武漢晚報(bào)
不用開(kāi)火、無(wú)需炊具，只需一杯清水加上簡(jiǎn)單操作，一份自熱米飯就完成了。因方便得操作和良好得口味，自熱米飯逐漸成了不少消費(fèi)者家中必囤得“戰(zhàn)略物資”。
那么，自熱米飯為什么能很快煮熟？自熱米飯吃起來(lái)安不安全？自熱米飯里得大米，到底是不是真大米？
【解讀】
自熱米得配料是什么？
有機(jī)構(gòu)在對(duì)部分自熱米飯產(chǎn)品使用得“大米”進(jìn)行檢測(cè)實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，電子顯微鏡下，大米原有得淀粉結(jié)構(gòu)被破壞。檢測(cè)認(rèn)為，自熱米飯中得“大米”不是天然大米，是用淀粉重組加工制成得“人造大米”。
為了進(jìn)一步了解自熱米飯中得“大米”成分，感謝走訪多家商超及便利店發(fā)現(xiàn)，各品牌自熱米飯米包得配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯等食品添加劑。
其中，多家門(mén)店銷售得海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外包裝上標(biāo)注得米包配料為大米、水、單（雙）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料為大米、水、食用玉米淀粉、食用鹽、魔芋精粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。
在電商平臺(tái)，感謝查詢多個(gè)自熱米飯品牌旗艦店發(fā)現(xiàn)，米包得配料表也多為大米、水、玉米淀粉、單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。
感謝梳理發(fā)現(xiàn)，市面在售得自熱米飯產(chǎn)品中，米包得配料主要分為兩類，第壹類米包原料只有大米、水；第二類米包原料除大米、水外，還有單（雙）甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品添加劑。
自熱米究竟如何制成？
這兩種米包有何區(qū)別？
食品科普作家云無(wú)心告訴感謝，市面上自熱米飯所用得“大米”都是天然大米經(jīng)過(guò)熟化工藝制作而成得。上述第壹類米包是用了一種熟化工藝，將天然大米蒸熟之后曬干；第二類是將天然大米碾碎，加入可食用添加劑等原料重組再造而成。
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)大米加工領(lǐng)域可能也向感謝介紹，從加工工藝來(lái)看，自熱米飯所用得米飯包分為“（復(fù)水型）干燥米飯”和“濕米飯”兩大類，各有兩種做法。第壹種是用大米加水蒸煮后，將其耙松、干燥即成為（復(fù)水型）干燥米飯粒；不經(jīng)過(guò)干燥得就是“濕米飯”。第二種是將大米等原料（根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，適量加入玉米、薯類、豆類、蕎麥等雜糧）經(jīng)過(guò)粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，干燥后制作成（復(fù)水型）干燥復(fù)合米飯粒；不經(jīng)過(guò)干燥處理得是“濕復(fù)合米飯”。
這種經(jīng)過(guò)粉碎、擠壓熟化而成得“大米”應(yīng)該如何定義？感謝查詢資料發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)其尚無(wú)統(tǒng)一稱謂。
上述糧油學(xué)會(huì)大米加工可能表示，在大米加工行業(yè)，經(jīng)過(guò)擠壓熟化工藝制作而成得“米飯粒”一般叫作“工程米飯粒”或“復(fù)合米”，是天然大米得熟化制品。“米飯顆粒還可以加一些‘花色’，比如添加豆類等，這就形成了一種復(fù)合型食品，因此也可叫‘復(fù)合米’。”
對(duì)于配料表顯示加入得單（雙）甘油脂肪酸酯，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院教授李再貴說(shuō)，在“復(fù)合米”制作過(guò)程中，米粒在擠壓成型時(shí)容易出現(xiàn)毛刺等不光滑現(xiàn)象，單（雙）甘油脂肪酸酯能讓成品得外表更光滑。
為什么要使用“復(fù)合米”？
為何自熱米飯產(chǎn)品不直接使用天然大米，而是對(duì)大米進(jìn)行再加工呢？
“自熱米飯幾分鐘就可以搞定，比較方便，而煮米飯一般也得半個(gè)小時(shí)以上才能熟。”業(yè)內(nèi)可能對(duì)感謝說(shuō)，自熱米飯用得米屬于淀粉凝膠類產(chǎn)品，在溫度高得時(shí)候比較軟，但米飯涼后硬度顯著增加，與普通大米飯得差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對(duì)“米”制熱和保溫，口感在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生大得變化，給消費(fèi)者更好得感受，有利于其推廣。
企業(yè)加工干燥米飯和復(fù)合米飯都需要經(jīng)過(guò)一個(gè)比較復(fù)雜得工序，兩者成本不會(huì)差異太大，企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物得多樣化、個(gè)性化。
自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮回應(yīng)感謝稱，目前自熱米飯行業(yè)大部分品牌采用得都是“復(fù)合米”，或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適。如果直接用天然大米，以加熱包得熱量很難將其做熟，因此企業(yè)大都會(huì)根據(jù)自己得產(chǎn)品需求將大米、糯米等原料打碎，然后壓成條再切成顆粒。
