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丨作者:村姑陳
《1》
前兩天,有位茶友來給我們提意見。
說視頻里泡茶的姿勢,不夠優雅,也不夠專業。
并且,特意指出了一個問題——“茶湯倒完以后蓋碗還甩了兩下?!?/p>
我相信,他的出發點是好的,我們也樂于接受不同的看法和聲音。
但是,要先分清是對還是錯。
所謂的“甩兩下”,不過是為了將蓋碗中的水分徹底控干,沒想到反而成了別人眼里的“不優雅”。
想來這位朋友平時泡茶,光顧著優雅,本末倒置了。
泡茶的根本,在于將茶湯泡得好喝,而不僅僅是一種形式。
說到這里,不由想到了以前常被說起的“留根法”。
有一部分人,他們在泡茶的時候,每次出湯都留點底在蓋碗里,而不是完全將茶湯瀝干。
據某位茶友說,他引用的是自己平時鹵牛肉的經驗。
“北方煮肉,每次的湯底都留一些,到下次煮加點水,味道更好?!?/p>
故而,想當然地認為,既然烹飪是如此,泡茶應該亦是如此。
可不曾想過,煮肉和泡茶之間,隔著十萬八千里的距離。
《2》
用蓋碗泡白茶,要不要“留根”?
幾年以前,茶圈中一直流行著一種泡法,叫做“留根法”。
聽說這樣做的目的,是為了讓茶葉的滋味得以延續,風味沒有太大的落差和起伏變化。
常用在滋味浸出率高,且不怎么耐泡的茶葉身上。
但是,人最怕固步自封,社會在進步,茶圈里的觀念也應該更新換代。
如今來看,用蓋碗泡茶時留根的做法,早已過時了。
并且,對于好茶而言,留根不僅對茶湯的滋味沒有增益作用,反而會產生負面影響。
原因在于,當大部分茶湯出盡以后,蓋碗中所留下的余水較少。
而這些少量的茶湯,看起來不起眼,卻可能成為下一沖,乃至之后每一沖茶湯口感苦澀的“藥引子”。
把她們留在蓋碗里,依舊和白茶浸泡在一起,由于溫度較高,茶葉便開始不斷釋放內質。
看,妥妥的悶泡啊。
雖然量少、范圍較小,但悶泡的事實無法改變。
如此一來,底下剩余的茶湯,便成了白茶的“濃縮版”。
雖然常言道,濃縮就是精華。
但是,未必適用在泡茶這件事上。
從茶水比例失衡(茶多水少),到悶泡,再到留根,無一例外,都會使得白茶的風味變差。
一杯小小的茶湯里,濃縮了大量的咖啡堿和茶多酚等苦澀物質,遠遠超過我們味蕾可接受的范圍。
而這樣的茶,能稱得上是好喝嗎?
況且,當內質被提前釋放,好茶的耐泡度也會受到極大影響。
因此,“留根法”是甲之蜜糖,乙之砒霜。
對于內質匱乏,滋味物質不足的茶葉來說,的確有一定的可取之處。
可對于好茶而言,卻成了無妄之災。
所以,泡茶時一定要瀝干蓋碗里的水分,一滴不留。
《3》
如何徹底瀝干蓋碗里的茶湯?
關鍵在于,角度。
列位看官可能會感到不解,難道泡茶也要像做數學題一樣,計算角度嗎?
