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        新年菜譜_4涼、10熱、1湯、1甜點(diǎn)、2主食任

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-09-02 13:57:28    作者:孫凱楠    瀏覽次數(shù):27
        導(dǎo)讀

        春節(jié)是中國人最重視的節(jié)日,大年三十的年夜宴菜譜您準(zhǔn)備好了嗎?如果還沒有準(zhǔn)備好的,可以參考咖啡為大家分享的新年菜譜,本套菜譜精選了4道涼菜、10道熱菜、1道老火靚湯、1道餐后甜點(diǎn)、2道主食任選。每道菜肴的份量


        春節(jié)是中國人最重視的節(jié)日,大年三十的年夜宴菜譜您準(zhǔn)備好了嗎?如果還沒有準(zhǔn)備好的,可以參考咖啡為大家分享的新年菜譜,本套菜譜精選了4道涼菜、10道熱菜、1道老火靚湯、1道餐后甜點(diǎn)、2道主食任選。每道菜肴的份量不大,適合10-12人食用,人口大的家庭可以瀏覽咖啡的主頁增加品種,也可選擇增大菜肴的份量,切記量大調(diào)料也要相應(yīng)增加喲。人口小的家庭可以根據(jù)喜好選擇其中一部分。后續(xù)還有其它新年菜譜分享,感興趣的朋友們請(qǐng)關(guān)注:咖啡私房菜,以便查閱。

        4道涼菜:【肘子凍】【醬牛肉】【涼拌木耳】【涼拌三絲】

        10道熱菜:【豉油雞】【清蒸桂花魚】【白灼芥蘭】【清蒸大閘蟹】【牡丹蝦球】【香茹扒菜心】【紅燒肉】【廣式豉汁蒸排骨】【西芹百合】【燜煎豆腐】

        1道老火靚湯:【板栗花生老雞湯】

        1道餐后甜點(diǎn):【葡式蛋撻】

        2道主食:【豬肉韭菜水餃】【酒釀南瓜湯圓】

        四道涼菜

        一、肘子凍

        【食材清單】

        【主料】肘子750克

        【輔料】豬皮500克,大蔥1段,小蔥5根,干蔥2個(gè),姜1塊,香片3片,桂皮1塊,干辣椒8個(gè),草果1枚,八角3顆,花椒1把

        【輔料】味極鮮4湯匙,鹽3克,老抽1湯匙,料酒2湯匙

        ——開始制作——

        1、把肘子從一側(cè)切開,泡于清水之中,去去血水。(咖啡說:肘子很大,再泡水中間的血水也難以泡出來,將它側(cè)切開,可以泡凈中間的血水,令菜肴吃起來更美味)

        2、炒鍋?zhàn)⑷肭逅?,冷水入肘子和豬皮,水中加入小蔥,姜片和料酒,水開后煮8分鐘,撈出溫水洗去浮沫。仔細(xì)檢查一下肘子皮上是否有毛,有的拔掉,清洗干凈。(咖啡說:肘子清洗要用溫水,熱肉入冷水會(huì)使肉質(zhì)遇冷收縮,蛋白質(zhì)先行凝固,難以釋放出鮮味)

        3、湯鍋?zhàn)⑷腴_水,入肘子,水中依次加入干蔥片、大蔥段,味極鮮4湯匙,老抽1湯匙,料酒1湯匙和各種清洗過的香料,大火煮開,轉(zhuǎn)小火慢煲1.5小時(shí)。

        4、處理豬皮:豬皮冷水入鍋,水中加入小蔥、姜片和料酒,煮10分鐘撈出,仔細(xì)地拔掉豬毛。肘子在煲煮,我們有足夠地時(shí)間將豬毛清理干凈,要耐心哦。

        5、刮去油脂,里外都要刮。(咖啡說:豬皮先剔除皮里的肥肉,再用刀仔細(xì)地刮掉皮上的皮脂,兩面都要刮到,既減少油膩感,又利于成凍)

        6、用熱水將豬皮清洗干凈,切成條。(咖啡說:用熱水清洗豬皮,是為了進(jìn)一步清洗去豬皮的油脂,大家記得要戴手套哦,不要燙著手)

        7、肘子煮好之后撈出,過濾湯汁,將各種配料全部清除。(咖啡說:各種香料完成了使命,要將它們?nèi)繐瞥?,不留殘?jiān)蛊龈痈蓛簦却謸瞥鰜?,再用濾網(wǎng)過濾一遍)

