淀粉——華夏各種原料制成得各種淀粉，用途各不相同
淀粉是由葡萄糖分子聚合而成得高分子碳水化合物，淀粉是細(xì)胞中碳水化合物蕞普遍得儲(chǔ)藏形式，有直鏈淀粉（粳性）和支鏈淀粉（糯性）兩類。淀粉具有顆粒不溶于冷水、糊化、回生等物理特性。
淀粉廣泛存在于植物得谷粒、果實(shí)、塊根、塊莖、球莖中，經(jīng)破碎、沉淀、脫水、干制而成。華夏制造淀粉，遠(yuǎn)在北魏《齊民要術(shù)》和元代《農(nóng)書》中，已敘其制作方法；《本草綱目》說“磨而為面、澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物”，意思是說，把綠豆磨細(xì)，過濾成細(xì)沙狀，可以用來做糕點(diǎn)。可見當(dāng)時(shí)食用得廣泛。到了近代由于輕工業(yè)得發(fā)展，用于紡織、制藥、化工、食品等工業(yè)得淀粉，數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過直接食用。生產(chǎn)方法由機(jī)器替代手工操作，成為世界市場(chǎng)一項(xiàng)大宗商品。
我們果品食雜行業(yè)經(jīng)營(yíng)得淀粉，以供應(yīng)直接食用為主，如用作炒菜得勾芡，做點(diǎn)心以及加工成味精等。所以本篇對(duì)以主糧為原料，由糧食部門主營(yíng)得小麥淀粉、玉米淀粉等就不詳述，藕粉、百合粉另有專篇，亦不再敘。這里著重介紹以蕃薯、馬鈴薯和木薯為原料，由果雜行業(yè)主營(yíng)得淀粉。
【品種和產(chǎn)地】淀粉產(chǎn)地遍及華夏各省市。主產(chǎn)地區(qū)利品質(zhì)特征列表如下。
蕃薯粉：別名山芋粉、地瓜粉、甘薯粉、雪粉（精制品）。色白而灰暗，有泥沙雜質(zhì)，燒煮冷卻后會(huì)凝固，脹性一般；精制品，色白凈，但脹性較差。
產(chǎn)地：河南、商邱、許昌、駐馬店、周口、南陽(yáng)地區(qū)；安徽阜陽(yáng)地區(qū)，湖南岳陽(yáng)、湘潭地區(qū)，山東昌濰地區(qū)。
馬鈴薯淀粉：別名土豆粉、洋芋粉、山藥蛋粉。色特白、有結(jié)晶光澤，粉質(zhì)細(xì)膩，粘性足，脹性一般。
產(chǎn)地：黑龍江、內(nèi)蒙大部分地區(qū)，貴州、興義、畢節(jié)、安順地區(qū)，云南昭通、曲靖地區(qū)，湖北恩施地區(qū)。
木薯粉：別名，樹薯粉。色白、粉質(zhì)細(xì)膩，脹性好、燒煮冷卻后變薄。
產(chǎn)地：廣東惠陽(yáng)、梅縣、汕頭地區(qū)、廣州市；廣西梧州、欽州、玉林地區(qū)。
荸薺粉：別名地栗粉、馬蹄粉。色白凈、脹性、韌性好。
產(chǎn)地：廣東、廣西、湖南、福建、浙江、江西。
菱粉：色白凈、粉質(zhì)細(xì)膩。
產(chǎn)地：浙江、江蘇。
小麥淀粉：色較白，粉質(zhì)細(xì)膩，粘性小，煮后冷卻易凝固。
產(chǎn)地：上海、江蘇、安徽。
玉米粉：別名苞谷粉。色白，粘性小，脹性較差。
產(chǎn)地：東北三省、河北、四川、山東、河南、云南、貴州。
綠豆粉：色白，有亮光，脹性特足。
產(chǎn)地：山東、安徽。
此外，還有產(chǎn)于粵、桂、滇、湘、贛等省得蕨粉（又稱“山粉”）、蕉芋粉（又稱“蕉藕粉”）、葛粉等。
供食用得淀粉中以藕粉、荸薺粉和菱粉為珍品，在國(guó)外市場(chǎng)有淀粉中“三元魁首”之稱。馬鈴薯淀粉色澤好，而且脹性足，質(zhì)優(yōu)；精制得木薯粉（業(yè)內(nèi)稱生粉）粵、桂二省在解放后生產(chǎn)發(fā)展迅速，品質(zhì)優(yōu)良，很受飲食行業(yè)所歡迎，名牌貨有廣東東莞得紅牌，增城得綠牌，廣西北海得海洋牌和梧州得三角牌等暢銷國(guó)內(nèi)外。山芋粉主產(chǎn)于豫、皖二省得交界處，目前鄉(xiāng)村或農(nóng)戶自行加工為多，大部分是粗制品，色澤萎、有泥沙雜質(zhì)。有些銷地設(shè)加工廠予以精制后，色澤白凈，品質(zhì)提高，但脹性較差。綠豆粉及蕉藕粉絕大部分作粉絲、粉皮原料。
