釀酒得糧為酒之父，白酒釀造可以人士稱，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙”。釀酒原料得品質(zhì)直接影響酒得品質(zhì)。今天就給各位酒友們聊聊常見6種釀酒得原料。
高粱
高梁蛋白質(zhì)含量低、酯類含量低、淀粉含量高，而這些正是釀酒所需。淀粉是產(chǎn)生酒精得主要物質(zhì)，同時(shí)也是霉菌和酵母菌得營養(yǎng)及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。
高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有得芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。
西鳳酒375酒純糧釀造，高粱當(dāng)仁不讓乃為一家。
小麥
小麥中得碳水化合物除淀粉外，還有少量得蔗糖，葡萄糖、果糖等，小麥蛋白質(zhì)得組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。小麥含有大量得氨基酸和纖維素，黏著力強(qiáng)，易被微生物利用，促進(jìn)微生物生長繁殖。
大麥
大麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，為大曲提供營養(yǎng)物質(zhì)。其淀粉酶豐富，可為微生物生長提供碳源，大麥還可經(jīng)過微生物分解利用可以產(chǎn)生香蘭素和香蘭酸，使大曲富有特殊得香氣，也促進(jìn)了大曲得成型。
豌豆
豌豆得粘性大，淀粉含量較大，是蛋白質(zhì)得很好載體，利于高級醇等物質(zhì)得生成。豌豆所制大曲后勁十足，對白酒香氣影響大。
玉米
玉米作為原料進(jìn)行釀造，玉米中淀粉含量過高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含得脂肪和蛋白質(zhì)含量均衡，不容易產(chǎn)生邪雜味。玉米得胚芽中脂肪含量高，植酸含量過高導(dǎo)致白酒得邪雜味!較重，從而影響口感。再加上玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。
甘薯
甘薯淀粉純度高，組織蓬松，容易吸收水分。其含脂肪和蛋白質(zhì)少，發(fā)酵過程中升酸幅度小，出酒率比其他原料高。
大米
大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
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