食材
鲅魚(yú) 3 條
調(diào)料
料酒、生抽、豆瓣醬各 1 勺|八角 1 個(gè)|小蔥、姜片、蒜瓣、鹽、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；鲅魚(yú)清理干凈。
2．鲅魚(yú)切塊放入盤中，調(diào)入料酒、鹽，腌漬 15 分鐘，用廚房紙巾擦干表面水分備用。
3．鍋中倒入食用油燒熱，下入蔥段、姜片、蒜瓣、八角、豆瓣醬，小火爆香。
4．下入鲅魚(yú)塊，雙面煎熟，加入開(kāi)水，調(diào)入生抽、鹽，小火燉煮約 20 分鐘。
5．大火收汁，燒至湯汁濃稠時(shí)出鍋，撒上蔥花。
魚(yú)糕食材
龍利魚(yú)半條|雞蛋 2 個(gè)|海苔、胡蘿卜各適量
調(diào)料
食用油適量
1．胡蘿卜洗凈切碎，海苔切碎；分離蛋清和蛋黃備用；龍利魚(yú)清理干凈，切條備用。
2．將切好的龍利魚(yú)倒入破壁機(jī)中，加入蛋清和少許水，攪拌成魚(yú)泥。
3．用勺子挖出魚(yú)泥，加入胡蘿卜碎、海苔碎，攪勻。
4．找一器皿，在內(nèi)壁和底部刷上食用油，倒入魚(yú)泥，用勺子壓平。
5．上汽后大火蒸 8 分鐘左右，倒入雞蛋黃，再蒸 5 分鐘。
6．微微放涼，倒扣出魚(yú)糕，切塊。
雪菜小黃魚(yú)食材
小黃魚(yú) 3 條|雪菜 300 克
調(diào)料
小蔥 1 根|姜 2 片|蒜 3 瓣|干辣椒 3 個(gè)|生抽、料酒、白糖各 1 勺|食用油適量
1．小蔥洗凈切成蔥花，干辣椒洗凈切段；小黃魚(yú)清理干凈；雪菜浸泡 2 小時(shí)以上，中途換水兩三次，去掉根部，切碎備用。
2．鍋中倒入食用油燒至七成熱，下入小黃魚(yú)，中小火煎一兩分鐘。
3．稍定形后將魚(yú)翻面，煎另一面，煎至兩面金黃，盛出備用。
4．另起鍋，倒入食用油燒熱，下入蔥花、姜片、蒜瓣、干辣椒段爆香，再下入雪菜翻炒 3 分鐘左右。
5．加入半鍋水，下入小黃魚(yú)，調(diào)入生抽、料酒、白糖翻炒均勻，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火煮 15~20 分鐘，最后大火收汁即可。
花甲粉絲食材
文蛤、花蛤、蟶子各 250 克|龍口粉絲 1 小把
調(diào)料
火鍋底料 1 塊|豆瓣醬、生抽、鹽各 1 勺|干辣椒少許|小蔥、姜和蒜瓣各適量
1．水中加入鹽，放入文蛤、花蛤和蟶子，浸泡 1 小時(shí)左右，使其吐盡泥沙；龍口粉絲浸泡 30 分鐘備用。
2．小蔥、干辣椒洗凈切段，姜、蒜洗凈切末。燉鍋中加入足量水，下入蔥段、姜末、蒜末、干辣椒段。
3．開(kāi)火燒熱，下入文蛤、花蛤、蟶子、火鍋底料和豆瓣醬。
4．燒開(kāi)后繼續(xù)燉煮，煮至文蛤、花蛤和蟶子完全開(kāi)口。
5．下入泡軟的龍口粉絲，調(diào)入生抽，煮 1 分鐘左右出鍋。
涼拌海蜇頭食材
海蜇頭 200 克|黃瓜、胡蘿卜各 60 克
調(diào)料
香醋 2 勺|生抽 1 勺|香油 1/2 勺|香菜、蒜各適量
做法
1．海蜇頭泡發(fā) 24 小時(shí)以上，期間換水 4 次以上，直至海蜇頭變軟、不那么咸，撈出洗凈切絲（夏天放冰箱冷藏泡發(fā)，口感更佳）。
2．黃瓜、胡蘿卜洗凈切絲；香菜洗凈切碎；蒜洗凈切末。
3．碗中放入海蜇絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、蒜末，將生抽、香醋拌勻調(diào)入碗中，淋上香油，撒上香菜裝飾。