        8、將肘子拆骨,肉切成小塊。(咖啡說:肘子去骨要干凈,以免吃的時(shí)候咯牙,另外肥肉部分不要全部放進(jìn)去,只放一部分)

        9、將肘子肉和豬皮倒入鍋中,倒入兩倍的湯汁,大火煮開轉(zhuǎn)小火,這里的火力要求是文火,用語言形容就是只見漣漪,不見波瀾,煮1小時(shí)。(咖啡說:為了提高勁道口感,使成型切塊更加順利,水肉的比例調(diào)整為2:1,這里的水指的是煮肉的湯汁,要確?;鹆苄〔爬诔瞿z)

        10、挑出豬皮,將肘子肉和湯汁裝入保鮮盒中,放涼后蓋上蓋子入冰箱冷藏一夜。(咖啡說:肘子凍要等湯汁冷卻下來再入冰箱,最好是冷藏一夜再切片食用)

        二、醬牛肉

        【食材清單】

        【主料】金錢腱850克

        【輔料】黃豆醬2湯匙,甜面醬2湯匙,冰糖8粒,干辣椒8根,香葉4片,草果1枚,八角3顆,桂皮1塊,花椒1把,小茴香1小把,大蔥1段,姜1塊,干蔥頭2個(gè)

        【調(diào)料】醬油150克,料酒50克,鹽3克

        ——開始制作——

        1、將牛腱子一分二,清水浸泡3個(gè)小時(shí)去除血水,中間換水3次,清洗完畢之后要擦干水分。

        2、湯鍋?zhàn)⑷肭逅?,將清洗過的香料投下去,煮5分鐘,晾涼。

        3、腌制牛腱:將牛腱子放到小鍋里,加入醬油150克,料酒50克,姜4片,干蔥片,大蔥段,倒入煮好的香料水,攪拌均勻,封好,入冰箱冷藏腌制最少6小時(shí),咖啡是晚上備料,隔夜腌制。

        4、第二日從冰箱取出來,全部倒入湯鍋中,大火煮開,撇凈浮沫。

        5、加入冰糖、黃豆醬、甜面醬和鹽,攪拌均勻?;鹆D(zhuǎn)小,蓋上鍋蓋,小火煮2個(gè)小時(shí)。

        6、牛肉煮熟撈出放涼,湯汁同步放涼,全部涼透之后再將牛肉放回湯汁中,冷藏靜置2小時(shí)可切片食用。

        三、涼拌木耳

        【食材清單】

        【主料】木耳300克

        【輔料】洋蔥大半個(gè),香菜2根,大蔥1段,姜1塊,干蔥頭1個(gè),蒜4瓣,花椒十幾粒,白砂糖1克,紅辣椒1小段,小米辣2根

        【調(diào)料】味極鮮2湯匙,香醋2湯匙,蠔油1湯匙,鹽1克,油適量

        ——開始制作——

        1、木耳摘凈根部,清洗干凈,撕成小朵;洋蔥切成絲。

        2、準(zhǔn)備料頭:香菜切段,小米辣切圈,大蔥切段,蒜切末,紅辣椒切絲,姜切片,干蔥頭切塊。

        3、炒鍋?zhàn)⑷肭逅?,水開后入少許鹽,入木耳焯水2分鐘,撈出入涼白開中過涼。

        4、制作調(diào)味料汁:炒鍋入油,爆香大蔥段,姜片,干蔥頭和花椒,炸出香味去渣。入蒜末小火炒出蒜香味,蒜末微黃,入米辣圈翻炒均勻,倒入碗中。開始調(diào)味:加入味極鮮2湯匙,香醋2湯匙,蠔油1湯匙,白砂糖1克,鹽1克,攪拌均勻備用。

