丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
盡人皆知，六大茶類按發(fā)酵程度劃分。
綠茶不發(fā)酵，黃茶輕微發(fā)酵，白茶微發(fā)酵，青茶（烏龍茶）半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，黑茶后發(fā)酵。
然而前幾日，聽到了一個(gè)很無厘頭的問題。
有人問，“白茶存放1年后，會(huì)不會(huì)發(fā)酵變成紅茶？”
理由是，他去年買的一款白茶就有點(diǎn)紅茶的樣子了，不僅葉片變成了偏黃偏紅的顏色，就連泡出來的湯色，也漸漸變得不對(duì)勁。
因此，茶友的想法是：“紅葉紅湯”，這不就是紅茶嗎？
非也，非也。
這個(gè)問題，無疑像是在問，青蘋果放久了會(huì)不會(huì)變成紅蘋果？
青蘋果與紅蘋果，品種不同，即使成熟的青蘋果也還是青色，不會(huì)變成紅色。
紅蘋果在成熟前是青色，但由于沒有成熟，發(fā)酸發(fā)澀，像尚未成年的孩子，看起來有些青澀，有些靦腆。
等蘋果熟了，酸味才能減少，甜味才會(huì)增加。
蘿卜青菜，各有所愛。
青蘋果與紅蘋果，雖都是蘋果，但卻天差地別。
白茶與紅茶，雖都是茶葉，在制作好之后，卻不可互相轉(zhuǎn)化。
《2》
如果有人告訴你，白茶存久了會(huì)變成紅茶，那一定是騙人的。
首先，要從白茶、紅茶的制作工藝說起。
白茶，是微發(fā)酵茶，不炒不揉不殺青。
稱它為六大茶類中，工藝最簡樸，最接近純天然的茶葉，也實(shí)至名歸。
萎凋和烘干，便成就了白茶原汁原味的面貌。
最少的人為干預(yù)，使白茶留下了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，保持香清甘活，保持鮮爽本味，保持毫香蜜韻。
而白茶的這種“微”發(fā)酵，十分的微妙。
在萎凋的過程，便已經(jīng)在悄悄進(jìn)行了。
由于白茶沒有殺青，氧化酶的活性尚且活躍，依靠著鮮葉中的酶促氧化作用，在白茶萎凋失水的過程中，其實(shí)不僅僅在失去水分，茶葉內(nèi)質(zhì)也在進(jìn)行劇烈的變化。
只不過，我們?nèi)庋劭床灰娏T了。
到了制作完成，封箱后的那一刻起，白茶又開始了自己漫長的后發(fā)酵。
白茶的后發(fā)酵，和有殺青的茶葉的后發(fā)酵不同，它和時(shí)間有關(guān)，當(dāng)茶葉內(nèi)部的酶與氧氣緩慢交換后，會(huì)漸漸生出新的物質(zhì)。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，此消彼長，黃酮類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也就是在這個(gè)過程中出現(xiàn)的。
白茶的這種發(fā)酵，不管是在制作時(shí)，還是成為成品茶以后，都是不容加重的。
制作時(shí)，若是沒有把白茶薄攤薄晾，渥堆在了一起，便會(huì)過度發(fā)酵，破壞養(yǎng)分，影響品質(zhì)。
制作完成后，如果沒有將白茶密封得當(dāng)，接觸到了多余的水汽，在濕熱作用下依然會(huì)發(fā)酵，產(chǎn)生怪味，最終變質(zhì)。
難道，我們會(huì)把變質(zhì)的白茶認(rèn)作是紅茶嗎？純屬無稽之談。
紅茶，是全發(fā)酵茶。
經(jīng)過揉捻之后的茶葉，在一個(gè)溫?zé)岬臓顟B(tài)中，自然氧化。
紅茶通過創(chuàng)造有益酶促氧化的環(huán)境，使茶葉發(fā)生了全發(fā)酵，形成了獨(dú)特的香氣和口感。
比如正山小種，世界紅茶的鼻祖，它的特點(diǎn)就是“花果香，桂圓湯”。
顯而易見，白茶是微發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵。
即使白茶過度發(fā)酵，也只能歸類為劣質(zhì)茶，因?yàn)樗鼪]有揉捻，也沒有殺青，與紅茶完全不同。
仔細(xì)想想，若白茶存久了真的會(huì)變成紅茶，那么人人多買一點(diǎn)白茶就好了，反正會(huì)變成紅茶，哪里還用得著專門制作紅茶呢？
滿3年的白茶，也別叫老白茶了，直接改名紅茶不更好？
