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丨作者：村姑陳
《1》
前兩天，有位茶友來給我們提意見。
說視頻里泡茶的姿勢，不夠優雅，也不夠專業。
并且，特意指出了一個問題——“茶湯倒完以后蓋碗還甩了兩下?！?/p>
我相信，他的出發點是好的，我們也樂于接受不同的看法和聲音。
但是，要先分清是對還是錯。
所謂的“甩兩下”，不過是為了將蓋碗中的水分徹底控干，沒想到反而成了別人眼里的“不優雅”。
想來這位朋友平時泡茶，光顧著優雅，本末倒置了。
泡茶的根本，在于將茶湯泡得好喝，而不僅僅是一種形式。
說到這里，不由想到了以前常被說起的“留根法”。
有一部分人，他們在泡茶的時候，每次出湯都留點底在蓋碗里，而不是完全將茶湯瀝干。
據某位茶友說，他引用的是自己平時鹵牛肉的經驗。
“北方煮肉，每次的湯底都留一些，到下次煮加點水，味道更好?！?/p>
故而，想當然地認為，既然烹飪是如此，泡茶應該亦是如此。
可不曾想過，煮肉和泡茶之間，隔著十萬八千里的距離。
《2》
用蓋碗泡白茶，要不要“留根”？
幾年以前，茶圈中一直流行著一種泡法，叫做“留根法”。
聽說這樣做的目的，是為了讓茶葉的滋味得以延續，風味沒有太大的落差和起伏變化。
常用在滋味浸出率高，且不怎么耐泡的茶葉身上。
但是，人最怕固步自封，社會在進步，茶圈里的觀念也應該更新換代。
如今來看，用蓋碗泡茶時留根的做法，早已過時了。
并且，對于好茶而言，留根不僅對茶湯的滋味沒有增益作用，反而會產生負面影響。
原因在于，當大部分茶湯出盡以后，蓋碗中所留下的余水較少。
而這些少量的茶湯，看起來不起眼，卻可能成為下一沖，乃至之后每一沖茶湯口感苦澀的“藥引子”。
把她們留在蓋碗里，依舊和白茶浸泡在一起，由于溫度較高，茶葉便開始不斷釋放內質。
看，妥妥的悶泡啊。
雖然量少、范圍較小，但悶泡的事實無法改變。
如此一來，底下剩余的茶湯，便成了白茶的“濃縮版”。
雖然常言道，濃縮就是精華。
但是，未必適用在泡茶這件事上。
從茶水比例失衡（茶多水少），到悶泡，再到留根，無一例外，都會使得白茶的風味變差。
一杯小小的茶湯里，濃縮了大量的咖啡堿和茶多酚等苦澀物質，遠遠超過我們味蕾可接受的范圍。
而這樣的茶，能稱得上是好喝嗎？
況且，當內質被提前釋放，好茶的耐泡度也會受到極大影響。
因此，“留根法”是甲之蜜糖，乙之砒霜。
對于內質匱乏，滋味物質不足的茶葉來說，的確有一定的可取之處。
可對于好茶而言，卻成了無妄之災。
所以，泡茶時一定要瀝干蓋碗里的水分，一滴不留。
《3》
如何徹底瀝干蓋碗里的茶湯？
關鍵在于，角度。
列位看官可能會感到不解，難道泡茶也要像做數學題一樣，計算角度嗎？
其實，我們要做的，只是盡量翻轉手腕即可。
泡茶的步驟，簡而言之，就是投茶、注水、出湯、瀝干。
但許多人由于疏忽，把大部分的注意力都放在了前三點上，唯獨忽略了最后一點瀝干。
殊不知，沒有瀝干蓋碗里的茶湯，會引起那么大的連鎖反應。
就像是“蝴蝶效應”，最常見的闡述是：
“一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶，偶爾扇動幾下翅膀，可以在兩周以后引起外國得克薩斯州的一場龍卷風?！?/p>
