醬油 10 克 生姜 5 克 干鍋油 10 克 大蒜子 60 克
三、做法：
1．將牛蛙宰殺后，開膛去內(nèi)臟，洗干凈（牛蛙皮可留用）。把牛蛙砍成塊，加鹽、適量醬油、濕淀粉抓勻，入味上漿。
2．尖紅椒、青椒去蒂去籽后切圈，大蒜子炸香（南方人喜歡吃熟點，蒜香味濃些），生姜切片。洋蔥切絲后墊在干鍋底。
3．將牛蛙下入五成熱的油鍋內(nèi)走油，斷生即倒入漏勺瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入尖椒、姜、大蒜子，加鹽炒入味，再倒入牛蛙炒勻。加入味精、胡椒粉、醬油，炒入味，淋入干鍋油，出鍋，裝入墊有洋蔥絲的干鍋內(nèi)即可。
擂辣椒炒帶皮蛇一、原料：養(yǎng)殖活蛇 1 條（重約 650 克）青辣椒 150 克
二、調(diào)料：植物油 100 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 10 克 生姜 5 克 蠔油 10 克 胡椒粉 1 克 香料包（八角 5 克 桂皮 5 克 草果 5 克 香葉 10 克 花椒 15 克）普湯 400 克 料酒 15 克 香油 2 克
三、做法：
1．蛇宰殺后去內(nèi)臟，下入沸水鍋內(nèi)焯水去鱗，砍成 6 厘米長的段，再下入鍋內(nèi)焯水至斷生，去其異味。
2．青辣椒去蒂去籽拍破，生姜削皮切片。
3．鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜、蛇煸炒出香味。加入鹽、普湯，煮沸。撇去泡沫，加料酒、香料包，倒入高壓鍋內(nèi)。上汽后壓 8 分鐘取出晾涼，去掉香料包。
4．鍋內(nèi)放油燒熱，下入青辣椒，加鹽擂爛。倒入蛇段，加入蠔油、醬油、胡椒粉、味精炒入味，淋香油出鍋裝盤。
炒嫩仔魚一、原料：嫩仔魚 500 克 尖青椒 100 克 尖紅椒 30 克 紫蘇 30 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實耗 100 克）鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 紅油 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．將嫩仔魚逐只掐破肚皮擠掉內(nèi)臟后，加鹽腌入味。用清水清洗干凈，瀝干水。
2．尖椒去蒂去籽后切 1 厘米大的小片，紫蘇洗干凈切碎，生姜削皮切小菱形片。
3．將嫩仔魚下入六成熱的油鍋中，中火炸焦酥，撈出瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入姜片炒香。再下入尖椒加鹽，稍炒入味。倒入嫩仔魚、紫蘇，加入味精，淋入紅油、香油，顛翻均勻，即可出鍋。
香酥泥鰍一、原料：小泥鰍 500 克 紅椒 30 克 紫蘇 40 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸魚豉油 10 克 醋 5 克 白糖 3 克 香蔥 5 克 紅油 10 克 香油 1 克 料酒 50 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．泥鰍用清水洗凈，瀝干水分，裝入陶器內(nèi)，加料酒、鹽淹死（淹時要蓋嚴(yán)，以防蹦走），用漏勺再次洗凈，瀝干水分。
2．紅椒、大蒜子、生姜均切米粒，紫蘇切碎，香蔥切花。
3．將泥鰍下入六成熱的油鍋中用中火炸香酥，倒入漏勺瀝干油。
4．鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入姜、蒜、紅椒米，加鹽炒入味。倒入炸好的泥鰍，加入紫蘇、香蔥、味精、蒸魚豉油、醋、白糖、紅油、香油，快，速顛翻均勻，即可出鍋裝盤。
