泉州因海而興，向海而生，541公里的海岸線里藏了數(shù)量龐大的食材。在崇武這座古城里，用馬鮫魚、鰻魚、鯊魚制作而成的魚卷，自是一道不可錯(cuò)過的美食，切上兩三根新鮮出爐的魚卷，蘸點(diǎn)陳醋，入口柔潤清脆，齒頰留香，是古城人百吃不厭的煙火味。
57歲的何慶芳，是當(dāng)?shù)刈鲷~卷數(shù)一數(shù)二的。他和妻子在崇武古城內(nèi)開了家小有名氣的面線糊店，店內(nèi)的面線糊、花生湯、糯米粿、菜粿等早餐小食，是從爺爺那輩傳下來的，歷經(jīng)三代，至今仍保存著傳統(tǒng)的味道。而他做的魚卷，堪稱崇武一絕，如今在古城里鮮少能找到堅(jiān)持純手工制作魚卷的師傅了。
耗時(shí)又費(fèi)力 全程要花一整天
這些天，當(dāng)?shù)赜瓉黹_漁季，新鮮的馬鮫魚迎著清晨的第一縷光，抵達(dá)碼頭。何慶芳早早就來這里等了，他對(duì)食材的要求格外高，做魚卷必須得用最新鮮的馬鮫魚，一口氣挑了8公斤回到店里。
做魚卷，需準(zhǔn)備七種材料，除馬鮫魚外，還要三層肉、地瓜粉、鴨蛋、馬蹄、蔥頭、豬網(wǎng)膜，以及味精、鹽、白砂糖等調(diào)味料。何慶芳請(qǐng)來四妹幫忙，他有7個(gè)兄弟姐妹，個(gè)個(gè)都會(huì)做魚卷。他把馬鮫魚去頭去尾，清理內(nèi)臟后，交給了四妹，由她用勺子順著紋理刮取魚肉。何慶芳則轉(zhuǎn)身去處理三層肉，他把肉切成小丁，肉切得慢，為保證肉的新鮮度，他每切完一塊，才從冰箱里取出新鮮的。
打魚泥，是體力活，要持續(xù)且均勻發(fā)力。何慶芳嘬了口茶，把魚肉倒入大盆里。用手將魚肉打成漿狀，打時(shí)還加進(jìn)少量的鹽水，搓揉約1個(gè)小時(shí)。接著加入鴨蛋清，繼續(xù)搓揉至均勻融合。緊接著逐一倒入地瓜粉、豬肉、蔥花等佐料，每添加一個(gè)佐料，就搓揉至均勻融合。所有佐料添加完后，用手繼續(xù)搓揉調(diào)勻讓魚肉發(fā)酵。
打了2個(gè)小時(shí)后，魚泥呈現(xiàn)黏糊狀，何慶芳取出豬網(wǎng)膜，這些膜經(jīng)過處理，薄如蟬翼。這些網(wǎng)膜，平時(shí)市場(chǎng)上可不賣，都是被收豬油的小販直接收走的，何慶芳要提前一天交代賣豬肉的老板給他留著才有。何慶芳攤開一張張豬網(wǎng)膜，將魚泥揉成團(tuán)，裹上這樣一層豬網(wǎng)膜，放在案板上搓成一條條圓柱體，魚卷很快就成型了。有了豬網(wǎng)膜助力，魚卷就更香了，在蒸煮時(shí)，豬油會(huì)滲進(jìn)魚卷內(nèi)，口感更好。
很快，兩個(gè)蒸籠被生魚卷裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，放入鍋里蒸煮15分鐘后，便可食用，整個(gè)過程要花一整天。何慶芳說，崇武當(dāng)?shù)爻贼~卷，簡(jiǎn)單點(diǎn)最能吃到她的味兒，清蒸或用清水煮即可。清水煮時(shí)，加上菜心或花菜，起鍋時(shí)扔一點(diǎn)芹菜末，“那個(gè)香啊！”
歷經(jīng)三代 仍保留傳統(tǒng)味道