        5、木耳擠干水分,放入大碗中,洋蔥,紅椒絲和香菜一同放入,倒入調(diào)料汁,抓拌均勻裝盤,可以開動(dòng)啦。

        四、涼拌三絲

        【食材清單】

        【主料】海帶絲250克,胡蘿卜1根,粉絲1把

        【輔料】香菜2根,蒜10瓣,小米辣2根,白砂糖1克,花椒1把,小蔥1根

        【調(diào)料】生抽2湯匙,香醋2湯匙,鹽2克,香油半湯匙,油適量

        ——開始制作——

        1、小蔥和香菜切段,蒜切米,小米辣切圈。

        2、胡蘿卜切細(xì)絲。

        3、粉絲泡熱水5分鐘撈出瀝水,海帶入開水焯水,水中加少許鹽,煮5分鐘,由于各地的海帶絲也不一樣,焯水時(shí)間僅為參考,最直接的做法就是撈出一根能輕松掐斷就可以了。

        4、炒鍋入油,冷油入蔥段和花椒粒,小火炸出香味,去渣。

        5、把海帶絲、胡蘿卜絲和粉絲,香菜段放入涼拌盆中,最中間上面碼上蒜末,炸好的香蔥花椒油趁熱入小米辣稍稍炒制,澆在蒜米上面,然后就可以調(diào)味了:生抽2湯匙,香醋2湯匙,白砂糖1克,香油半湯匙,鹽2克,攪拌均勻即成。

        十道熱菜

        一、豉油雞

        【食材清單】

        湛江雞1只,海天生抽大半碗約200克,老抽1湯匙,冰糖12粒,八角3顆,蒜5瓣,生姜1小塊,沙姜1大塊,小蔥2根,桂皮1小塊。

        ——開始制作——

        1、把生抽和老抽混合均勻倒入炒鍋中,把雞放進(jìn)去,給它全身上色,注意要涂抹均勻,腌制2小時(shí)以上,中間盡量多次涂抹,此時(shí)上色均勻后面的菜品賣相就會(huì)特別漂亮,特別注意雞翅膀下邊的部位要多抹幾次。

        2、把雞取出,放入生姜,沙姜,小蔥,蒜,冰糖,八角,桂皮。大火煮開。

        3、大火煮開之后轉(zhuǎn)小火,把雞放進(jìn)去,一邊煮一邊淋醬油,2分鐘之后給雞翻個(gè)身,再淋醬油。

        4、蓋上鍋蓋燜煮。

        5、燜煮3分鐘,打開鍋蓋,再次淋醬油,翻身,蓋上鍋蓋燜幾分鐘,再打開鍋蓋,再淋再翻身,如此反復(fù),這步工作做得好,后面的成品就特別漂亮。

        6、煮25分鐘后,關(guān)火,蓋上鍋蓋,再燜5分鐘后取出,看看,這色澤,流口水了。放涼,斬件即可。

        二、清蒸桂花魚

        【食材清單】

        桂花魚1條,大蔥1根,小蔥3根,姜1塊,青紅辣椒各1段,料酒適量,蒸魚豉油30克,油適量

        ——開始制作——

        1、清蒸魚嫩滑不腥,最重要的是基礎(chǔ)處理要做好,喉部的魚腮和筋骨要扯干凈,這是魚嫩滑不腥的訣竅之一。

        2、腹部的黑膜摳干凈,這是魚嫩滑不腥的訣竅之二,咖啡買的這條魚肚子里沒有黑膜。魚腹部的貼骨血摳干凈,這是魚嫩滑不腥的訣竅之三。

        3、魚身的魚鱗或粘液要用刀刮干凈,這是魚嫩滑不腥的訣竅之四。

        4、幾處腥源處理好之后,把魚洗干凈,擦干水分,在魚肚子和喉部塞上姜絲。

        5、魚身兩面各開三刀,料酒均勻涂抹魚身,在開口處夾上姜片,上面碼好小蔥,腌制20分鐘。

        6、青紅椒切絲,大蔥白和小蔥綠切絲,把這四種絲泡在清水中。

        7、魚盤中底部碼上大蔥段和姜絲,把魚放上去,入上汽的蒸鍋大火蒸6分鐘,關(guān)火虛蒸2分鐘。魚盤底部碼上蔥段和姜絲是為了支起魚身,使魚的底部受熱均勻與上面同步成熟。

        8、時(shí)間到,取出盤子,倒掉蒸魚水,倒掉蒸魚水,此乃魚嫩滑不腥的訣竅之五。撿出蔥段和姜絲扔掉,倒入蒸魚豉油,碼上青紅椒絲和青白蔥絲,炒鍋燒冒煙的熱油,均勻地潑在魚身上,嗞拉嗞拉,蔥香味就被激發(fā)出來了,可以開動(dòng)嘍。

