丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
盡人皆知，六大茶類按發(fā)酵程度劃分。
綠茶不發(fā)酵，黃茶輕微發(fā)酵，白茶微發(fā)酵，青茶（烏龍茶）半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，黑茶后發(fā)酵。
然而前幾日，聽到了一個很無厘頭的問題。
有人問，“白茶存放1年后，會不會發(fā)酵變成紅茶？”
理由是，他去年買的一款白茶就有點紅茶的樣子了，不僅葉片變成了偏黃偏紅的顏色，就連泡出來的湯色，也漸漸變得不對勁。
因此，茶友的想法是：“紅葉紅湯”，這不就是紅茶嗎？
非也，非也。
這個問題，無疑像是在問，青蘋果放久了會不會變成紅蘋果？
青蘋果與紅蘋果，品種不同，即使成熟的青蘋果也還是青色，不會變成紅色。
紅蘋果在成熟前是青色，但由于沒有成熟，發(fā)酸發(fā)澀，像尚未成年的孩子，看起來有些青澀，有些靦腆。
等蘋果熟了，酸味才能減少，甜味才會增加。
蘿卜青菜，各有所愛。
青蘋果與紅蘋果，雖都是蘋果，但卻天差地別。
白茶與紅茶，雖都是茶葉，在制作好之后，卻不可互相轉化。
《2》
如果有人告訴你，白茶存久了會變成紅茶，那一定是騙人的。
首先，要從白茶、紅茶的制作工藝說起。
白茶，是微發(fā)酵茶，不炒不揉不殺青。
稱它為六大茶類中，工藝最簡樸，最接近純天然的茶葉，也實至名歸。
萎凋和烘干，便成就了白茶原汁原味的面貌。
最少的人為干預，使白茶留下了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，保持香清甘活，保持鮮爽本味，保持毫香蜜韻。
而白茶的這種“微”發(fā)酵，十分的微妙。
在萎凋的過程，便已經(jīng)在悄悄進行了。
由于白茶沒有殺青，氧化酶的活性尚且活躍，依靠著鮮葉中的酶促氧化作用，在白茶萎凋失水的過程中，其實不僅僅在失去水分，茶葉內(nèi)質(zhì)也在進行劇烈的變化。
只不過，我們?nèi)庋劭床灰娏T了。
到了制作完成，封箱后的那一刻起，白茶又開始了自己漫長的后發(fā)酵。
白茶的后發(fā)酵，和有殺青的茶葉的后發(fā)酵不同，它和時間有關，當茶葉內(nèi)部的酶與氧氣緩慢交換后，會漸漸生出新的物質(zhì)。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，此消彼長，黃酮類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也就是在這個過程中出現(xiàn)的。
白茶的這種發(fā)酵，不管是在制作時，還是成為成品茶以后，都是不容加重的。
制作時，若是沒有把白茶薄攤薄晾，渥堆在了一起，便會過度發(fā)酵，破壞養(yǎng)分，影響品質(zhì)。
制作完成后，如果沒有將白茶密封得當，接觸到了多余的水汽，在濕熱作用下依然會發(fā)酵，產(chǎn)生怪味，最終變質(zhì)。
難道，我們會把變質(zhì)的白茶認作是紅茶嗎？純屬無稽之談。
紅茶，是全發(fā)酵茶。
經(jīng)過揉捻之后的茶葉，在一個溫熱的狀態(tài)中，自然氧化。
紅茶通過創(chuàng)造有益酶促氧化的環(huán)境，使茶葉發(fā)生了全發(fā)酵，形成了獨特的香氣和口感。
比如正山小種，世界紅茶的鼻祖，它的特點就是“花果香，桂圓湯”。
顯而易見，白茶是微發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵。
即使白茶過度發(fā)酵，也只能歸類為劣質(zhì)茶，因為它沒有揉捻，也沒有殺青，與紅茶完全不同。