其實,我們要做的,只是盡量翻轉手腕即可。
泡茶的步驟,簡而言之,就是投茶、注水、出湯、瀝干。
但許多人由于疏忽,把大部分的注意力都放在了前三點上,唯獨忽略了最后一點瀝干。
殊不知,沒有瀝干蓋碗里的茶湯,會引起那么大的連鎖反應。
就像是“蝴蝶效應”,最常見的闡述是:
“一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶,偶爾扇動幾下翅膀,可以在兩周以后引起外國得克薩斯州的一場龍卷風?!?/p>
而一次疏忽,導致蓋碗中留下了少量余水,也會導致后幾沖的茶湯滋味苦澀,甚至白白浪費了一泡好茶。
其實,有不少茶友都犯過同樣的錯誤。
看他們發來的沖泡視頻,往往存在著一個問題,出湯時當手腕翻轉到一定角度時,就固定不動了。
把大部分茶湯都出盡了以后,便直接把蓋碗放平,放回到茶盤里。
這個角度,顯而易見,還不足以讓茶湯完全倒出來,并且徹底瀝干。
正確的做法,應該是繼續翻轉手腕,直到手臂與桌面形成一個130度左右的夾角。
接著,我們就會看到,有幾滴余水從蓋碗的縫隙中,陸陸續續地流了出來,匯入公道杯里。
對于新人而言,能順利完成這一整套動作,已經是可圈可點的了。
但恰好在最后關頭,功虧一簣。
其實,不得不說,文章開頭提到的那位茶友,頗為細心。
他發現了我們沖泡茶葉時,不僅要翻轉手腕,還會用力向下抖幾下。
唯一的遺憾,是沒有透過現象看到本質。
如果他再細心一點,就會發現,每抖一下,都會有一到兩滴的茶湯,從蓋碗里被抖下來。
直到完全瀝干以后,才會放下蓋碗,分湯品飲。
這一系列流程操作下來,才是泡茶的正確步驟。
《4》
在什么情況下可以用“留根法”?
首先,我們排除了蓋碗沖泡。
平常以玻璃杯泡綠茶,或是新茶白牡丹、壽眉的時候,我們會留下部分的茶湯,以延續茶葉鮮香醇爽的部分。
把一部分茶湯留在杯中,相當于延長了茶葉在水中的沖泡時間。
如此一來,便可以使下一沖茶湯承接之前的口感和濃度,避免出現后幾泡滋味淡如開始的窘境。
之所以玻璃杯泡茶可以留根,而蓋碗泡茶卻不建議,主要原因在“茶水比例”。
以泡白茶為例,通常是投干茶5克,搭配110毫升左右的標準蓋碗。
而玻璃杯泡白茶,200毫升的水,只需投茶1-1.5克,便綽綽有余!
可見,茶水比例的差異,導致一個可以留根,而另一個不可。
至于留多少,由茶友們自己的口味決定。
有人喝一半留一半,也有人喝七分留三分,沒有具體的要求。
另外,不僅是泡茶,煮茶時也有不少茶友想到了留根的問題。
“第一壺茶煮完以后,要不要留母湯?還是喝完再繼續加水煮?”
從本質上來說,“留根”和“留母湯”的意思相同,只是叫法不同罷了。
有的茶友,會選擇留一點母湯,到了第二壺,再加點純凈水,開始煮下一壺茶。
而有的茶友,出于排斥反復燒開的茶水的原因,所以拒絕留母湯。每次都要喝到干干凈凈以后,再添水煮茶。
其實,關于這個問題,仁者見仁智者見智。
并且,科學家們也早已針對“喝千滾水會中毒”作出了辟謠,稱純屬謠言。
留不留母湯,還是茶友們自行決定吧。
總而言之,對于好茶來說,內質充足,不管選擇是什么,都不會使得下一壺的茶湯滋味快速下降。
《5》
瀝干茶湯,關鍵在于愿不愿意用心。
打著愛茶的口號,卻不行愛茶之實。
明明瀝干只需要幾秒,就能還好茶原汁原味,只因為覺得翻轉手腕太累,抖蓋碗不夠優雅。
不禁讓我想到了一句話:
一切不以結婚為目的談戀愛,都是耍流氓!
而不以瀝干茶湯為目的的泡茶,又何嘗不是呢?
好茶,來之不易,珍稀且難得。
學會沖泡她們,才不辜負了一款好茶。
每次喝高山白茶,都像給口腔做了一次spa,從內到外,都清香四溢。
既然如此,提升自己的泡茶技術,刻不容緩。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2021年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。