        三、白灼芥蘭

        【食材清單】

        芥蘭400克,蒜4瓣,白砂糖1克,蒸魚豉油1湯匙,花生油適量,鹽少許,食用油少許

        ——開始制作——

        1、將芥蘭泡在淘米水中10分鐘,去除白霜,泡出隱匿在花朵中的雜物,清洗干凈。

        2、摘去老葉,用小刀削去根部的老皮,老皮的存在很影響口感,去掉老皮,里面的莖肉又脆又嫩。

        3、將芥蘭切成段,莖肉和葉子部分分開。

        4、蒜切末,取一小碗,準(zhǔn)備碗汁:蒸魚豉油1湯匙,清水2湯匙,白砂糖少許,攪拌均勻。

        5、炒鍋?zhàn)⑷肭逅疅_,水中加入少許食用油、白砂糖和鹽,水開先入芥蘭的根莖,焯水30秒,再入芥的葉子部分,焯水30秒,一共1分鐘不要久。

        6、焯過水的芥蘭撈出瀝干水分,擺入盤中。如果是夏天吃,可將芥蘭投入到冰水中,芥蘭更加脆嫩。

        7、炒鍋入適量花生油,小火將蒜末炒至微黃,倒入碗汁,小火煮開關(guān)火,淋在芥蘭上,完成。

        四、清蒸大閘蟹

        【食材清單】

        大閘母蟹2只,公蟹2只,姜四片,姜末2克,大閘蟹醋4湯匙,白砂糖1湯匙

        ——開始制作——

        1、大閘蟹不要去掉捆綁的繩子,否則容易被它夾到,而且它進(jìn)了鍋也會(huì)掙扎,還會(huì)在鍋里上演互相殘殺。不解繩子仔細(xì)地將蟹子刷干凈,特別是蟹鉗,那里比較臟。

        2、蒸鍋?zhàn)⑷肭逅掀胄纷樱纷拥亩瞧こ?,每個(gè)肚皮上放上一片姜,去腥。上汽大火蒸15分鐘。取出可以美美地品嘗大閘蟹啦。

        3、清蒸大閘蟹做著不難,關(guān)鍵是在吃的時(shí)候需要清除蟹掩、蟹心、蟹胃、黑膜、蟹腮。

        4、大閘蟹性寒涼,強(qiáng)烈建議吃完喝一些黃酒、姜糖茶或是花雕酒,暖身暖胃。

        5、大閘蟹料汁:料汁里不能出現(xiàn)香油或是辣椒油,過于濃烈的氣味會(huì)壓住大閘蟹的鮮味,料汁就用螃蟹醋+白砂糖+姜末,喜歡香菜的可以加點(diǎn)香菜末,姜末暖胃,糖醋汁提味,就用這個(gè)蘸水,非常美味。

        五、牡丹蝦球

        【食材清單】

        【主料】大蝦18只

        【輔料】西蘭花半顆,雞蛋1枚,白砂糖2克,淀粉6克

        【調(diào)料】鹽5克,花雕酒2湯匙,油少許

        ——開始制作——

        ①大蝦挑去蝦腸,剝殼,背部正中間開一刀,入鹽和淀粉輕輕揉搓,洗出蝦仁身上的粘液,反復(fù)漂洗干凈,瀝干水分。

        ②大蝦蝦身左右再各開一刀,四片蝦肉盡量保證厚薄均勻。

        ③蝦仁上漿:入鹽1克輕輕揉搓至融化,入蛋清順時(shí)針攪動(dòng)產(chǎn)生粘性,最后入淀粉順時(shí)針攪動(dòng)增強(qiáng)粘性,冷藏靜置30分鐘。

