丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào):小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
盡人皆知,六大茶類按發(fā)酵程度劃分。
綠茶不發(fā)酵,黃茶輕微發(fā)酵,白茶微發(fā)酵,青茶(烏龍茶)半發(fā)酵,紅茶全發(fā)酵,黑茶后發(fā)酵。
然而前幾日,聽到了一個(gè)很無厘頭的問題。
有人問,“白茶存放1年后,會(huì)不會(huì)發(fā)酵變成紅茶?”
理由是,他去年買的一款白茶就有點(diǎn)紅茶的樣子了,不僅葉片變成了偏黃偏紅的顏色,就連泡出來的湯色,也漸漸變得不對(duì)勁。
因此,茶友的想法是:“紅葉紅湯”,這不就是紅茶嗎?
非也,非也。
這個(gè)問題,無疑像是在問,青蘋果放久了會(huì)不會(huì)變成紅蘋果?
青蘋果與紅蘋果,品種不同,即使成熟的青蘋果也還是青色,不會(huì)變成紅色。
紅蘋果在成熟前是青色,但由于沒有成熟,發(fā)酸發(fā)澀,像尚未成年的孩子,看起來有些青澀,有些靦腆。
等蘋果熟了,酸味才能減少,甜味才會(huì)增加。
蘿卜青菜,各有所愛。
青蘋果與紅蘋果,雖都是蘋果,但卻天差地別。
白茶與紅茶,雖都是茶葉,在制作好之后,卻不可互相轉(zhuǎn)化。
《2》
如果有人告訴你,白茶存久了會(huì)變成紅茶,那一定是騙人的。
首先,要從白茶、紅茶的制作工藝說起。
白茶,是微發(fā)酵茶,不炒不揉不殺青。
稱它為六大茶類中,工藝最簡(jiǎn)樸,最接近純天然的茶葉,也實(shí)至名歸。
萎凋和烘干,便成就了白茶原汁原味的面貌。
最少的人為干預(yù),使白茶留下了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),保持香清甘活,保持鮮爽本味,保持毫香蜜韻。
而白茶的這種“微”發(fā)酵,十分的微妙。
在萎凋的過程,便已經(jīng)在悄悄進(jìn)行了。
由于白茶沒有殺青,氧化酶的活性尚且活躍,依靠著鮮葉中的酶促氧化作用,在白茶萎凋失水的過程中,其實(shí)不僅僅在失去水分,茶葉內(nèi)質(zhì)也在進(jìn)行劇烈的變化。
只不過,我們?nèi)庋劭床灰娏T了。
到了制作完成,封箱后的那一刻起,白茶又開始了自己漫長(zhǎng)的后發(fā)酵。
白茶的后發(fā)酵,和有殺青的茶葉的后發(fā)酵不同,它和時(shí)間有關(guān),當(dāng)茶葉內(nèi)部的酶與氧氣緩慢交換后,會(huì)漸漸生出新的物質(zhì)。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì),此消彼長(zhǎng),黃酮類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,也就是在這個(gè)過程中出現(xiàn)的。
白茶的這種發(fā)酵,不管是在制作時(shí),還是成為成品茶以后,都是不容加重的。
制作時(shí),若是沒有把白茶薄攤薄晾,渥堆在了一起,便會(huì)過度發(fā)酵,破壞養(yǎng)分,影響品質(zhì)。
制作完成后,如果沒有將白茶密封得當(dāng),接觸到了多余的水汽,在濕熱作用下依然會(huì)發(fā)酵,產(chǎn)生怪味,最終變質(zhì)。
難道,我們會(huì)把變質(zhì)的白茶認(rèn)作是紅茶嗎?純屬無稽之談。
紅茶,是全發(fā)酵茶。
經(jīng)過揉捻之后的茶葉,在一個(gè)溫?zé)岬臓顟B(tài)中,自然氧化。
紅茶通過創(chuàng)造有益酶促氧化的環(huán)境,使茶葉發(fā)生了全發(fā)酵,形成了獨(dú)特的香氣和口感。
比如正山小種,世界紅茶的鼻祖,它的特點(diǎn)就是“花果香,桂圓湯”。
顯而易見,白茶是微發(fā)酵,紅茶是全發(fā)酵。
即使白茶過度發(fā)酵,也只能歸類為劣質(zhì)茶,因?yàn)樗鼪]有揉捻,也沒有殺青,與紅茶完全不同。
仔細(xì)想想,若白茶存久了真的會(huì)變成紅茶,那么人人多買一點(diǎn)白茶就好了,反正會(huì)變成紅茶,哪里還用得著專門制作紅茶呢?
滿3年的白茶,也別叫老白茶了,直接改名紅茶不更好?
《3》
白茶陳化1年以后,為什么變成了紅葉?
