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        15道湘菜美食_好吃不膩家常菜_朋友聚會餐桌常

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-03-21 08:56:24    作者:付菊華    瀏覽次數:54
        導讀

        火焙魚炒油渣一、原料:火焙魚 80 克 油渣 150 克 尖青椒、紅椒各 50 克二、調料:植物油 500 克(實耗 50 克)鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 香油 1 克 醬油 10 克 陳醋 5 克 大蒜子 30 克三、做法:1.油渣一般采用

        火焙魚炒油渣

        一、原料:火焙魚 80 克 油渣 150 克 尖青椒、紅椒各 50 克

        二、調料:植物油 500 克(實耗 50 克)鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 香油 1 克 醬油 10 克 陳醋 5 克 大蒜子 30 克

        三、做法:

        1.油渣一般采用豬肥膘肉現場煎油而成。煎至呈金黃色,油渣酥脆時撈出。不要煎得太干,以防有焦煳味。

        2.尖青椒、紅椒切 0.5 厘米長的圈,大蒜子、生姜切成末。

        3.火焙魚下入五成熱的油鍋內,中火炸酥香,撈出瀝干油。鍋內留 20 克熱油,下入姜、蒜末熗鍋,下入尖青椒、紅椒,加鹽稍炒,加入火焙魚、醬油、陳醋炒幾下,倒入油渣,加味精,淋入香油,快速翻炒幾下,出鍋裝盤即可。

        藠頭炒河蚌

        一、原料:鮮河蚌肉 200 克 藠頭 200 克 尖紅椒 40 克

        二、調料:植物油 50 克 鹽 2 克 雞精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 鮮辣汁 10 克 辣鮮露 10 克 香油 1 克 料酒 15 克 大蒜子 30 克

        三、做法:

        1.將河蚌清洗干凈,切 1 厘米大的小薄片,加鹽、料酒、部分鮮辣汁拌勻入味。

        2.藠頭去蒂切片,尖紅椒、大蒜子切米粒,生姜削皮切末。

        3.鍋燒熱,放油燒至五成熱時,下入蚌肉炒至變色斷生,出鍋。鍋內放入 30 克熱油,下入姜、蒜米炒香,再入藠頭、紅椒,加鹽炒入味。倒入河蚌肉,加雞精、胡椒粉、辣鮮露、鮮辣汁炒勻,淋入香油,出鍋裝盤即成。

        冰鎮花螺

        一、原料:花螺 650 克 尖紅椒 30 克

        二、調料:辣酒花螺汁 20 克 花雕酒 10 克 醬油 10 克 生姜 5 克 芥末 10 克 冰塊 200 克

        三、做法:

        1.將花螺焯水,冷后去掉內臟,入冰水內浸泡 20 分鐘,或入冰柜中急凍 10 分鐘。

        2.尖紅椒切 0.2 厘米厚的圈,生姜削皮切米。尖紅椒、生姜加入辣酒花螺汁、花雕酒、少量醬油調和均勻,即成調和汁。芥末與醬油按一人一小碟的規格裝成味碟。桌上每人一個味碟。

        3.食用時,冰塊鋪底,放上花螺,淋入調和汁,上桌即可。

        湘鹵手撕魚

        一、原料:鰱魚 1 條(重約 900 克)尖紅椒 50 克 大蒜 50 克

        二、調料:茶油 1000 克(實耗 50 克)味精 2 克 生姜 5 克 蒸魚豉油 10 克 香油 1 克 鹽適量

        三、做法:

        1.鰱魚宰殺后去鱗、鰓,背開去內臟、黑皮膜,洗干凈。加鹽腌制 2 天(使魚的肉質緊,口感好),下入湘味鹵鍋內煮好,晾涼(不可鹵太長時間,以免魚爛)。

        2.尖紅椒切 0.1 厘米厚的小圈,大蒜切段,生姜削皮切菱形片。

        3.將魚撕成小塊,下入五成熱油鍋內炸香,倒入漏勺瀝干油。鍋內留 20 克熱油,下入姜片、紅椒、大蒜稍炒,倒入手撕魚,淋入蒸魚豉油、香油,加味精,炒勻出鍋,裝盤即可。

        鮮辣汁炒蟹

        一、原料:肉蟹 650 克 尖紅椒 50 克

        二、調料:植物油 1000 克(實耗 100 克)鹽 8 克 味精 2 克 鮮辣汁 10 克 雞汁 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 15 克 香蔥 10 克 蠔油 5 克 香油 1 克 料酒 10 克

        三、做法:

        1.凈肉蟹宰殺,去鰓、肚臍,洗干凈。蟹殼保持整形,蟹肉砍塊。加鹽 5 克、姜 10 克、蔥 5 克、料酒腌制入味。

        2.尖紅椒去蒂去籽切絲,余下的生姜削皮切絲、香蔥切段。

        3.把肉蟹下入六成熱的油鍋中,炸到呈金紅色時倒入漏勺瀝干油。鍋內留 20 克熱油,放入姜絲炒香后下入肉蟹、紅椒、香蔥、味精、胡椒粉、鮮辣汁、雞汁、蠔油,翻炒入味,淋入香油,出鍋裝盤。把蟹殼蓋在蟹肉上即可。

        湘鹵海參絲

        一、原料:干海參絲 75 克 紅椒 50 克 大蔥 100 克 香菜梗 50 克

        二、調料:豬油 50 克 鹽 1 克 雞精 2 克 鮮辣汁 10 克 生姜 5 克 香油 1 克

        三、做法:

        1.海參絲用清水浸泡洗干凈,下入湘鹵鍋內鹵制入味。

        2.紅椒去蒂去籽切絲,大蔥切較粗的絲,香菜梗切段,生姜削皮切絲。

        3.鍋內入油,燒至四成熱時,下姜絲炒香,下入紅椒絲、香菜梗、大蔥絲,加鹽稍炒。倒入海參絲,加雞精、鮮辣汁、香油翻炒均勻,出鍋裝盤即成。

        紅燴野生水魚

        一、原料:野生水魚 750 克 水發花菇 100 克

        二、調料:豬油 50 克 鹽 3 克 雞精 3 克 料酒 10 克 辣椒醬 10 克 鮮辣汁 10 克 蒸魚豉油 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 高湯 500 克 大蒜子 80 克

        三、做法:

        1.將水魚宰殺后,去掉內臟、腳爪尖,砍成塊。洗干凈,瀝干水。

        2.花菇去蒂,洗干凈,大的切成兩半。生姜切片,香蔥切節,大蒜子炸香。

        3.鍋內放豬油,燒至五成熱時,下入姜片、水魚煸炒出香味。烹料酒,加入鹽、高湯大火燒開,撇去泡沫,改小火煨 30 分鐘左右至熟爛。加入大蒜子、花菇、辣椒醬、鮮辣汁、蒸魚豉油、胡椒粉、雞精入味,撒入蔥節即可。

        包子煮活魚

        一、原料:鯽魚 1 條(約重 500 克)小籠包子 6~8 只 尖青椒、尖紅椒各 15 克

        二、調料:豬油 100 克 鹽 8 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 牛奶 200 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 普湯 400 克

        三、做法:

        1.鯽魚宰殺后,去鱗、鰓,剖腹去內臟(魚泡、魚子留用),洗干凈。在魚的背部兩邊剖一字斜刀,加鹽 5 克腌制入味。

        2.尖青椒、尖紅椒去蒂去籽,切 0.2 厘米厚的圓圈。生姜削皮切菱形小片,香蔥切花。

        3.鍋燒熱,放入豬油燒熱,下入姜片,將鯽魚兩面稍煎,煎到呈淺黃色。加入鹽、普湯、牛奶、胡椒粉、辣椒,煮 5~6 分鐘,加入味精,裝入深盤。在魚的兩邊擺放蒸熟的小包子,撒上蔥花即可。

        原味鮮墨魚

        一、原料:鮮墨魚 600 克 香菜梗 100 克 洋蔥 50 克

        二、調料:植物油 500 克(實耗 50 克)鹽 5 克 雞精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 大蒜子 5 克 香蔥 5 克 料酒 10 克 香油 1 克

        三、做法:

        1.將鮮墨魚撕去皮膜和肚子中間的軟條,切成粗絲。加入料酒、適量鹽腌制入味。

        2.香菜梗切段,洋蔥切絲,生姜、大蒜子切米粒,香蔥切花。

        3.將腌好的墨魚絲瀝干水,下入五成熱的油鍋內快速走油后倒入漏勺瀝干油。鍋內留 30 克熱油,下入姜、蒜爆香后,下入洋蔥絲、香菜梗,加鹽稍炒幾下。倒入墨魚絲,加入雞精、胡椒粉,炒勻入味,淋入香油,出鍋裝盤即可。

        黃燜魚頭

        一、原料:鳙魚頭 1 只(重約 1250 克)紅椒 20 克 鮮紫蘇 30 克 香菜葉 15 克

        二、調料:豬油 100 克 鹽 8 克 味精 2 克 蒸魚豉油 10 克 陳醋 5 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 普湯 750 克

        三、做法:

        1.將魚頭去鱗、去鰓,背開去內臟、黑色皮膜,魚泡留用。清洗干凈,在魚的背面劃一字斜刀,加適量鹽腌制入味。

        2.紅椒去蒂去籽切絲,鮮紫蘇洗凈切碎,生姜削皮切絲,香蔥切段。

        3.鍋內放豬油燒至五成熱,下入魚頭兩面煎至呈淺黃色,加入姜絲、紅椒絲、鹽、蒸魚豉油、陳醋、普湯燜熟透,加入味精入味,放入蔥段、紫蘇,香菜葉,稍燜,出鍋裝入深盆內即可。

        干鍋牛蛙

        一、原料:牛蛙 750 克 尖青椒、紅椒各 50 克 洋蔥 30 克

        二、調料:植物油 1000 克(實耗 50 克)鹽 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 濕淀粉 10 克 醬油 10 克 生姜 5 克 干鍋油 10 克 大蒜子 60 克

        三、做法:

        1.將牛蛙宰殺后,開膛去內臟,洗干凈(牛蛙皮可留用)。把牛蛙砍成塊,加鹽、適量醬油、濕淀粉抓勻,入味上漿。

        2.尖紅椒、青椒去蒂去籽后切圈,大蒜子炸香(南方人喜歡吃熟點,蒜香味濃些),生姜切片。洋蔥切絲后墊在干鍋底。

        3.將牛蛙下入五成熱的油鍋內走油,斷生即倒入漏勺瀝干油。鍋內留 20 克熱油,下入尖椒、姜、大蒜子,加鹽炒入味,再倒入牛蛙炒勻。加入味精、胡椒粉、醬油,炒入味,淋入干鍋油,出鍋,裝入墊有洋蔥絲的干鍋內即可。

        擂辣椒炒帶皮蛇

        一、原料:養殖活蛇 1 條(重約 650 克)青辣椒 150 克

        二、調料:植物油 100 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 10 克 生姜 5 克 蠔油 10 克 胡椒粉 1 克 香料包(八角 5 克 桂皮 5 克 草果 5 克 香葉 10 克 花椒 15 克)普湯 400 克 料酒 15 克 香油 2 克

        三、做法:

        1.蛇宰殺后去內臟,下入沸水鍋內焯水去鱗,砍成 6 厘米長的段,再下入鍋內焯水至斷生,去其異味。

        2.青辣椒去蒂去籽拍破,生姜削皮切片。

        3.鍋內放油燒熱,下入姜、蛇煸炒出香味。加入鹽、普湯,煮沸。撇去泡沫,加料酒、香料包,倒入高壓鍋內。上汽后壓 8 分鐘取出晾涼,去掉香料包。

        4.鍋內放油燒熱,下入青辣椒,加鹽擂爛。倒入蛇段,加入蠔油、醬油、胡椒粉、味精炒入味,淋香油出鍋裝盤。

        炒嫩仔魚

        一、原料:嫩仔魚 500 克 尖青椒 100 克 尖紅椒 30 克 紫蘇 30 克

        二、調料:植物油 1000 克(實耗 100 克)鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 紅油 10 克 香油 1 克

        三、做法:

        1.將嫩仔魚逐只掐破肚皮擠掉內臟后,加鹽腌入味。用清水清洗干凈,瀝干水。

        2.尖椒去蒂去籽后切 1 厘米大的小片,紫蘇洗干凈切碎,生姜削皮切小菱形片。

        3.將嫩仔魚下入六成熱的油鍋中,中火炸焦酥,撈出瀝干油。鍋內留 20 克熱油,下入姜片炒香。再下入尖椒加鹽,稍炒入味。倒入嫩仔魚、紫蘇,加入味精,淋入紅油、香油,顛翻均勻,即可出鍋。

        香酥泥鰍

        一、原料:小泥鰍 500 克 紅椒 30 克 紫蘇 40 克

        二、調料:植物油 500 克(實耗 50 克)鹽 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸魚豉油 10 克 醋 5 克 白糖 3 克 香蔥 5 克 紅油 10 克 香油 1 克 料酒 50 克 大蒜子 30 克

        三、做法:

        1.泥鰍用清水洗凈,瀝干水分,裝入陶器內,加料酒、鹽淹死(淹時要蓋嚴,以防蹦走),用漏勺再次洗凈,瀝干水分。

        2.紅椒、大蒜子、生姜均切米粒,紫蘇切碎,香蔥切花。

        3.將泥鰍下入六成熱的油鍋中用中火炸香酥,倒入漏勺瀝干油。

        4.鍋內留 20 克熱油,下入姜、蒜、紅椒米,加鹽炒入味。倒入炸好的泥鰍,加入紫蘇、香蔥、味精、蒸魚豉油、醋、白糖、紅油、香油,快,速顛翻均勻,即可出鍋裝盤。

         
        (文/付菊華)
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