        ④準(zhǔn)備碗汁:鹽1克、白砂糖2克、花雕酒1湯匙、淀粉3克、清水5湯匙,攪拌均勻備用。

        ⑤炒鍋?zhàn)⑷肭逅疅_,水中加入少許鹽和油,入西蘭花焯水1分鐘撈出過涼,擠干水分,擺盤飾。

        ⑥炒鍋?zhàn)⑷肭逅屑尤臌}、糖、油、花雕酒煮開入蝦球,焯至變色撈出瀝水?dāng)[盤。

        ⑦碗汁倒入炒鍋中加熱至芡汁濃稠透明關(guān)火。

        ⑧將芡汁均勻地淋在蝦球上,美味完成。

        六、香茹扒菜心

        【食材清單】

        【主料】香茹11朵,菜心300克

        【輔料】蒜2瓣,姜1塊,干蔥1個(gè),淀粉2克,白砂糖少許

        【調(diào)料】蠔油2湯匙,生抽1湯匙,鹽1克,白胡椒粉少許,油適量

        ——開始制作——

        1、香茹去蒂,和菜心一起泡在鹽水中10分鐘。上面可扣個(gè)盤子把香茹壓到水中。用鹽水泡一下,一是為了去除香茹的土腥氣,二是為了泡出隱匿在傘里的雜物。

        2、蒜切片,姜切絲,干蔥切塊;淀粉加3湯匙清水?dāng)嚢璩傻矸鬯?;?zhǔn)備碗汁:蠔油2湯匙,生抽1湯匙,鹽1克,白胡椒粉少許,白砂糖少許,攪拌均勻備用。

        3、香茹切米字花。

        4、炒鍋?zhàn)⑷肭逅屑尤臌}和油,開水后入菜心焯水1分鐘,撈出平鋪在一個(gè)大盤子上,不要堆在一起容易變色。

        5、接著入香茹焯水,焯過水的香茹特別地嫩滑,焯水1分鐘撈出備用。

        6、菜心的碼盤有很多種方式,以前咖啡也做過不少造型,今天咖啡用了一個(gè)新造型。

        7、炒鍋入少許油,爆香蒜片,姜絲和干蔥,去渣。入香茹翻炒2分鐘。

        8、倒入碗汁翻炒均勻,淋上淀粉水,湯汁濃稠關(guān)火起鍋。

        七、紅燒肉

        【食材清單】

        【主料】五花肉750克

        【輔料】冰糖15粒,姜1塊,小蔥5根,大蔥半根,干紅辣椒6根,八角3顆,香葉3片,桂皮1塊,蒜3瓣

        【調(diào)料】料酒4湯匙(焯水2+碗汁2)味極鮮2湯匙,老抽1湯匙,鹽2克,油適量

        ——開始制作——

        ①準(zhǔn)備料頭:小蔥洗凈挽結(jié),姜切片,大蔥切段,香料清洗干凈備用;準(zhǔn)備碗汁:味極鮮2湯匙,老抽1湯匙,料酒2湯匙,攪拌均勻備用。

        ②五花肉斬成長段,清洗干凈,冷水入鍋,水中加入小蔥結(jié)、姜片、八角1顆和料酒2湯匙,水開煮5分鐘撈出溫水清洗干凈瀝水,切成方塊。

        ③炒鍋不用放油,放入五花肉,中火煸出油脂,撈出肉瀝油??Х冗@里750克的五花肉煸出半碗油。

        ④炒鍋入油,冷油入冰糖,小火熬融化,至出現(xiàn)褐紅色,糖色炒好。

        ⑤入五花肉勤翻炒,使肉塊上色均勻。倒入配料(大蔥段、姜片、蒜仔、八角、桂皮、香葉、干辣椒)炒出香味,最后倒入碗汁,翻炒2分鐘。

        ⑥將所有食材轉(zhuǎn)移至砂鍋中,倒入沒過五花肉的開水,大火煮開,轉(zhuǎn)小火加蓋鍋蓋,燜煮50分鐘。

        ⑦加入鹽調(diào)味,再加蓋煮10分鐘。

        ⑧將所有食材倒回炒鍋,挑去各種輔料,開大火收汁。

        ⑨收汁大約用時(shí)10分鐘,肉塊色澤紅潤,肉塊表面掛有濃濃的芡汁,留少許湯汁,關(guān)火起鍋。

        八、廣式豉汁蒸排骨

        【食材清單】

        【主料】排骨500克

        【輔料】姜1塊,蒜3瓣,白砂糖8克,豆豉1湯匙,生粉8克

        【調(diào)料】生抽1湯匙,料酒1湯匙,鹽2克,油適量

        ——開始制作——

        1、排骨請(qǐng)商家?guī)椭绯纱缍危逅?小時(shí),中間揉搓出血水,換水多次,并按摩按摩,清洗干凈,瀝干水分。

        2、姜切片,蒜切大粒,豆豉泡水10分鐘瀝干水分,生抽和料酒混合在一起備用。

        3、炒鍋入油,爆香蒜粒與豆豉,炒出香味關(guān)火。

        4、腌制排骨:將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中,加入鹽2克,糖8克,生粉4克,姜片,抓拌均勻。