答案很簡(jiǎn)單,被存壞了。
在新茶時(shí)期,白茶的模樣看起來格外鮮嫩翠綠,這是因?yàn)槿~片中含有豐富的葉綠素。
但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),茶葉細(xì)胞內(nèi)的葉綠素有了一部分的散失。
故而,當(dāng)我們將新白茶和老白茶對(duì)比著看時(shí),一眼就能看出誰是新茶,誰是老茶。
雖然基礎(chǔ)的色調(diào)沒有發(fā)生太大的變化,但肉眼可見的,變得滄桑了不少。
那是時(shí)間為白茶留下的,歲月的證明。
可是,不論是春白茶還是秋白茶,在新茶時(shí)期都帶有不可忽視的綠色。
春白茶是綠白二色,秋白茶是以綠色為主的五彩色。
在正常情況下,短短1年時(shí)間,顏色不應(yīng)該發(fā)生翻天覆地的變化。
唯一的解釋,就是因?yàn)橥饨绲姆N種因素,從而影響到了白茶的儲(chǔ)存。
一問才知道,這位茶友存茶的方式,竟然只有一張透明塑料袋。
很難想象,在這1年時(shí)間里,這些白茶究竟發(fā)生了什么,才會(huì)變成現(xiàn)在這般面目全非的模樣。
強(qiáng)烈的光照,通過透明的塑料袋,直接照射在白茶身上,便會(huì)使它氧化。
葉綠素減少,而茶黃素顯現(xiàn)出來,茶紅素生成等等。
所以,從而讓白茶變得不如當(dāng)初那般鮮嫩,反而變黃、變紅。
不僅如此,茶友因?yàn)閾?dān)心茶葉受潮,遇到了天氣晴朗的日子,偶爾還會(huì)把白茶拿出去曬曬太陽(yáng)。
這就是典型的,好心干壞事。
白茶的確需要干燥儲(chǔ)存,但只要密封得當(dāng),根本不需要多此一舉。
暴曬后的白茶,不僅葉綠素被大量揮發(fā),而且茶葉內(nèi)原本豐富的內(nèi)含物質(zhì)也被大量破壞,甚至全部轉(zhuǎn)化成了不好的東西。
受了潮再受了熱,加重發(fā)酵,可不就變色了嗎?
此外,非但口感變得不再鮮爽,寡淡無味,且還會(huì)生出種種怪味,如酸味、巧克力味、霉味。
一款香清甘活的白茶,毀于一旦。
《4》
存白茶,講究的是密封、干燥、避光、陰涼、無異味。
區(qū)區(qū)一張塑料袋,想要存出優(yōu)質(zhì)的老白茶,絕不可能。
在密封這一環(huán)節(jié)上,先得下功夫。
儲(chǔ)存白茶,推薦使用三層包裝法,從內(nèi)到外,分別用鋁袋、食品級(jí)塑料袋及標(biāo)準(zhǔn)五層厚的瓦楞紙箱,進(jìn)行層層密封。
若大家收到的白茶,已經(jīng)是用完好的三層包裝法密封,便無需再取出來重新包裝,直接原箱封存即可。
三層包裝法的好處,在于防潮,在于隔熱,在于避光,在于阻止異味進(jìn)入……
可以說,只要是白茶討厭的東西,白茶陳化不需要的東西,三層包裝法都能把它們隔絕在外。
前提是,密封得當(dāng)。
不乏有些茶友,在進(jìn)行“無效存茶”。
雖然用上了三層包裝,但塑料袋沒扎緊,紙箱也沒有用膠帶貼緊四周,一邊還要責(zé)怪三層包裝法太雞肋。
你說說,這是誰的責(zé)任?
另外,那些所謂的用玻璃罐、紫砂罐、陶罐存白茶的辦法,才是真正的雞肋。
看似密封,可實(shí)際上,水汽依然可以透過罐口的縫隙,大搖大擺地進(jìn)入罐子里,和茶葉進(jìn)行親密接觸。
因此目前來看,三層包裝法是密封白茶最為穩(wěn)妥的一種方式。
除了密封得當(dāng),存茶還需要離墻離地,保持干燥,保持恒溫,定期清掃房間保證無異味。
說起來繁瑣,可只要細(xì)心、有耐心,存出好茶一點(diǎn)都不難。
《5》
“白茶變紅茶”這樁懸案,終于落幕。
原來,不是什么基因突變,也不是物種轉(zhuǎn)變,只是被存壞了罷了。
而茶友,也不過是想當(dāng)然地把變質(zhì)的白茶,當(dāng)成了紅茶看待。
這個(gè)說法,本身就很荒謬。
如果真的這么簡(jiǎn)單,又何必分成六大茶類呢?
不如直接分為不發(fā)酵茶,和發(fā)酵過頭的茶葉,更為直接明了。
白茶就是白茶,紅茶就是紅茶。
它們兩個(gè)是獨(dú)立的個(gè)體,無論在什么情況下,制作成茶后,都不可能互相轉(zhuǎn)化。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。