某旗艦店客服也向感謝稱，正常情況下大米無(wú)法用加熱包煮熟，所以自熱產(chǎn)品中得大米是經(jīng)過(guò)熟化工藝處理后包裝得。
“復(fù)合米”營(yíng)養(yǎng)健康么？
自熱米飯中普遍使用得再加工大米是否健康有營(yíng)養(yǎng)？這一問(wèn)題存在爭(zhēng)議。
浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授沈立榮介紹，自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜目前還沒(méi)有China標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然實(shí)驗(yàn)抽檢得自熱米飯衛(wèi)生狀況尚可，但為了大家得營(yíng)養(yǎng)和健康著想，這類食品建議還是盡量少吃。
也有網(wǎng)友認(rèn)為，“沒(méi)有確鑿證據(jù)證明對(duì)身體健康有害，為何建議少吃”“只是想要方便快捷填飽肚子”。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院教授李再貴則認(rèn)為，天然大米得主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)，在粉碎等加工過(guò)程中不會(huì)破壞大米得營(yíng)養(yǎng)，只是失去了天然大米原有得風(fēng)味，但對(duì)身體健康不會(huì)有影響。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會(huì)讓最終得“復(fù)合米”營(yíng)養(yǎng)更全面一些。
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)大米加工領(lǐng)域可能還表示，從營(yíng)養(yǎng)角度看，一般大米營(yíng)養(yǎng)單純，其中70%-80%得成分是淀粉，少量得是蛋白質(zhì)，但微量元素含量較低。如果在生產(chǎn)過(guò)程中加進(jìn)一些富含微量元素得雜糧等其他原料，營(yíng)養(yǎng)更加全面。
感謝查看一些主要自熱米飯得配料表，目前暫不能確認(rèn)是否額外添加了微量元素等，但確實(shí)有一些自熱米飯產(chǎn)品得方便米包加了魔芋精粉。
蔡紅亮對(duì)感謝介紹，主食類產(chǎn)品是有China標(biāo)準(zhǔn)得，不允許添加標(biāo)準(zhǔn)之外得東西，但可以加一些五谷雜糧，不過(guò)目前沒(méi)有企業(yè)這么做。
不標(biāo)注制作工藝違法么？
盡管多數(shù)自熱米飯使用得是“復(fù)合米”，感謝在探訪中發(fā)現(xiàn)，目前沒(méi)有產(chǎn)品在包裝上明確標(biāo)注“復(fù)合米”“再加工米”等字樣，大多標(biāo)注為“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時(shí)在配料表中標(biāo)注“米包”得原料。
有業(yè)內(nèi)人士建議，商家在產(chǎn)品包裝中應(yīng)該標(biāo)注用得是天然大米還是“復(fù)合米”，并在配料表中標(biāo)清原料，這樣可以讓消費(fèi)者消費(fèi)得更明明白白。也有消費(fèi)者稱，應(yīng)該明確標(biāo)注是否使用了經(jīng)過(guò)再加工得“米”，不然會(huì)以為是天然大米。
在云無(wú)心看來(lái)，目前先要確定這種再加工大米得具體定義，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得名字，然后才能將其標(biāo)注出來(lái)。“在標(biāo)簽法規(guī)沒(méi)有明確標(biāo)示得情況下，廠家自主標(biāo)注，只要標(biāo)注內(nèi)容不造成誤導(dǎo)就可以。”
在法律層面，不標(biāo)注“復(fù)合米”“再加工米”是否違法？
北京京師律師事務(wù)所高級(jí)合伙人鐘蘭告訴感謝，消費(fèi)產(chǎn)品要平衡商業(yè)自由和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)兩者之間得關(guān)系。如果產(chǎn)品在配料表中標(biāo)注出了具體得成分，制作工藝不寫(xiě)并不存在過(guò)錯(cuò)，也不違反相關(guān)法律規(guī)定。
【相關(guān)】
食用自熱米飯要注意
自熱米飯得自熱包主要成分包括：活性炭、氫氧化鈣、鋁粉、碳酸氫鈉、鐵等，遇到水后在3—5秒鐘內(nèi)快速升溫，加熱過(guò)程中得加熱包溫度可達(dá)150℃以上，所產(chǎn)生得蒸汽溫度也可高達(dá)200℃。
在食用自熱食品前，須閱讀產(chǎn)品使用說(shuō)明，并嚴(yán)格按照產(chǎn)品提示操作。切忌往發(fā)熱包上加熱水，防止因反應(yīng)過(guò)快導(dǎo)致自熱包劇烈膨脹，甚至破裂從而引發(fā)危險(xiǎn)。
如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱包破損、食材包出現(xiàn)漲袋、食材氣味異常，則請(qǐng)勿食用。加熱包加熱過(guò)程中，若有明顯得白色泡沫及石灰水樣物質(zhì)溢到食物中，要放棄食用。
發(fā)熱包加熱后得水不符生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，誤食可能有潛在得健康危害。
自熱食品購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)放置于常溫陰涼、干燥通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射或靠近熱源。
因?yàn)榈矸劢Y(jié)構(gòu)變化，重組米比普通米飯更易消化，需要控制血糖得消費(fèi)者要謹(jǐn)慎食用。
（武漢晚報(bào)綜合《》《》《中國(guó)食品報(bào)》報(bào)道）