        5、用保鮮膜覆蓋,腌制4小時(shí)以上,最好是晚上備料,隔夜腌制,第二天制作,味道比較深入。

        6、挑去各種輔料,少留一點(diǎn)豆豉,加入生粉4克,抓拌均勻,這是二次打粉勾芡。

        7、取一個(gè)大而平的盤子,把排骨平鋪擺在上面,排骨之間要留有縫隙,保鮮膜覆蓋。

        8、蒸鍋上汽之后入盤子,大火蒸3分鐘,轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘。

        九、西芹百合

        【食材清單】

        西芹400克,百合150克,枸杞1抓,淀粉1湯匙,蒜2瓣,鹽2克,油適量

        ——開始制作——

        1、西芹掰開,抽出莖絲,建議要抽掉莖絲,抽出之后西芹吃起來爽口脆嫩,肉質(zhì)也細(xì)膩很多。

        2、西芹清洗干凈瀝水,切成均勻的段,頭部長的改一下刀,使塊狀大小都差不多。

        3、枸杞用清水泡10分鐘;百合一片片掰下來清洗干凈;淀粉加入3湯匙清水?dāng)嚢杈鶆?;蒜切片?/p>

        4、炒鍋燒熱水,水中加入少許油和鹽,水開先入西芹焯水,再入百合,西芹焯水時(shí)間1分鐘,百合焯水時(shí)間30秒,同時(shí)撈出投入到清水中過涼。

        5、炒鍋入油,小火爆香蒜片,蒜片金黃扔掉渣。

        6、倒入西芹和百合翻炒均勻,加鹽調(diào)味。

        7、倒入水淀粉翻炒均勻。

        8、加入枸杞翻炒均勻,待湯汁收濃,即可起鍋。

        十、燜煎豆腐

        【食材清單】

        【主料】嫩豆腐1塊

        【輔料】雞蛋1枚,蒜苗1根,蒜3瓣,干蔥頭1個(gè),小米辣2根,白砂糖1克

        【調(diào)料】生抽1湯匙,蠔油2湯匙,白胡椒粉少許,清水5湯匙,油適量

        ——開始制作——

        1、準(zhǔn)備料頭:小米辣切圈,蒜切末,干蔥頭切末,蒜苗切粒。

        2、準(zhǔn)備碗汁:生抽1湯匙,蠔油2湯匙,白砂糖1克,白胡椒粉少許,清水5湯匙,攪拌均勻備用。

        3、豆腐對(duì)角線切兩刀,切成片,咖啡選擇將豆腐改成三角形,原因是嫩豆腐質(zhì)地太軟,切成三角形好翻面。

        4、取一平盤,雞蛋磕入打散,入豆腐沾上蛋液,把豆腐放進(jìn)后,晃動(dòng)盤子,蛋液就能均勻地沾在豆腐上。

        5、炒鍋燒熱入油,放入豆腐小火煎,不要急于翻面,要耐心等著煎得金黃再翻面。兩面全部煎金黃后取出備用。

        6、炒鍋留底油,入蒜末、干蔥末和小米圈小火煸炒出香味,倒入豆腐,輕輕推動(dòng),使豆腐沾上料頭的香氣。

        7、倒入碗汁,輕輕推動(dòng),使豆腐均勻地裹上料汁。蓋上鍋蓋,小火燜煎8分鐘。

        8、湯汁收濃后,最后撒入蒜苗,輕輕翻炒兩下起鍋。

        一道老火靚湯

        板栗花生老雞湯

        【食材清單】

        【主料】老雞半邊

        【輔料】板栗200克,花生150克,紅棗(小)11顆,小蔥4根,姜1大塊

        【調(diào)料】料酒1湯匙,鹽3克

        ——開始制作——

        ①老雞請(qǐng)店老板幫忙斬去頭尾,撕去脖子淋巴,斬塊?;貋砗笥们逅?0分鐘,揉搓揉搓,換2次水。冷水入鍋,水中加入小蔥結(jié)、姜片和料酒,水開后煮5分鐘撈出,用溫水洗去浮沫。

