大家好我是娃娃：我其實酷愛烘焙，只是為了矯正我的牙齒，很多東西都導致我吃不了
今天和大家分享烘焙技巧（干貨分享）戚風蛋糕的秘密
關于戚風蛋糕的小秘密:
首先，稱重你的每一個雞蛋，其實好多人都不注意這個問題，但這個問題足以導致翻車事故。雞蛋大到85克，小到33克我都見過。家里最常買到的雞蛋大概在50克-65克居多，蛋黃基本都在15-18克相差不大。4個50克的雞蛋和4個65克的雞蛋，蛋黃部分不需要擔心，而蛋清部分就會相差比較多，直接導致面糊比例出現問題。比如6寸戚風蛋糕，兩個65克的雞蛋或者三個50克的雞蛋使用同樣的配方都可以成功。8寸戚風蛋糕有人使用5蛋配方，有人使用4蛋配方，都可以滿模成功，但松軟程度不同，這就是配方比例不同。4蛋配方會更松軟，5蛋配方就會比較實用。所以養成習慣，稱重一下雞蛋重量再進行操作。
模具部分:要做戚風蛋糕，不能選擇不沾模具，面糊通過高溫膨脹變高需要借助模具邊緣攀爬，見過一個朋友做了好多次蛋糕，在烤箱中好好的出來就塌了，后來才知道是模具的問題，實在太浪費感情了。我選的學廚戚風蛋糕模具，非常完美。
溫度溫度:我也見過好多配方160度烤戚風蛋糕特別成功，但我自己的小平爐咋也搞不出來，后來找到了方法，低溫長烤，適用于各種烤箱，只要你準備一個烤箱溫度計，測量一下，實際溫度130度就可以，把模具放在你烤箱溫度最均勻的那一層，上火高會爆頭，最上層加個托盤，下火高會凹底，往上放一層。6寸蛋糕130℃平爐我烤1個小時，風爐我烤45分鐘。
蛋黃糊部分
1-煎蛋法:蛋黃+油+牛奶混合最后加入低筋面粉
容易起小疙瘩，不容易拌勻。低筋面粉需要提前過篩，混合時需要注意使用翻拌手法，避免面糊起筋，面糊起筋會導致后面混合蛋白霜時不好拌勻，增加翻拌混合的時間，翻拌手法不正確和時間過久蛋白霜都會消泡。
2-后蛋法:牛奶+油+低筋面粉混合最后加入蛋黃。
低筋面粉可以不過篩，加入蛋黃后隨便劃圈，很容易混合均勻。
3-粉油法:低筋面粉+油混合然后加入牛奶混合最后加入蛋黃。
低筋面粉可以不過篩，加入蛋黃后隨便劃圈。
4-燙面法:油加熱到70-80℃加入到面粉中攪拌均勻，牛奶和蛋黃混合，再全部混合。
油溫需要注意，不能過高，會讓蛋糕失去彈性。
總體來說，推薦后蛋法和粉油法，新手極度友好，只是改變一下順序，就會非常容易混合均勻，即快速又簡單，讓你離成功更進一步。
蛋白部分
1-首先分離蛋黃和蛋白時，蛋白盆要保證無水無油。
2-夏季為了方便打發蛋白，可以先將蛋白放冰箱冷凍至邊緣有冰渣。
3-根據烤箱來選擇打蛋白到什么狀態，是小彎鉤還是小尖角。我用平爐烤箱時蛋白霜要打到小尖角狀態，而風爐不停地吹風，面糊太干容易裂開和飛碟頂，所以蛋白打至小彎鉤狀態，面糊濕度大，可以避免裂開和飛碟頂。并且為了保持濕度，我還會在烤箱內放一烤盤水來增加濕度。
這些都是我的經驗之談，希望對大家有所幫助。尤其是被戚風氣瘋的你。