仔細想想，若白茶存久了真的會變成紅茶，那么人人多買一點白茶就好了，反正會變成紅茶，哪里還用得著專門制作紅茶呢？
滿3年的白茶，也別叫老白茶了，直接改名紅茶不更好？
《3》
白茶陳化1年以后，為什么變成了紅葉？
答案很簡單，被存壞了。
在新茶時期，白茶的模樣看起來格外鮮嫩翠綠，這是因為葉片中含有豐富的葉綠素。
但隨著儲存時間的延長，茶葉細胞內(nèi)的葉綠素有了一部分的散失。
故而，當我們將新白茶和老白茶對比著看時，一眼就能看出誰是新茶，誰是老茶。
雖然基礎的色調(diào)沒有發(fā)生太大的變化，但肉眼可見的，變得滄桑了不少。
那是時間為白茶留下的，歲月的證明。
可是，不論是春白茶還是秋白茶，在新茶時期都帶有不可忽視的綠色。
春白茶是綠白二色，秋白茶是以綠色為主的五彩色。
在正常情況下，短短1年時間，顏色不應該發(fā)生翻天覆地的變化。
唯一的解釋，就是因為外界的種種因素，從而影響到了白茶的儲存。
一問才知道，這位茶友存茶的方式，竟然只有一張透明塑料袋。
很難想象，在這1年時間里，這些白茶究竟發(fā)生了什么，才會變成現(xiàn)在這般面目全非的模樣。
強烈的光照，通過透明的塑料袋，直接照射在白茶身上，便會使它氧化。
葉綠素減少，而茶黃素顯現(xiàn)出來，茶紅素生成等等。
所以，從而讓白茶變得不如當初那般鮮嫩，反而變黃、變紅。
不僅如此，茶友因為擔心茶葉受潮，遇到了天氣晴朗的日子，偶爾還會把白茶拿出去曬曬太陽。
這就是典型的，好心干壞事。
白茶的確需要干燥儲存，但只要密封得當，根本不需要多此一舉。
暴曬后的白茶，不僅葉綠素被大量揮發(fā)，而且茶葉內(nèi)原本豐富的內(nèi)含物質(zhì)也被大量破壞，甚至全部轉化成了不好的東西。
受了潮再受了熱，加重發(fā)酵，可不就變色了嗎？
此外，非但口感變得不再鮮爽，寡淡無味，且還會生出種種怪味，如酸味、巧克力味、霉味。
一款香清甘活的白茶，毀于一旦。
《4》
存白茶，講究的是密封、干燥、避光、陰涼、無異味。
區(qū)區(qū)一張塑料袋，想要存出優(yōu)質(zhì)的老白茶，絕不可能。
在密封這一環(huán)節(jié)上，先得下功夫。
儲存白茶，推薦使用三層包裝法，從內(nèi)到外，分別用鋁袋、食品級塑料袋及標準五層厚的瓦楞紙箱，進行層層密封。
若大家收到的白茶，已經(jīng)是用完好的三層包裝法密封，便無需再取出來重新包裝，直接原箱封存即可。
三層包裝法的好處，在于防潮，在于隔熱，在于避光，在于阻止異味進入……
可以說，只要是白茶討厭的東西，白茶陳化不需要的東西，三層包裝法都能把它們隔絕在外。
前提是，密封得當。
不乏有些茶友，在進行“無效存茶”。
雖然用上了三層包裝，但塑料袋沒扎緊，紙箱也沒有用膠帶貼緊四周，一邊還要責怪三層包裝法太雞肋。
你說說，這是誰的責任？
另外，那些所謂的用玻璃罐、紫砂罐、陶罐存白茶的辦法，才是真正的雞肋。
看似密封，可實際上，水汽依然可以透過罐口的縫隙，大搖大擺地進入罐子里，和茶葉進行親密接觸。
因此目前來看，三層包裝法是密封白茶最為穩(wěn)妥的一種方式。
除了密封得當，存茶還需要離墻離地，保持干燥，保持恒溫，定期清掃房間保證無異味。
說起來繁瑣，可只要細心、有耐心，存出好茶一點都不難。
《5》
“白茶變紅茶”這樁懸案，終于落幕。
原來，不是什么基因突變，也不是物種轉變，只是被存壞了罷了。
而茶友，也不過是想當然地把變質(zhì)的白茶，當成了紅茶看待。
這個說法，本身就很荒謬。
如果真的這么簡單，又何必分成六大茶類呢？
不如直接分為不發(fā)酵茶，和發(fā)酵過頭的茶葉，更為直接明了。
白茶就是白茶，紅茶就是紅茶。
它們兩個是獨立的個體，無論在什么情況下，制作成茶后，都不可能互相轉化。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