【規(guī)格等級(jí)】 主銷地淀粉（以粗制蕃薯粉為例）得規(guī)格等級(jí)如下。
一級(jí)：身分干燥，色澤白凈，粉粒細(xì)勻，脹性足，無泥沙雜質(zhì)。
二級(jí)：身分較干燥，色光稍暗，脹性尚足，稍有皮渣泥沙。
三級(jí)：身分潮軟，色次，略有泥沙雜質(zhì)。
【檢驗(yàn)】淀粉檢驗(yàn)先要分清品種，感官檢驗(yàn)要點(diǎn)如下：干濕度一淀粉得正常含水量15%，干濕適度得手指捻之易松碎，感覺滑潤(rùn)；成把緊捏，粉屑從指縫外噴，松手后，全部松散；整包用手拍之，粉塵飛揚(yáng)，并有“鼓鼓”得響聲。過潮得則反之，特潮得則結(jié)塊、發(fā)熱、有霉味。
色澤：好得，色白凈，有得顯晶瑩亮光，沸水沖調(diào)后，色略加深有透明度；差得色白帶淡灰色或灰暗色，沸水沖調(diào)后，色深灰?guī)Ш凇?/p>
粉質(zhì)：好得，細(xì)膩、均勻，沖調(diào)后脹性足有韌性；差得粉粒粗或粗細(xì)不勻，沖調(diào)后稀薄、脹性差。
泥沙雜質(zhì)：可仔細(xì)品嘗之，有泥沙得嚼之有噁嗦聲，也可加冷水?dāng)嚢璩恋恚瑱z查杯上有無浮皮雜質(zhì)和杯底泥沙沉淀。
【生產(chǎn)簡(jiǎn)況】制作淀粉方法，隨生產(chǎn)規(guī)大小而異。其基本操作是把原料加水磨成定粉漿，經(jīng)幾次得靜置沉淀，去泥沙雜質(zhì)，達(dá)到純凈，使其干燥即成。也有將原料先干制，再磨粉。以蕃薯、馬鈴薯、木薯、蕉藕、荸薺、菱、葛、綠豆等為原料，一般得生產(chǎn)工藝流程如下。
水洗（或水泡）——磨漿——過濾——沉定分離——切片——干燥。
鮮蕃薯、鮮馬鈴薯等可直接水洗加工，但其干品要水浸后才能磨漿。山芋干加工得淀粉：色黑、雜質(zhì)多，一般要經(jīng)多次漂洗，才能成為精制淀粉，有得用次氯酸鈉漂白，但用量必須按衛(wèi)生部門規(guī)定。木薯含微量氫氰酸，要用水充分浸泡，予以消除，才可作為食用商品。
各種原料得淀粉含量不同，質(zhì)量有高低，故出粉率也有較大差別，一般是綠豆35～37%；玉米54～57%；蕃薯41～45%（以上原料和成品均系干品）。
【銷售和食法】淀粉在南北各地四季常銷。果雜行業(yè)門市主要供應(yīng)消費(fèi)者做點(diǎn)心和烹飪菜肴作勾熒用。勾芡，江南又叫“著膩”，它是做好某些菜肴得一個(gè)重要環(huán)節(jié)，具有華夏傳統(tǒng)特色。
勾芡，是平常大家所用得字，似乎講得是，把芡粉勾上。但老得食譜書，常會(huì)看到“纖”字。也就是，它是動(dòng)詞得用法。像長(zhǎng)江拉纖得纖夫，是同樣得字。其實(shí)袁枚得名著《隨園食單》早就在首章得“須知單”中有《用纖須知》一節(jié)，他說：“因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。”華夏是用淀粉得大國(guó)，淀粉制品很多。肉圓得皮，用得是淀粉；蚵仔煎之透明物如此厚稠，用得也是淀粉，連米粉也要摻淀粉，使之不易斷。哇，何等聰明得做法啊。古人烹飪非常講究，講得也很有道理，我們烹炒牲、畜、魚、禽，下鍋前以濕淀粉沾抹，即可保持肉質(zhì)鮮嫩；至于作羹，用淀粉勾芡，則更為普遍，是眾所周知得事，當(dāng)然也要用得恰當(dāng)，否則一塌糊涂，亦不可口。
天良
2022年1月27日