《3》
白茶陳化1年以后，為什么變成了紅葉？
答案很簡單，被存壞了。
在新茶時(shí)期，白茶的模樣看起來格外鮮嫩翠綠，這是因?yàn)槿~片中含有豐富的葉綠素。
但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，茶葉細(xì)胞內(nèi)的葉綠素有了一部分的散失。
故而，當(dāng)我們將新白茶和老白茶對(duì)比著看時(shí)，一眼就能看出誰是新茶，誰是老茶。
雖然基礎(chǔ)的色調(diào)沒有發(fā)生太大的變化，但肉眼可見的，變得滄桑了不少。
那是時(shí)間為白茶留下的，歲月的證明。
可是，不論是春白茶還是秋白茶，在新茶時(shí)期都帶有不可忽視的綠色。
春白茶是綠白二色，秋白茶是以綠色為主的五彩色。
在正常情況下，短短1年時(shí)間，顏色不應(yīng)該發(fā)生翻天覆地的變化。
唯一的解釋，就是因?yàn)橥饨绲姆N種因素，從而影響到了白茶的儲(chǔ)存。
一問才知道，這位茶友存茶的方式，竟然只有一張透明塑料袋。
很難想象，在這1年時(shí)間里，這些白茶究竟發(fā)生了什么，才會(huì)變成現(xiàn)在這般面目全非的模樣。
強(qiáng)烈的光照，通過透明的塑料袋，直接照射在白茶身上，便會(huì)使它氧化。
葉綠素減少，而茶黃素顯現(xiàn)出來，茶紅素生成等等。
所以，從而讓白茶變得不如當(dāng)初那般鮮嫩，反而變黃、變紅。
不僅如此，茶友因?yàn)閾?dān)心茶葉受潮，遇到了天氣晴朗的日子，偶爾還會(huì)把白茶拿出去曬曬太陽。
這就是典型的，好心干壞事。
白茶的確需要干燥儲(chǔ)存，但只要密封得當(dāng)，根本不需要多此一舉。
暴曬后的白茶，不僅葉綠素被大量揮發(fā)，而且茶葉內(nèi)原本豐富的內(nèi)含物質(zhì)也被大量破壞，甚至全部轉(zhuǎn)化成了不好的東西。
受了潮再受了熱，加重發(fā)酵，可不就變色了嗎？
此外，非但口感變得不再鮮爽，寡淡無味，且還會(huì)生出種種怪味，如酸味、巧克力味、霉味。
一款香清甘活的白茶，毀于一旦。
《4》
存白茶，講究的是密封、干燥、避光、陰涼、無異味。
區(qū)區(qū)一張塑料袋，想要存出優(yōu)質(zhì)的老白茶，絕不可能。
在密封這一環(huán)節(jié)上，先得下功夫。
儲(chǔ)存白茶，推薦使用三層包裝法，從內(nèi)到外，分別用鋁袋、食品級(jí)塑料袋及標(biāo)準(zhǔn)五層厚的瓦楞紙箱，進(jìn)行層層密封。
若大家收到的白茶，已經(jīng)是用完好的三層包裝法密封，便無需再取出來重新包裝，直接原箱封存即可。
三層包裝法的好處，在于防潮，在于隔熱，在于避光，在于阻止異味進(jìn)入……
可以說，只要是白茶討厭的東西，白茶陳化不需要的東西，三層包裝法都能把它們隔絕在外。
前提是，密封得當(dāng)。
不乏有些茶友，在進(jìn)行“無效存茶”。
雖然用上了三層包裝，但塑料袋沒扎緊，紙箱也沒有用膠帶貼緊四周，一邊還要責(zé)怪三層包裝法太雞肋。
你說說，這是誰的責(zé)任？
另外，那些所謂的用玻璃罐、紫砂罐、陶罐存白茶的辦法，才是真正的雞肋。
看似密封，可實(shí)際上，水汽依然可以透過罐口的縫隙，大搖大擺地進(jìn)入罐子里，和茶葉進(jìn)行親密接觸。
因此目前來看，三層包裝法是密封白茶最為穩(wěn)妥的一種方式。
除了密封得當(dāng)，存茶還需要離墻離地，保持干燥，保持恒溫，定期清掃房間保證無異味。
說起來繁瑣，可只要細(xì)心、有耐心，存出好茶一點(diǎn)都不難。
《5》
“白茶變紅茶”這樁懸案，終于落幕。
原來，不是什么基因突變，也不是物種轉(zhuǎn)變，只是被存壞了罷了。
而茶友，也不過是想當(dāng)然地把變質(zhì)的白茶，當(dāng)成了紅茶看待。
這個(gè)說法，本身就很荒謬。
如果真的這么簡單，又何必分成六大茶類呢？
不如直接分為不發(fā)酵茶，和發(fā)酵過頭的茶葉，更為直接明了。
白茶就是白茶，紅茶就是紅茶。
它們兩個(gè)是獨(dú)立的個(gè)體，無論在什么情況下，制作成茶后，都不可能互相轉(zhuǎn)化。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