而一次疏忽，導致蓋碗中留下了少量余水，也會導致后幾沖的茶湯滋味苦澀，甚至白白浪費了一泡好茶。
其實，有不少茶友都犯過同樣的錯誤。
看他們發來的沖泡視頻，往往存在著一個問題，出湯時當手腕翻轉到一定角度時，就固定不動了。
把大部分茶湯都出盡了以后，便直接把蓋碗放平，放回到茶盤里。
這個角度，顯而易見，還不足以讓茶湯完全倒出來，并且徹底瀝干。
正確的做法，應該是繼續翻轉手腕，直到手臂與桌面形成一個130度左右的夾角。
接著，我們就會看到，有幾滴余水從蓋碗的縫隙中，陸陸續續地流了出來，匯入公道杯里。
對于新人而言，能順利完成這一整套動作，已經是可圈可點的了。
但恰好在最后關頭，功虧一簣。
其實，不得不說，文章開頭提到的那位茶友，頗為細心。
他發現了我們沖泡茶葉時，不僅要翻轉手腕，還會用力向下抖幾下。
唯一的遺憾，是沒有透過現象看到本質。
如果他再細心一點，就會發現，每抖一下，都會有一到兩滴的茶湯，從蓋碗里被抖下來。
直到完全瀝干以后，才會放下蓋碗，分湯品飲。
這一系列流程操作下來，才是泡茶的正確步驟。
《4》
在什么情況下可以用“留根法”？
首先，我們排除了蓋碗沖泡。
平常以玻璃杯泡綠茶，或是新茶白牡丹、壽眉的時候，我們會留下部分的茶湯，以延續茶葉鮮香醇爽的部分。
把一部分茶湯留在杯中，相當于延長了茶葉在水中的沖泡時間。
如此一來，便可以使下一沖茶湯承接之前的口感和濃度，避免出現后幾泡滋味淡如開始的窘境。
之所以玻璃杯泡茶可以留根，而蓋碗泡茶卻不建議，主要原因在“茶水比例”。
以泡白茶為例，通常是投干茶5克，搭配110毫升左右的標準蓋碗。
而玻璃杯泡白茶，200毫升的水，只需投茶1-1.5克，便綽綽有余！
可見，茶水比例的差異，導致一個可以留根，而另一個不可。
至于留多少，由茶友們自己的口味決定。
有人喝一半留一半，也有人喝七分留三分，沒有具體的要求。
另外，不僅是泡茶，煮茶時也有不少茶友想到了留根的問題。
“第一壺茶煮完以后，要不要留母湯？還是喝完再繼續加水煮？”
從本質上來說，“留根”和“留母湯”的意思相同，只是叫法不同罷了。
有的茶友，會選擇留一點母湯，到了第二壺，再加點純凈水，開始煮下一壺茶。
而有的茶友，出于排斥反復燒開的茶水的原因，所以拒絕留母湯。每次都要喝到干干凈凈以后，再添水煮茶。
其實，關于這個問題，仁者見仁智者見智。
并且，科學家們也早已針對“喝千滾水會中毒”作出了辟謠，稱純屬謠言。
留不留母湯，還是茶友們自行決定吧。
總而言之，對于好茶來說，內質充足，不管選擇是什么，都不會使得下一壺的茶湯滋味快速下降。
《5》
瀝干茶湯，關鍵在于愿不愿意用心。
打著愛茶的口號，卻不行愛茶之實。
明明瀝干只需要幾秒，就能還好茶原汁原味，只因為覺得翻轉手腕太累，抖蓋碗不夠優雅。
不禁讓我想到了一句話：
一切不以結婚為目的談戀愛，都是耍流氓！
而不以瀝干茶湯為目的的泡茶，又何嘗不是呢？
好茶，來之不易，珍稀且難得。
學會沖泡她們，才不辜負了一款好茶。
每次喝高山白茶，都像給口腔做了一次spa，從內到外，都清香四溢。
既然如此，提升自己的泡茶技術，刻不容緩。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2021年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