雞翅鮮蝦煲原料 冬筍 50 克，香菇 50 克，雞翅根 200 克，鮮蝦 150 克
調(diào)料 姜片、蔥段、鹽、泡姜、泡椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒、小茴香、奶油、白糖、雞精、胡椒粉各適量
做法 1 將冬筍、香菇放入加有清水的砂鍋內(nèi)，加入姜片、蔥段，用少許鹽調(diào)味。
2 將焯好的雞翅根與鮮蝦放入砂鍋中，放入泡姜、泡椒末，大火燒開(kāi)，小火燉制。
3 油鍋燒熱，放入郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒、小茴香、奶油、3 勺白糖，然后放入姜片、蔥段以及泡姜末，炒出紅油，成調(diào)料汁。
4 砂鍋內(nèi)加雞精、胡椒粉調(diào)味，澆入熬好的調(diào)料汁即可。
雞豆花原料 雞脯肉 125 克，鮮菜心 5 棵，熟火腿末 5 克，雞蛋清 4 個(gè)
調(diào)料 水淀粉、胡椒粉、鹽、清湯、味精各適量
做法 1 雞脯肉去筋，斬成細(xì)蓉，盛入碗內(nèi)，用 50 克清水?dāng)嚿?，再加入雞蛋清、水淀粉、胡椒粉、鹽 2 克，攪成雞漿。
2 炒鍋置火上，放入 1300 克清湯加鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調(diào)稀攪勻倒入鍋，輕輕推動(dòng)幾下，燒至微沸，轉(zhuǎn)小火煮 10 分鐘，待雞漿凝成雪花狀時(shí)，先在大湯碗內(nèi)放入焯熟的菜心，再將雞豆花舀在其上。清湯加味精倒入碗內(nèi)，最后撒火腿末即可。
紅燒雞翅原料 雞翅 600 克
調(diào)料 色拉油、姜片、蔥段、干辣椒、花椒、八角、白糖、料酒、醬油各適量
做法 1 雞翅入沸水鍋焯水后控水。炒鍋置火上，放少許油，投入姜片、蔥段、干辣椒、花椒、八角，爆香成味料。
2 另起油鍋放入 50 克白糖，炒到融化起泡且泡沫消退、白糖變成金黃色時(shí)，放入洗干凈的雞翅，中火翻炒，直到每塊雞翅變成漂亮的金黃色。
3 向鍋中加熱水，水量要淹過(guò)雞翅，加入料酒、味料和醬油，用中火把雞翅燉爛，湯汁變少時(shí)改大火收濃湯汁，起鍋裝入盤中。
糖醋雞圓原料 雞脯肉 200 克，鮮蝦仁 50 克，雞蛋 2 個(gè)
調(diào)料 鹽、胡椒粉、水淀粉、蔥花、姜末、蒜末、醬油、醋、糖、鮮湯、色拉油各適量
做法 1 雞脯肉剁細(xì)成蓉，加入雞蛋液、鹽、胡椒粉、水淀粉攪打，再加入剁細(xì)的鮮蝦仁顆粒，攪勻成雞肉餡。
2 油鍋燒至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型后，撈出瀝油。待油溫升至七成熱，將雞圓回鍋炸酥炸黃，撈出裝入盤內(nèi)。
3 鍋留底油，下蔥花、姜末、蒜末爆香，淋入用醬油、醋、糖、鹽、鮮湯、水淀粉調(diào)成的芡汁，收濃后淋在雞圓上即可。
豆面丸子原料 雞架、寬粉、豆面各適量
調(diào)料 蔥、姜、花椒、大料、胡椒粉、鹽、醬油、雞精、水淀粉、蒜末、香菜、辣椒油各適量
做法 1 雞架去油入鍋，加入蔥、姜、花椒、大料熬成高湯。
2 將泡軟的寬粉入熱水中煮至軟爛。
3 撈出寬粉剁碎，與豆面以 3:1 的比例混合，加水、胡椒粉和鹽。
4 混合均勻后，捏成小丸子入鍋炸成金黃色撈出。
5 高湯中下入丸子，加醬油、雞精、鹽調(diào)味，用水淀粉勾芡。
6 出鍋前放入蒜末和香菜，點(diǎn)幾滴辣椒油即可食用。