“魚卷，是我們崇武辦喜宴必備的一道美食，這里有句老話說‘無卷不成宴’，在過去，魚卷都是手工做的，只要有一戶人家辦喜宴，都得出動(dòng)上百人幫忙一起做魚卷哩！”魚卷，已經(jīng)成為崇武一種富有祝愿美好圓滿意義的美食。何慶芳說，過去，這里的男人們以海為生，長年頂風(fēng)鉆浪，時(shí)時(shí)在冒著生命危險(xiǎn)，出門抑或歸來時(shí)，家中女人都會(huì)準(zhǔn)備魚卷這道菜，寄托著平安順利、圓滿團(tuán)聚。
何慶芳家的祖祖輩輩，以做傳統(tǒng)美食小吃為生。父親年輕時(shí)不光從爺爺身上學(xué)到甜點(diǎn)小吃，也從大伯公那里學(xué)到了做魚卷的精髓，何慶芳的魚卷手藝，就是從父親那兒學(xué)來的。當(dāng)時(shí)，父親是鎮(zhèn)上一家國營飯店的廚師，還經(jīng)常承接喜宴的流水席，他們7個(gè)孩子會(huì)輪流去給父親打下手，慢慢都會(huì)做魚卷等傳統(tǒng)小吃。
眾多孩子里，父親對(duì)何慶芳最為嚴(yán)厲，父親大概是看出來，這個(gè)兒子有點(diǎn)廚藝天賦。每當(dāng)何慶芳做不好時(shí)，父親就會(huì)劈頭蓋臉地先罵一頓。何慶芳記不清多少日子里，不厭其煩地坐在那兒打魚泥，那個(gè)年代，沒有機(jī)器可以替代，魚泥都是手把手打出來的，打的量多時(shí)，何慶芳一坐就是好幾個(gè)小時(shí)。
高考復(fù)讀沒考上大學(xué)，何慶芳在父親的國營飯店干了一年多后，飯店宣布倒閉，他便自己開了餐館做傳統(tǒng)小吃，魚卷即是其中一道。
堅(jiān)持純手工制作 他固執(zhí)得像頭牛
何慶芳也曾想過開一家魚卷廠，但后來市面上出現(xiàn)了機(jī)器代替刮魚肉、打魚泥，若堅(jiān)持要純手工制作魚卷，這樣成本高、利潤低，根本無法經(jīng)營下去，魚卷廠的想法只能無疾而終。“魚肉、魚泥就必須得用手刮打出來，才最正宗最好吃。”除此之外，現(xiàn)在市面上直接用塑料膜代替豬網(wǎng)膜包魚卷，他也無法接受。他說，如果讓機(jī)器代替?zhèn)鹘y(tǒng)，會(huì)影響口感，他寧愿不做。在堅(jiān)持純手工制作這點(diǎn)上，何慶芳固執(zhí)得像頭牛。
這些年，何慶芳和妻子的體力都跟不上，便選擇開輕松點(diǎn)的早餐店，專門做面線糊、花生湯等甜點(diǎn)小吃，來店里吃魚卷是吃不到了。但有老顧客找他定做魚卷，他還是會(huì)興沖沖地給他們做，等有新鮮的魚來，又是做魚卷忙碌的一天。
妻子每次見到何慶芳提著一整袋馬鮫魚回來，便知他又要開始折騰魚卷了，像個(gè)受氣的小媳婦一樣，臉上寫滿不高興。“不是不支持他，他做的魚卷是最好吃的，但純手工制作魚卷工序太繁雜，既麻煩又掙不了幾塊錢，做一次下來很累人。”妻子說。
無奈何慶芳喜歡，妻子也只能支持。年過半百的他，每次在做魚卷時(shí)，總會(huì)想起小時(shí)候，坐在凳子上打魚泥的場(chǎng)景。等回過頭來再看，他突然能理解父親當(dāng)初的那份良苦用心，不然也不可能把魚卷做得好吃，他毫不謙虛地說_“自己是崇武魚卷做得最好的！”
眼下，他最憂慮的是，沒人愿意跟他學(xué)做魚卷，他也能理解，畢竟純手工做魚卷太耗時(shí)間，成本也高，要想靠這門手藝養(yǎng)家糊口，有點(diǎn)難。（海都發(fā)文人 柳小玲田米 文）
來源_海峽都市報(bào)閩南版