        ②花生泡水,紅棗泡水,姜切片,小蔥洗凈挽結(jié)。

        ③炒鍋入清水燒開,水中加入少許鹽,入花生大火煮5分鐘撈出瀝水。

        ?注意:雞湯回味甘甜不發(fā)苦,秘密就在這里,花生入湯前一定要先煮一煮,去除花生皮的苦澀味,不僅味道回味甘香,而且去除了花生皮的顏色,使靚湯色澤乳白很正點(diǎn)。

        ④砂鍋?zhàn)⑷胱懔壳逅?,入老雞和姜片大火燒開,轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋煮30分鐘。

        ⑤倒入花生,蓋上鍋蓋繼續(xù)煲30分鐘。

        ⑥老雞煲1小時(shí),分別加入紅棗和一半板栗繼續(xù)煲。

        ⑦老雞煲1.5小時(shí),倒入另一半板栗,蓋上鍋蓋繼續(xù)煲。

        ⑧全程時(shí)長2小時(shí),最后5分鐘加入鹽調(diào)味,攪拌均勻即可起鍋。

        一道餐后甜點(diǎn)

        葡式蛋撻

        【食材清單】

        展藝20克蛋撻皮13個(gè),純牛奶100克,淡奶油180克,細(xì)砂糖35克,全蛋1個(gè),蛋黃1個(gè)

        制作工具:

        蛋抽、過濾篩、烤箱,錫紙

        ——開始制作——

        1、所有的材料按配方稱好,把純牛奶和細(xì)砂糖倒入玻璃碗中,用蛋抽反復(fù)攪拌至細(xì)砂糖融化。

        2、打入一個(gè)全蛋和一個(gè)蛋黃,用蛋抽攪拌至完全融合。

        3、倒入淡奶油180克,攪拌均勻。

        4、過濾篩過濾,兩遍,濾出蛋筋和氣泡,這樣烤出來的蛋撻更細(xì)膩嫩滑。

        5、烤盤上鋪上錫紙,這為了防止蛋撻液撒出來,如果您手法老練,不鋪也可以。擺上展藝蛋撻皮,倒入蛋撻液,九分滿。

        6、烤箱預(yù)熱,將托盤置于烤箱中層,上下火200度烤22分鐘即成。

        二道主食任選

        一、豬肉韭菜水餃

        【食材清單】

        【主料】豬肉餡500克,韭菜300克,餃子面粉500克

        【輔料】小蔥4根,姜1塊,干蔥頭2個(gè),花椒1撮

        【調(diào)料】生抽3湯匙,料酒2湯匙,蠔油2湯匙,白胡椒粉2克,鹽3克,油適量

        ——開始制作——

        1、先給肉餡調(diào)味:生抽3湯匙,料酒2湯匙,蠔油1湯匙,白胡椒粉2克,順著一個(gè)方向攪拌均勻。

        2、打蔥姜水:姜用刀狠狠地拍碎,越碎越好,小蔥切斜段,把它們放入200克的清水中,用手使勁揉搓后靜置30分鐘。肉餡調(diào)味后,用湯匙取蔥姜水開始打水步驟:每次加入2湯匙,然后順著一個(gè)方向攪拌,直到水全部吃盡,再重復(fù)上一步,直到水全部打完。不要一下子全部倒進(jìn)去,要一點(diǎn)一點(diǎn)地加,上一次的水肉餡全部吸收之后再繼續(xù)加。

        油封:肉餡打水之后一定要進(jìn)行油封,不進(jìn)行這個(gè)步驟,肉餡靜置一段時(shí)間水會(huì)跑出來??Х热〉氖歉墒[和花椒炸的油進(jìn)行油封,花椒可以去腥增香,拌餃子餡用它味道特別好。干蔥花椒油炸好之后要降降溫再倒進(jìn)去,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

        3、靜置:調(diào)好的肉餡要放在冰箱中冷藏靜置30分鐘以上,不放韭菜不放鹽,單是肉餡進(jìn)行靜置,韭菜和鹽是在包之前再加入。冷藏靜置的餡料肉水油融合緊密更好包。

        4、韭菜摘洗干凈,瀝干水分,均勻切末后,倒入1湯匙油,輕輕拌勻,油可以鎖住韭菜的水分,先不入肉餡,最后包之前才混合。

        5、把500克餃子面粉倒入和面盆中,取約一半的水量,水中加入少許鹽,充分?jǐn)嚢柚寥诨?,取一雙筷子,將水徐徐倒入面盆,用筷子慢慢攪拌成面絮沒有干粉,就可以下手揉了,反復(fù)揉搓成面團(tuán),感覺水多加少許面粉,感覺水少再少倒一點(diǎn)點(diǎn)水充分揉搓,最后成團(tuán)不可過軟。用鍋蓋蓋上醒30分鐘。

        6、面團(tuán)醒好之后,要充分地揉,揉出筋性,揉得柔軟,在你手上它很聽話的感覺,分成塊,取一塊搓條,其它的放進(jìn)和面盆里蓋上蓋子,隨用隨取。把面塊揉搓成長條,切成大小均等的劑子。

        7、搟皮之前,最后混合餡料,把韭菜倒入肉餡中,加入鹽調(diào)味,攪拌均勻,就可以包了。

        8、每個(gè)劑子按扁成面餅,搟成餃子皮,最佳的餃子皮是中間厚,四周薄,制作方法是:左手捏住住面餅邊緣,右手下杖搟,邊搟左手拉著面餅轉(zhuǎn)圈,一般四五杖成一個(gè)皮,用這種方法搟出來的面皮中間厚,四周薄,餃子包好之后,餃子邊的厚度和餃子底的厚度差不多,在煮的時(shí)候可以同步成熟,且不易破皮。面皮搟完之后要盡快包,放的久了會(huì)干硬,不易合攏。另外包的時(shí)候力道給夠,邊緣要捏緊。

        9、面皮打入餡料,雙手攀住面皮邊緣雙手合攏運(yùn)用虎口之力輕輕一擠,一個(gè)餃子就完成了,非常快。面板上切記撒些干面粉,防止餃子粘在面板上。

        10、鍋里的水量要給足,水中加入少許鹽煮開,這樣可以增強(qiáng)餃子皮的韌性不破皮。開水下餃子,下入之后用漏勺從鍋邊下入沿著鍋底輕輕推出去到對(duì)面,這樣的操作可使餃子不粘底。蓋上鍋蓋煮,肉餃子點(diǎn)三次清水,第三次水開后可以撈出餃子,個(gè)頂個(gè)的成熟不破皮。

        二、酒釀南瓜湯圓

        【食材清單】

        【主料】南瓜200克,水磨糯米粉250克,酒釀80克

        【輔料】紅棗10顆,紅糖20克,枸杞1抓,淀粉20克,白砂糖10克,清水1300毫升

        ——開始制作——

        1、南瓜去皮切片,入上汽蒸鍋蒸15分鐘,取出倒去多余的水分,趁熱加入白砂糖并搗成南瓜泥,靜置放涼。

        2、紅棗泡水20分鐘,清洗干凈一分二,去核;枸杞泡水10分鐘,清洗干凈瀝水備用;淀粉加入清水?dāng)嚢璩傻矸鬯畟溆谩?/p>

        3、將糯米粉倒入南瓜泥中,揉成不粘手的面團(tuán)。

        4、揉成南瓜小圓子,備用。一次可以多制作點(diǎn)圓子,吃不完的放在冷凍室里,下次隨吃隨取,特別方便。

        5、鍋里注入清水煮開,先入紅棗煮10分鐘,再入南瓜圓子煮至漂浮在水面上。

        6、加入紅糖,攪拌均勻,煮2分鐘。

        7、接下來放入酒釀煮開,淋入淀粉水增加粘稠度,倒入枸杞微煮攪拌均勻即可起鍋。


        感謝您的閱讀。我是咖啡私房菜,一個(gè)熱愛美食、樂于分享的美食創(chuàng)作者,堅(jiān)持原創(chuàng),注重優(yōu)質(zhì),業(yè)余時(shí)間努力學(xué)習(xí)充實(shí)自己,力求廚藝得到不斷地提升,喜歡我的菜譜請(qǐng)點(diǎn)擊紅色+號(hào)關(guān)注:咖啡私房菜,新年菜譜陸續(xù)分享中,敬請(qǐng)關(guān)注。祝大家吃好、喝好,咱們明天見!

         
        (文/孫凱楠)
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